ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

イーストの適正使用量について

こんな質問をいただきました。

オーブンや成形などの作業担当をへて、一年位前から生地仕込みを担当することになり、自分なりには毎日良い生地が完成しているのではないかと言う実感があるのですが、それとはうらはらにどうにも納得のいかない事があります。

それは、当店のレシピと以前働いていたお店のレシピのイーストの量があまりにも違う事と、ネットで調べたり講習会で教わるレシピも、皆それぞれ少しずつ違いがある事です。

中には二倍以上も違う場合があったりしていて、こんなに入れたらパンはどうなってしまうのだろうとか、もしかしたら今のお店のレシピが少な過ぎるのかなどと悩んでしまいます。

そもそもイーストの量というのは、何に対してどの位という決まりがあるものなのでしょうか??

しずかな朝さん的には、多いものは多いなり、少ないものは少ないなりだと言われそうですが、なにか基準のようなものはあるはずですよね??それともまさか好みの問題??

イーストの量の違いによって、パンはどう変化していくのか、実際にやってみて判断するしかないのでしょうか?


これは・・・久方ぶりの難しい質問ですね(@_@;)

実際には、好みの問題で決められているのが実情だと思います。

なぜ好みで決まってしまうのか?????

それは恐らく適正量はこれ位だと言うような取り扱い説明のようなものが存在しないからだと思います。

良くこんな表記を目にします。

小麦粉100グラムに対して3グラム使用して下さい・・・・みたいな表記です。

この表記だと、その他の材料の配合量が書かれていませんよね。

と言う事は、自分が作るパンにはこの量で本当に良いのか、その他の材料の配合量によってイースト量を変えなくても大丈夫なのか??解りませんね。

なぜもっと細かい表記をしてくれないのでしょうか?

それは、レシピのそれぞれの原材料配合量というのは無限に存在していて、すべてを書き表す事は困難だからだと推測されます。

つまり、あくまで一般的には小麦粉100グラムに対して3グラム位?使用していただき、あとはご自分の判断で調整して下さい・・・・と言う事になっている訳ですね。

ですから、最終的には家庭であれパン屋さんであれ、レシピを作った人が決めるしかないと言う事になる訳です。

また、仮にイーストの量の適正があったとしても、パンは温度や捏ね方や小麦粉の質によって様々な顔つきになりますから、イーストの量だけが決まっていたとしても、皆が同じパンを作る事が出来ると言う訳にはいかないと思います。

ですので、まず結論としては、イーストの量と言うものはあくまで好みで決めてくださいと言う事になろうかと思います。

同じようなパンのレシピを数か所から入手して横並びさせると、確かにイーストの量は大きく違う事があります。

しかし、この場合に注目していただきたい部分は、イーストの量だけではないのです。

一番注目すべきは、捏ね上げ温度と発酵時間なのです。

このような原材料が配合された生地にイーストがこの位で、何度で捏ね上げて、どの位発酵させるか、そして更にどのようなパンを目指しているのかという考え方でレシピを見て欲しいのです。

ややこしいと思いますので、例を上げましょう。

例えば、一般的な食パンを作ろうとして、小麦粉はカメリヤで、砂糖は上白糖、塩は並塩、イーストは生イースト、スキムミルクとバターは無塩、イーストフード、水が70%とした場合に、イーストを5%配合したとしましょう。

この場合、捏ね上げ温度がほぼ一般的な28℃であった場合、生地はものすごく急激に膨らんできます。

おそらく60分も発酵させれば、数倍に膨らむと思われます。

この時の摩擦熱は相当なもので、分割する頃には生地の温度は30℃くらいまで上がっているかもしれません。

すると、生地は間違いなく過発酵状態になり、生地切れを起こしますので、その後の取り扱いが非常に難しいものになるはずです。

生地を型に入れ、最終発酵でもホイロに中の生地はどんどん膨らんできますし、全体的に渇き気味の生地で表面はカサカサしてくると思います。

焼き上がりは、焼き色はまだらで、艶の無いパンになると思います。

そして、肝心の味はというと、しっとり感に欠け、風味の悪いパンが完成すると思われます。

この場合には、いったい何が言えるのかと申しますと、一般的な食パンの標準材料とその配合量に対して、イーストは5%では多過ぎると言う事です。

実際には2.5~3%だと思いますが、5%入れるとこのような状態になると言う事をまずはご理解いただきたいと思います。

では、5%入れた場合はけして美味しいパンにはならないのか???と言いますと、必ずしもそうだとは言えないのです。

どう言う事でしょうか?

例えば、捏ね上げ温度を2℃ほど低くし、発酵時間を40分位に短縮すれば、見た目には普通の食パンになると思います。

ただし、焼成後にイースト臭が残ってしまいますので、あまり美味しいとは言えないかもしれません。

上記の例で考えると、無理に5%のイーストを配合する必要はないと言う事が解ると思います。

出来ない訳ではないが、あまり意味が無いという事ですね。

しかし、上記の配合で例えば砂糖を増やすとか、国内産の中力粉を使うとか、イーストフードを使わないなどの場合には、イーストの量は5%位必要になる場合が出てくると思います。

以上のように、イーストの使用量と言うものは、実際に作ってみた時の生地の状態、膨らみ加減、そして何よりも食べてみて美味しく出来たかどうか・・・と言う事で判断するものであると言えるのではないでしょうか。

他にも良くある質問の中に、ネットで調べたレシピで作った所、まったく膨らんでこない・・・・とか、生地がベターっとしてしまうなどの問い合わせが非常に多くあります。

この場合多くみられるのは、初めてでいきなり国内産小麦を使用し、その割にはイースト量が少ない場合や、砂糖の配合量が多いのに、無糖用のインスタントイーストを使っている場合などがありました。

そのようなホームページでは、美味しそうな完成品の写真も掲載されていますから、この通りに作れば必ずこのようになるはずだと期待して作られている方が多いと思います。

しかしながら現実には、レシピのバランスとしては明らかにおかしい??? 意味不明なレシピが多数存在しています。

よくこのレシピで写真のようなパンが出来たものだと感心する位ですが、今のデジカメの性能なら、例えどんなパンでも意外なほどに美味しそうに写す事が出来るものなのです。

また、肝心の発酵時間がいい加減なものが多く、それを真似て作る人達も発酵時間に対する基礎が無い事が多い為に、単に入れれば膨らむはずだとお考えの人も多いのです。

画像から技術を習得する事は、ほぼ不可能です。

動画だとしても、生地の感触だけは一般の方には伝わりません。

そして、知識と技術なくして完成するパンと言うものは、やはりそれなりでしかないのです。

どのように作ってもパンは完成しますが、その完成度の違いには、天と地ほどの差がでるのだと私は思います。

どうしてレシピによってイーストの量が違うのだろうか???

その意味や目的はいったい何なんだろうか???

パン屋に就職して数年経ったころ私も良くこの事は考え、先輩にも質問しました。

しかし答えはありませんでした。

自分が毎日作っているものの材料の意味が解らないと言うのは、何とも嫌な気持ちであった事を今でも憶えています。

質問者様の現在の気持ちは、私には痛いほど良く解ります。

それだけに、あえて言っておきましょう。

その悩みこそがすでに経験なのだと・・・・

経験だけが、自分の血となり肉となるのだと・・・・


4 Comments

パン職人見習いです says..."質問させてください"
はじめまして
どうしても分からない所があるので質問させていただきます。
もし粉を国産中力粉に変えるなら見習いの私なら水分量を減らす、発酵長めでパンチで生地に力をつけようと思いむしろイーストは減らす方なんでは?と考えてしまいます。
中力粉に変えるとなぜイーストを増やす必要があるのですか?
お答え頂けたら嬉しいです。
2013.08.26 19:03 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."パン職人見習いさんコメントありがとうございます。"
はじめまして。

お仕事は楽しいですか?

見習いさんのおっしゃる通り、発酵長めでパンチで生地に力をつけよう思い、イーストを減らすというのは正しい判断だと思いますよ。

ここで説明しているのは、国産小麦で通常のストレート法を用いた場合、イーストの量が少ないと膨らみが悪くなるという事なのです。

あくまでカメリヤと国産小麦だけを変えて行った場合、国産小麦の方はイーストを減らすとカメリヤのようには膨らみませんよと言う意味なのです。

ただ単にイーストを減らせばいい訳ではない場合があるという説明なのです。


国産小麦を使用した製法について説明している訳ではありませんので、誤解のないようにお願いします。

また、製法が変わればイーストの量も全く変わってきますよね。

発酵長めでパンチをするというような製法をとった場合、それはイーストの適正量がどうというような話とはかけ離れてしまうのです。

今後もう少しく詳しく書く時が来ると思いますので、今は製法とイースト量の関係にまでは発展しない形でお許しいただけたらと思います。

2013.08.27 14:35 | URL | #- [edit]
パン職人見習い says..."ありがとうございます"
丁寧な説明ありがとうございます。
まだまだ見習い中な私にとってパン作りは毎日謎だらけです。
昨日となにも変えてないはずなのになぜこんなに焼き上がりに差があるのだろう?
実際にはどこかの行程でいつもと違うなにかが起きてるんでしょうけどそれをまだまだ見抜けません。
またいろいろと説明させて頂くと思いますがこれからもよろしくお願いします。
2013.08.27 15:07 | URL | #- [edit]
パン職人見習い says..."訂正です"
またいろいろと説明させて頂くと思いますがこれからもよろしくお願いします。

またいろいろと質問させて頂くと思いますがこれからもよろしくお願いします。の間違いでした。
失礼しました。
2013.08.27 16:27 | URL | #F9ckFCGU [edit]

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