ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

パン屋にとってフランスパンとは?

こんな質問をいただきました。

私が一番好きなパンの種類はデニッシュですが、メロンパンやクリームパンも大好きです。

要するに甘いものが好きなのですね(笑)

そんな私が最近はまっているのが(超有名店)*******のフランスパンです。

甘いパン(あと柔らかいパン)以外は買うことがあまりなかったのですが、たまたま友人と一緒にお店に行った時、奨められて買ったのがこのパンだったのです。

そのパンを食べた時には正直驚きました。

噛み締めるほどに甘味が出てくるような気がして、しかもなんともいえない香ばしい香りに、こんなパンがあったなんて今まで私は何をしていたのだろうという気になったりして、それ以降毎回必ず買うようになりました。

そこで質問したいことがあります。私は埼玉在住なのですが、近所にもたくさんのパン屋さんがあり、そこでも必ずフランスパンを買うようになったのですが、まったく美味しいとは感じません。

まるで味が無い(というよりも旨味がない)気がします。多分個人で経営されているパン屋さんだろうと思われるお店もそうですし、有名なチェーン店のフランスパンも買いましたが、やはりまったく美味しいとは思えませんでした。

単純にどちらのフランスパンが本当の?フランスパンなのですか?

*******のフランスパンの方が他店のフランスパンより色が黒いし、少しこげている位焼かれているように思うのですが、どのお店のフランスパンも、もっと焼けばおいしくなる(あくまで私の好みの話でスミマセンが・・)のでしょうか?

それとも原料・・?それとも腕前・・?くだらない質問で大変恐縮です。お返事いただけたら嬉しく思います。



そうですか、フランスパンに目覚めていただけましたか(*^_^*)

そしてそんな気持ちが撃沈してしまわれた訳ですね。

お察しします(ー_ー)!!

フランスパンの材料と言うのは至ってシンプルだと言う事はご存知だと思いますが、概ね小麦粉と塩と酵母と水だけで作るパンとなります。

配合はこの通りシンプルなのですが、その製法や原材料のこだわりは、と~っても奥深いものなのです。

私自身は、このフランスパンに出会う事でパンの素晴らしさに魅せられましたし、もしこのまま地獄へ行く事になったとしたら、酒とフランスパンだけは持って行きたい・・・それほどに私にとってのフランスパンは、原点であり真髄であり、パン職人としての自分を磨く指標であると常に考えています。

質問者様の言うフランスパンは、フランスで厳選された小麦粉を使用した本格的なフランスパンだと思いますし、私もとても好きです。

そしてこれまた質問者様がおっしゃるように、ちまたでは ”なんじゃこりゃ”みたいなフランスパンが多いのもよ~く知っています。

恐らくそこには、大きな考え方の違いがあると私には思えてなりません。

かく言う私も、本場のフランスパンを習うまでは、まったくの邪道でしたし、実際にそれを美味しいと思った事はあまりありませんでした。

見た目も毎日違いましたし、そもそもどうすればよいのか、どう作ればこのパンが美味しくなるのかがまったく解かりませんでした。

また、解かる人が周りにもいなかったような気がします。

現在では、フランスの職人も多く日本にいらっしゃいますし、本場で修業した日本人が経営する専門店も多くありますから、美味しいフランスパンも手に入りやすくなりました。

しかし、残念ながら、そもそもフランスパンそのものに興味のあるパン職人の方が圧倒的に少ないといえると思います。

なぜならそれは、今でこそやや上向き傾向にあるフランスパンの認知度ですが、まだまだ全体に占める人気はというと、ほとんど食べた事がないという人のほうが多いのではないでしょうか?

つまり、作ってもあまり売れないものに力を入れるよりも、圧倒的に女性に人気のスイーツ系のパンを作った方が売上に貢献することになりますから、おのずとフランスパンはただ置いてあるだけ・・・・みたいになってしまうのではないでしょうか。

とりあえずパン屋にフランスパンが無いのはおかしいし・・・みたいな感じで置いてあるパン屋さんも多いのではないでしょうか?

映画やテレビのドラマで、買い物のシーンが良く出てきます。

そして、買い物を終えた主人公が持つ買い物袋の中には、必ずと言っていいほどフランスパンが入っています。

買い物袋からフランスパンが頭を出しているのが、絵になるということなのですね。

日本人なのですから、そこは大根でいいんじゃないかな??とも思うのですが、それではかっこわるいのでしょうね(笑)

同じように、パン屋さんにフランスパンが立てて置いてあるのは、やはりパンが外国から伝わってきた証であり、ず~っと、しかも何となくその方がかっこいいから的な発想で、とりあえずは品揃えしてあるのかもしれません。

レシピ的には非常に簡単ですから、何となく作って飾ってあれば恰好がつくのだと考えてしまっている所もあるかもしれませんね。

しかし、実際にはあまり売れませんから、その生地で具材を入れたパンの方に力を入れるのは当然です。

チーズやベーコンと非常に相性の良いフランスパン生地は、パン屋さんにとって稼ぎ頭にもなるわけです。

と言う事で、具材の入らないバゲットやバタールというのは、とりあえず置いてある飾り的な要素もあり、もし売れれば儲かる的な存在でしかないのかもしれません。

ですが実際には、飾りとしてはあまりにもみすぼらしいフランスパンが多いのも、これまた事実でしょう。

それは、フランスパンを美しく作るには、それ相応の技術が必要だからです。

現在、特に東京都内あるいはその近郊では、フランスパンをメインとしたお店が非常に増えてきました。

そして、今まではあり得なかった売り上げ上位に、フランスパンが入るまでに人気が高まってきました。

統計では、2012年にはご飯よりもパンを主食とする人の方が増えました。

もちろんそのメインは食パンや菓子パンが圧倒的多数を占めている訳ですが、これからは益々パンに対する興味が増してくる時代であると推測されます。

相変わらず、甘いパンや柔らかいパンの人気は衰えはしませんが、フランスパンやその他の主食になるパンにも注目が集まる時がやってきたのです。

大手が経営する冷凍生地のパンに、やや飽きてきた傾向があります。

これからしばらくは、個人店に注目や関心が集まるのではないかと私は考えます。

そんな時、本当に美味しいと言えるフランスパンを作れるお店でありたいですよね。

フランスパンの美味しさと言うのは、何で決まるのでしょうか?

質問者様が言うように、チェーン店のフランスパンは美味しくないのでしょうか?

美味しい美味しくないは、人それぞれの好みとして、そもそもフランスパンを美味しく作るのは難しいのでしょうか?・・・それとも簡単なのでしょうか?

バタールやバゲットの形をカッコ良く作るのは非常に難しいということは、パン屋さんなら恐らく誰でも知っています。

しかし、本当に難しいのは、形を美しく作るということよりも美味しく作る事の方が難しいのです。

その事に気が付いていないパン屋さんが非常に多いと思います。

それはなぜかと言いますと、配合があまりにも単純だからです。

そう、粉と塩とイーストと水だけだからです。

こんな単純な配合で、いったいどこにこだわれば良いと言うのか、それが解らない人が多いのです。

特にここ数十年続いた冷凍生地体制のお陰で、製パン技術の基礎をしらない人が増えてしまった。

パンと言うのは、単純であればある程難しいのです。

副材料が入らないと言う事は、つまりはごまかしがきかないと言う事なのです。

そして、仮に原材料にこだわったとしても、技術が無ければそれを生かす事も出来ません。

そう考えると、いよいよただの飾りを作っている場合ではないかもしれませんね。

まったく美味しいとは感じません・・・・などと言われないよう、真剣に取り組んでいきたいと思います。


4 Comments

ゆうき says...""
こんにちわ♪パンに対して熱い気持ちがとっても伝わってきました
パンの捏ね上げ温度って本当に大切ですよね
いつも25度を目安にしてるんですが、今日は22度でした
低い場合は一次発酵と二次発酵を長めにしなきゃいけないんでしょうか?
主にベーグルを焼いてるのですが、上手くいったりいかなかったり…いつも食感がバラバラです
本当に悩んでいて…良かったらアドバイスお願いします
2013.01.28 14:30 | URL | #5yO/VcJA [edit]
ゆうき says...""
またまたすみません
メールフォームに質問を送りたかったのですが、メールアドレスがわかりません
良かったら教えていただけないでしょうか?
2013.01.28 17:09 | URL | #Hvwltw72 [edit]
しずかな朝 says..."ゆうきさん、コメントありがとうございます。"
おっしゃる通り、発酵時間は長くしなくてはなりません。

ただし、長くするのは分割前です。

分割した後に長くしても、効果は望めません。

そして、ただ長くするのでは駄目ですよ。

温度の高い場所で、長くしなければ意味がありません。

30℃位の場所に置く事をお勧めします。

できれば湿度も高めで・・・・
2013.01.28 17:12 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."ゆうきさん、こんにちは"
メールは、左下のメールフォームから送信する事が出来ます。

その際は、レシピなども細かく教えていただかないと、返答は出来ませんのであしからず・・・・

2013.01.30 17:08 | URL | #- [edit]

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