ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

捏ね過ぎからくる生地の末路

こんな質問をいただきました。

我が家では、捏ねるのはパン焼き機を使用して捏ねまして、その後に取り出してレーズンやチョコレートなどを混ぜ込んで色々な種類のパンを作っていますが、先日友人の家で持ちつきを一緒にさせていただいた時に感じたのが、パン生地と餅は非常に良く似ているなということでした。

生温かい感じとベタベタとした感じとつやつやした感じが、とても良く似ていると思ったのですが、良く似ていて本当に良いものなのでしょうか?

何故このような疑問が湧いてきたのかと申しますと、先日ご近所のパン屋さんが主宰するパン教室に参加した際の事なのですが、その時の生地の感触が私がいつも作っているパン生地とは全く違っていたからなのです。

私の作る生地に比べて、とても乾燥した感じの生地であまりべとべとしておらず、成形しやすかったのです。

講師の先生に質問した所、水が多いとそのようになるので、少し減らしてみてはどうかと言われましたので、今現在は少し減らして捏ねているのですが、あまり状態は変わりません。

だとしたら、捏ね過ぎか捏ねが足りないかの方を疑った方が良いのか????非常に悩んでおります。

出来上がりのパンはまあまあの完成度だと自分では思っていたのですが、やはり買ってくるパンに比べると硬くなるのが早いと申しますか、あのフワフワとした感じにはなっていないような気もしています。

具体的なアドバイスは頂けない事は充分承知しておりますが、パン焼き機を使った場合の注意点などがあるようでしたら、教えていただけると有難いと思い、ご迷惑を承知でメールさせていただいた次第です・・・・・


確かにホームベーキングの方からの質問には、あまり具体的には返答しようがありませんでした。

なぜなら、製パン経験が無い方にメールでアドバイスした所で、到底理解していただく事は出来ないからです。

しかも、毎日作る訳ではありませんから、前回の状況とこれからの対策がうまくリンクしていかず、季節までもまたぐ結果になってしまったりして、これはやはり趣味と商売とでは考え方が全く違うので仕方が無いのだと感じたのでした。

しかし、今回の質問の内容は、家庭であっても、パン屋さんであっても、またはその中間レベルでパンを作っていらっしゃる方にとっても、とても重要な要素を秘めていると判断し、あまり具体的には書けませんが、傾向としてとらえていただく為の説明をしていこうと思います。

皆様ご存知のように、パン生地と一言で言っても実に色々な生地がありますよね。

しかしこれを大きく分けると、トータルとして甘い生地なのか、しょっぱい生地なのか、マーガリンなどの油脂量が多いのか少ないのか、国内産の弱い粉なのか、それともとても強い粉なのかというような分け方になります。

家庭で一般的に作られるパン生地には、必ずと言っていいほど油脂分と砂糖は配合されていると思います。

つまり、程良い甘さと油脂分を含んだパン生地であると言う事になりますね。

粉の種類はかなりまちまちだと思われますので、そこにはあまり触れないでおきたいと思います。

さて、皆様が作る程良い甘さと油脂分を含んだパン生地と言うのは、捏ね上がりが餅のように艶々としていて、ややベタベタしていて、生温かい感じでしょうか?

そして、そんな生地の状態は、果たして最良の生地状態であると言えると思いますか?

答えは、一般的には最良であると言われています。

と言うよりも、ほとんどがその様に捏ねていると思われます。

ですので、質問者様の作るパン生地は、まったく問題はないと言えると思うのです。

ならば、それで一件落着か・・・・と言うと、実はそこには大きな落とし穴があると言わざるを得ないのです。

もちろん間違いではありません。

100%しっかり捏ねた生地であると言う事の証が、艶々だったりベトベトだったりするからなのです。

しかし、問題はここからです・・・・・

100%捏ねられた生地と言うのは、もうそれ以上は捏ねて欲しくない状態にありますよね。

しかしながら、私達はその後にも生地を分割したり丸めたり成形したりして生地にダメージを与えています。

おまけに、憶えていただけていたら嬉しいのですが、発酵はゆるやかなミキシングですよね。

と言う事は、すでに100%捏ねられてしまった生地を、その後に分割したり成形したり発酵させたりすることで、実は130%位になってしまってはいないか????と言う事になるのです。

100%捏ねられた生地と言うのは、生地中の風船がほぼ満タン状態で待機されています。

そこにガスが充填されていって生地は膨らんでいきます。

しかし、せっかく100%満タンの風船があるのに、その後に生地にダメージを与える事で、たくさんの風船を割ってしまう事になっては、何の為にたくさん捏ねたのか意味がなくなってしまいますよね。

100%よりも130%の方が、よりきめ細かい風船が出来るのではないか???

そう思いたいところですが、実際には30%プラスの130%なのではなく、30%分の風船を割ってしまって、全部で70%しかなくなってしまっているのが実情なのです。

100%の風船を130%に増やせる技術は当然あります。

ですがそれは、かなりハイレベルな技術だと言えるでしょう。

家庭で使用するパン焼き機というのは、かなり生地に負担を欠けた捏ね方をしています。

こんな事を言ったら開発者に怒られそうですが、そもそもが機械で捏ねると言う事自体が生地に負担を欠けていると言う事をまずは知ってほしいのです。

その負担が生地にとってプラスに働くかマイナスに働くかは、その後の生地の取り扱いや技術に関係してくるものであり、それが家庭であるならば、とにかくしっかりと捏ねて生地を完成させる以外に方法が無いのも事実なのです。

基本的には充分に捏ねられた生地だからこそ、ある程度のソフトなパンになる訳で、パン焼き機でしっかりと捏ねなければ、とてもソフトなパンにはならないでしょう。

ですので、パン焼き機での生地捏ねは、生地に相当の負担をかけていますし、捏ね過ぎではありますが、その後の事を考えた場合致し方ないのだと言う事になるのです。

もしも質問者様の言うように、生地を捏ねるだけにとどめて、あとは自分で分割成形をしていると言うような場合は、やや早めに捏ねるをやめておいた方が良い場合があります。

混ぜ物をする場合などは、尚更その様にする事をお勧めします。

家庭でパンを作る方の中には、捏ねるだけを機械で行い、その後は手作りすると言う方が非常に多いと思われます。

作る楽しさが味わえますし、種類も色々作れてとても有効な手段だと言えると思います。

それに反して、捏ねることから手で行う方が非常に少ないのが残念でなりません。

恐らくはそれが、大変な行為であると言う事に関係してくるのだと思います。

バタンバタンによいしょよいしょで約20分位の悪戦苦闘であるとの判断ですよね。

もちろんそれが一般的な手捏ねなのですが、いわゆる一般的ではない捏ね方が実はあるのです。

事実、私は一切バタンバタンと叩いたり、ズリズリと作業台にこすりつけるようなことはしません。

しいて言うなら、体重をかけてゆっくり揉むだけです。

それで、どのようなパンであっても、一度に小麦粉2kg以上は手で捏ねる事が出来ます。

バタンバタンと生地を叩きつける捏ね方は、マンションやアパートではとても出来ませんし、実際には家庭でもとても迷惑ですよね。

考え方によっては生地も迷惑かも知れませんよ(笑)

パン焼き機にはじまり、機械で捏ねると言う考え方は、今では当然のことであり、それなしではとても商売にはなりません。

しかし、それにより全般的にただフワフワした物体を作り上げていると言うのも現実なのです。

小麦本来の旨味と言うのは、そのフワフワに中には存在しません。

ですから、副材料が必要になる訳で、それもおかしな話だと言えないでしょうか。

小麦粉を変える、捏ね方を変える、発酵時間を変える、発酵温度を変える、それだけでも無数の味と風味の違うパンが完成します。

そこに、水や塩をちょっと変えるだけでも更に変化が味わえます。

機械で100%捏ねてソフトな生地を作り、そこにどのような具材を加えるか・・・・

それはどこまで行っても大手製パン会社が考える事です。

ならば手作りは、大手にはできない、つまり機械では出来ない、機械では出しようが無い旨味を追求したいものですよね。

なんでもかんでもしっかりと捏ねなければパンにならない訳ではありません。

製法と工夫次第で、大汗をかかなくても充分にしっとりとした、捏ね過ぎではないソフトなパンは作れるのです。

ではどうすればよいのだ・・・・・

それにはこうして下さい・・・・と言う訳にはいきません。

各個人個人の技量と配合と原材料と設備により、やり方は違ってきます。

ですのでそれは、あくまで直接お逢いして説明する以外に方法はありません。

問い合わせを頂いても、残念ながらお答えは出来ませんので付け加えておきます。

ならば書くなと言われそうですが(^_^;)

パン作りを自分流にこなす、センスのあるうらやましい方がいます。

逆に、何を教えてもまったく習得できない方もいます。

どちらであったとしても、家庭レベルなら基本楽しければ良いと思うのです。

しかし、商売でパンを作っていると言う人は楽しければ良いと言う訳には行かないはずです。

自分に足りない技術や知識を必死で埋めようとして、ネットを使い勉強をしているパン屋さんや、パン屋とまではいかなくとも、パンを作って収入を得ている人が多くいらっしゃいます。

その様な方々からの問い合わせは相変わらず多いので、ご苦労はよ~く解りますし、出来る事なら経費をかけずに色々な情報を得、自らの力で切り開いていくという考え方も実に正しいと思います。

そこに私が何かのアドバイスをしたとしても、結局その後は自らの力で頑張って頂かなければならない事に変わりはありません。

ただし、見たり聞いたり読んだりした事と、直接技術を目にする事では大きな違いがある事だけは確かだと思います。

各種講習会や展示会などで、プロの方が実技を披露している場にどうか足を運んでみてください。

お店を休んででも行く価値、見ておく価値はあると思います。

一般の方でも、近所にある製パン問屋さんなどで定期的に講習会が開催されていますので、お願いすれば参加出来るはずです。

百聞は一見に如かずです。

プロの生地の取り扱いを、しっかりと自分の目で見る機会を作る事をお勧めしたいと思います。

12 Comments

あひる says..."手で捏ねてみます!"
今回の記事、色々な受け止め方があると思うのですが、すごく勇気が出ました。何度も読み返してみるうちに、パンへの愛情をひしひしと感じました。(嘘っぽくてすいません)
クイジナートやホームベーカリーを使ってパンを作っていたのは、パン教室で使っていると聞いての事でした。家庭で失敗無くパンが焼けるからと。(でも、失敗はあります)
温度を測ったり、pHを計ったり、粉の成分を勉強したりしましたが、いつも何だか後ろめたい気がしていたのは、一番大事な捏ねの行程を機械に任せていたからかもしれません。
久しぶりの手捏ねで、気づいた事がありました。
陶芸で土を捏ねていた時と同じで、捏ね上がりが近づくと感触がどんどん変化して、フッと柔らかさを感じる境目があるのですね。そこからまとめて丸めて発酵に入れてみました。どうなる事でしょうか。
失敗しても良いから(自分で食べるのだから)手捏ねを続けてみます。
パン屋さんに比べたら自由に何でも出来るのだから、全部手で作ってこその楽しみですし。
焼き上がりが本当に楽しみです。
いつも読ませて頂いて、感謝しています。
前回、生意気な事ばかり書いてしまい申し訳ありません。
反省してます。
2013.04.24 11:49 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."あひるさん、コメントありがとうございます。"
あひるさんは、とても真面目な方なのですね。

しかしその真面目さと、細かさはパンに向いていると思いますよ(笑)

家庭で手で捏ねている人と言うのは、生地が最悪のベトベト状態から、だんだんとまとまってくる感じを毎回手のひらで感じ取ることができます。

そして、最後にあの赤ちゃんのほっぺのような生地になるのを手のひらで感じるのです。

そこが大切なのです。

そこを機械でやってしまったら、どこで生地の変化に気付くのでしょうか?

パン作りの醍醐味は、生地を育てる事です。

その部分を機械でやると言う事は、大手のパンとなんら変わりないと私は思います。

な~んて言うと、また叱られるからこの辺にしておきます(~_~;)

どうぞ楽しいパンライフを・・・・
2013.04.27 16:57 | URL | #- [edit]
あひる says..."また新たな疑問が生まれました"
手捏ねに再挑戦し始めてまだ数回だと言うのに、また新たな疑問が湧いてしまい迷っています。
それは釜ノビという現象です。ホームベーカリーで捏ねて、成形して山食を焼いていて釜ノビがすごくて天井に付かない様に生地量を減らしたりしていましたが、膨らみ過ぎるほど膨らむわりに柔らかさはほどほどでした。
手捏ねに戻って、この数回、捏ね上がりの感触も艶も良く、焼きに入っての膨らみはほどほどなのですが、食感がきめ細かく柔らかく、美味しい気がするのです。
膨らめば良いと言う物ではなかったのかも?釜ノビを手放しで喜んでいたのですが、スライスする時にキノコのように膨らんだ頭が邪魔をしたり、切るとすぐに乾燥してしまっていたような気がするのです。
ホワイトラインがあり、程よく膨らんだくらいの方が山食としては理想なのでしょうか?
過発酵ではなくても、膨らみ過ぎたパンは行き過ぎだったのでしょうか?
食べて美味しいのは、程よいふくらみのパンだと思われ・・・悩んでいます。
2013.04.30 13:30 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."あひるさんへ"
窯で良く伸びるパンと言うのは確かに魅力があるように感じますよね。

しかし何事もほどほどが良いのです。

伸び過ぎたパンと言うのは、ズバリ背伸びし過ぎた無理のある状態です。

自分らしさが出せていない状態・・・ですよね。

そこをコントロールするのがこれまた難しいのですが、イーストを減らしてみたり、生地を柔らかくして見たり、捏ね上げ温度を低くして見たり、焼成温度を変えてみたり、とにかく掴みどころがないのが窯伸びなのです。

大いに悩んで下さいね・・無責任で恐縮ですが!
2013.05.01 18:13 | URL | #- [edit]
あひる says..."悩みます!"
お返事ありがとうございます。

考えながら手で捏ねるパン。
なんと一回一回が経験を深めてくれることかと実感しています。ホームベーカリーで捏ねるときも、ヘラで寄せたり、霧を吹いたりしていたのですから、かかる時間は同じなのです。手で捏ねるからといっても、面倒が増えたわけではなく逆に手に伝わる生地の出来を実感出来ます。
今日は投げたりこすりつけたりせずに、体重をかけて揉んでみました。陶芸の菊練りの案配です。
しっかりと捏ね上がりました。投げなくても良かったのですね。
あとは発酵をしっかり見守って(なんと過保護なパンでしょう!家庭で作るパンって)膨らみ過ぎないよう、ほどほどを心がけて焼く事にします。
悩める事を大切にします。
2013.05.04 18:14 | URL | #- [edit]
あひる says..."ようやく・・・"
少し分かってきました。入り口に立った気がします。
手で捏ねるのも400gなら10分くらいで上がるようになりました。
作業台の高さと強さを補強しないとこれ以上の量は無理な気がします。
今は食事用のテーブルに大理石の粉を固めて出来た捏ね板を置いて作業しています。
少しずつ柔らかめな生地を目標にしてギリギリまで加水して、
今の私が手粉なしで捏ねられる限界で作ってみたら、柔らかくしっとりした食感になりました。
そして途中でオーブンを開けたりしないで済むような温度設定にして、しっかり焼くようにしました。
以前は安易に手粉を使ったり、焦げそうになったらホイルを被せたりして
それがどんな影響を起す事なのか思い至っていませんでした。
もっと素早く丸められるような手の動きを習得したいです。数作るしか方法はありませんが、
エアで動きを復習したりしています。
細かい気泡が均一に出来たパンの柔らかいのに弾力に富んだ食感、しっかり焼けた香ばしさ
パンはやっぱり美味しいです! パンが好きだから、もっと頑張ってみます。
いつも読ませて頂いてありがとうございます。
2013.05.18 09:38 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."あひるさん、こんにちは"
こちらこそ、いつもコメントありがとうございます。

柔らかい生地に挑戦しているようですが、実は柔らかい生地ほど家庭に向いているのですよ。

なぜなら、柔らかい方が捏ねる力が少なくて楽だからです。

でも、ベタベタして完成まで時間がかかるような印象もありますよね。

ですので、超柔らかくして適当な所まで捏ねたらやめるのです。

ただし、いつもよりも捏ね上げ温度を2℃位低くしておくのです。

その生地を、例えば80分発酵させるとしたら、20分で一度丸め直し、さらに20分で丸め直し、残りの40分発酵させてみてください。

最初の20分では、当然生地は膨らんでおらず、さらにベタベタとしているでしょう。

ですので、サラダオイルを手に塗って丸めると良いでしょう。

それが、次の20分、つまり40分経過後の生地は、先程より格段に扱いやすくなっているはずです。

そして最終的に80分経った生地は、意外なほどしっとりとした生地に完成するはずです。

これは業界用語で言う所の、パンチで生地を作ると言う手法なのですが、生地温度をやや下げて、発酵時間を長く取り、途中で何度か丸め直してあげる事で、生地がつながっていくというものなのです。

この手法は、基本的にはどのようなパンにも使えます。

詳しくはここでは説明しきれませんが、水は10%位は増やして、温度は2~3℃下げ、発酵時間を20~30分長く取るのです。

時間さえあれば、この手法で捏ねを楽に終わらせて、それでいて長時間発酵の、しかもいつもよりしっとりとしたパンになりますので、お勧めです。

と言うよりも、奥義と言った方が良いかもしれません。

ですので、これ以上は詳しくお教えする事は出来ませんので、チャレンジする場合はご自分で色々と考えながら行ってみて欲しいと思います。

家庭だからこそできる、無限の手法・製法があります。

どうぞ楽しんで下さいね。
2013.05.19 13:31 | URL | #- [edit]
あひる says..."試してみます!"
以前、カンパーニュを作る方法で
ボールの中でヘラで鍛えるやり方(30分ごと3回)をみつけて加水が多いから手では捏ねられないものも、やり方があるのだなとは思っていましたが、柔らかい生地を捏ねを分割して仕上げていっても出来るのですね。
なかなかまとまらず、丸くしてボールに入れるのが難しいと思うのですが、最初の捏ねの時点では、綺麗な丸めが出来なくても良いですか?ボールに入れるのがやっとだと思うのです。
捏ね上げ温度をもう一度確認してみます。
なんだかまたワクワクしてきました。
本当に楽しみです。
2013.05.19 22:57 | URL | #- [edit]
あひる says..."体験しました"
捏ね過ぎ(調子に乗って気持ち良く捏ね過ぎ)た生地は傷み易く、過発酵を起し易く、さらに焼き上がりもキメが粗くなり、老化が早いことを、体験しました。

ほどほど、と言う事が肝心である事を実感。

自営業なので片手間でパンを焼こうとすると、ほどほどの捏ね上げで、発酵もほどほどにしなければ、ほんの数分の遅れが命取りになる結果に。

でも、この経験のお陰で過発酵手前の生地の焼き方のヒントが掴めました。生地さえ傷めなければ焼き上げてフレンチトーストに加工出来ました。

でも、出来ればこういう経験は一度で充分です。

もう捏ね過ぎはコリゴリです。

今の所加水は5%まで増量出来るようになりました。
10%は・・・まだ怖いです。
2013.06.08 10:57 | URL | #- [edit]
あひる says..."ようやく7.5%"
加水をなんとか7.5%増やせるようになりました。
えいやっと掴んだ生地を分量から取り分けたショートニングを塗ったボールに一旦入れて、台をきれいにしてから皮を張るように丸めることで、発酵にもっていけるようになりました。分割の時も、ベンチタイムも手粉は使わず、表面だけ少し乾いた感じ(触れる)になってから、作業しています。焼き上がりが本当にふんわりしていて、カットして冷凍したら更に美味しく感じます。
夫が「天然酵母の生種が美味しいと言っていたけれどドライイーストでも引けを取らないどころか区別がつかない」と言うようになりました。
10%まで増やせるようになりたいです。冷蔵はまだ納得が行く入れ物が見つかっていません。成功したらご報告します。
2013.06.27 13:44 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."あひるさん、コメントありがとうございます。"
パン作りを楽しんでいるようですね~

いつも報告をありがとうございます。

たまにブログの方も拝見していますが、パンの出来栄えはとても良いと思いますよ。

パンの写真をもっとUPしてほしいと思います。

パン生地にとっては最高の環境が毎日続いていますが、やはり空は青くないと私は元気が今一出ません。

しかし、あひるさん同様毎日のようにパンを作っていらっしゃる方は非常に多い。

元気ですね~
2013.07.01 03:33 | URL | #- [edit]
あひる says..."お返事ありがとうございます。"
ブログまで見ていただいているなんて、汗が出ます。
何でもかんでも書いているので驚かれたでしょうね。
でも、パンはどんどん焼いています。

記録のためにも、焼いたら写真を撮って載せるようにします。次回は断面も撮っておきます。

見て頂けると思っていなかったので、焦りました(笑)
またご報告いたします。


2013.07.01 14:58 | URL | #- [edit]

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