ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

大手機械生産のパン・・・不安ですか?

大手のパンと言えば、一番に思い浮かべるのはスーパーに陳列されているパンでしょうか?

年中安売りしていて、子供がたくさんいる中流家庭には欠かせないおやつですよね!

次に多いのがコンビニのパンでしょうか。

値引きはしませんが、品揃えは豊富で、コンビニの売上ベスト3に入る、良く売れている商品と言えますね!

コンビにでは特に数年前から、焼きたて○○便などと言って、一日に数回新しい物を配送するというシステムを始めて、更にパンの売上が上がっています。

焼きたて、出来たてに弱いんですよね~皆さん!!

しかし、一部のこだわり派から見れば、大手のパンなんて薬品だらけで食べられた物じゃない・・・・

という意見があります。 

大手のパン・・・・・本当に薬品だらけなのでしょうか?

私自身は、大手と言えば山崎パン・敷島製パン・フジパンの三大大手の工場に見学に伺ったことがあります。

どの工場もほとんどが24時間営業でした。

24時間営業の良いところは、じっくりと生地を発酵熟成させることが出来るという点で、一般の焼きたてパン屋さんが、良いと思っていてもなかなか出来ない長時間発酵を可能にしているところだと思います。

皆さんは大手のパンが柔らかいのは、薬品によるものと勘違いしていませんか?

柔らかいパンを作るのに、薬品を多く使うのは、むしろ焼きたてパン屋さんの方です。

スーパーに並んでいる袋入りのパンのほとんどは、長時間発酵による天然の柔らかさで、その製法のこだわりは、大手ならではなのです。

しかし、ここまでなら大手の機械生産は実に立派・・・で終わっていたのですが、コンビニに焼きたて直送便なるものが出始めてからは、一日に何回も同じ物を同じ時間に作らなければならない為に、さまざまな無理が生じ、結局薬品に頼るようになりました。

つまり、皆様のイメージとは恐らく逆で、スーパーの袋入りパンは実は製法のなせる技。

コンビニの焼きたて直送便は、薬品大量使用。

そして、何よりも誤解していると思われるのは、焼きたてパン屋さんでも薬品大量使用のパンがあるという事実を知らない事です。

誤解のないように言っておきますが、薬品と言っても、きちんと認可されて安全性が認められている食品添加物ですから、特に添加物にこだわらない人にとっては、何の問題もありません。

手作りでこだわっている・・・・という事と、添加物を使っていないと言う事は別の問題です。

ですが、消費者の心理としては、大量生産の物より地元ベーカリーの方が安全である、つまりあまり添加物は使用していないだろうと信じたくなります。

ところが現実には、きちんと勉強をしていないベーカリーでは、添加物の計量が実にいい加減であったりすることがままあります。

行きつけのベーカリーで質問してみてください。

”改良剤・保存料・乳化剤は使っていますか”と

はっきりと答えられなければ、使っているのに正しい知識がないパン屋さんです。

自身をもって使っていますと答えるパン屋さんは、何の知識もないか、十分安全性に責任を持って使用しているかのどちらかです。

さらに、どの位使っているか、どのパンに使っているかなどを聞いて、はっきり答えられなければ何の知識もないパン屋さんです。

はっきりと答えてくれれば、かなり勉強されている優秀なパン屋さんです。

食品添加物が安全か、そうでないかは、実に意見が分かれる難しい問題です。

私の意見としては、次回詳しく述べたいと思います。

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