ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

食品添加物の多いパンとは?

少し怖い題名ですが、皆様はどこで売られているパンに、一番食品添加物が含まれているか考えた事がありますか?

別の項で、無知な焼きたてパン屋さんは添加物の計量がいい加減と書きましたが、そんなパン屋さんは実にたくさん存在します。

言い方は悪いですが、もし、自分がそうであったとしたら、しっかりとここで勉強して、食品添加物の正しい使用法を学んでください。

ここでは、食品添加物の種類や、危険性などの項目にはふれません。

添加物の危険性については、政府が安全と認めた物しか使用していないにもかかわらず、発がん性がある、毒性があるという本がちまたに溢れています。

どちらを信じるかは消費者次第です。

ちなみに私の個人的な意見は、別の項でお話したいと思います。

さて本題ですが、大手工場の袋入りパンは、比較的添加物を多く含まない、時間をかけた製法であると以前紹介しました。 クリームや餡などの具は別として、パンそのものは、大手が一番時間をかけて作っていると言えます。

時間をかけると言う事は、どうして添加物が少ないということになるのでしょう?

それは、添加物の使用目的が、時間の短縮にあるからです。

時間を短縮しても、時間をかけたパンのようになる。 そのための添加物なのです。

ですから、時間をかけられる大手パン工場には、あまり必要ではないということになります。

では、一番時間を短縮してパンを作りたいのはどんなパン屋さんでしょうか?

それは、コンビニに焼きたて○○便と言って売られているパンと、スーパーやデパート、ショッピングモールなどにある、大手製パン会社経営の焼きたてベーカリーのパンです。

もっと解かり易く言うならば、大手製パン工場で作られた冷凍生地を使用しているパン屋さんということになります。

冷凍生地は、ほとんどが形が出来上がっていて具も入っています。

それを冷凍庫から出して解凍し、発酵させて焼きます。

難しい計量、仕込み、成形を必要としないので、誰でもすぐに均一なパンを焼き上げる事が出来る画期的で、しかも現在一番使われているパンなのです。

様々な店舗名でオープンするので、意識しなければ解からないと思いますが、スーパーやショッピングモールなどの人の出入りの多い場所で出店しているベーカリーは、その90%以上が冷凍生地専用のパン屋さんなのです。

さらにです。 こだわりの焼きたてパン屋さんであっても、その全てを手作りしているとは限りません。

一部から半分位までを冷凍生地に頼っているパン屋さんは、実にたくさんあります。

ということは、スーパーの袋入りパンだけではなく、焼きたてパン屋さんのパンも、実は大手製パン工場の冷凍生地パンであるということが解かります。

都内にも、地方にも、必ず有名店というものが存在しますよね。

有名店で、一軒から三軒位までなら、ほとんどが手作りであることは間違いありません。

しかし、10店舗20店舗となると、必ず冷凍生地は使用しています。

この、パン業界のほとんどが冷凍生地を使用してパンを作っているという状況は、言い方を変えれば

手間暇を掛けられない時代になってしまったということになります。

つまり、人件費が、材料費を上回ってしまったという現実問題に対する苦肉の策でもあるわけです。

誰だってより美味しい物を提供したいと考えているはずです。

よりこだわりを出して、パン屋を経営したい。 最初は皆そう考えます。

しかしながら、人は病気にもなりますし、怪我で休んだりもします。 そのわりには、一人前になるまでに、随分と時間がかかるものです。

毎日同じメンバーで、同じ技術で、同じ品質のパンを作るのが当たり前に要求されるベーカリー。

しかし、人間は実に不安定です。

しかし、冷凍生地なら、誰かが休んでもいくらでも代わりが呼べます。

上手い下手があまり関係ありませんから、皆仲良く働けたりします。

こだわりのパン屋さんも、仕方なく冷凍生地を使用しなくてはならない状況がそこにあるのです。

今回は、食品添加物がメインで、それを多く使用しているのが冷凍生地であるという話をしました。

しかし、私が思うに、食本添加物が多いから冷凍生地がいけないとは思っていません。

ではなく、時間を短縮して発酵の旨味を欠いた生地でパンを作る事に苦言を呈しているのです。

どうしてこんなにも冷凍生地が使われる事になってしまったのでしょうか?

どこにでもあるパンが、どこにでもあるという現状。

ベーカーとしての誇りだけは、捨てないでほしい・・・・そう願いますうわぁぁん

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