ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

改めて知る小麦粉の違い・・・・

ホームベーキングの方々にはあまり知られていないとは思いますが、大手製粉会社では、実に多くの種類の小麦粉が作られています。

パン用、麺用、菓子用などと用途に分かれてはいるのですが、その中でもパン用の小麦粉というのは、実に多品種が揃えられています。

パン用と言えば、通常は強力粉がメインとなる訳ですが、その強力粉だけでいったいどれだけの種類があることか??

あんなにたくさん作る必要が果たしてあるのか??・・・・そう言いたくなるほどの種類があるのです。

その違いと言うのは、グルテンの力とか量が微妙に違っていたり、原料の産地が違っていたり、はたまた製粉する際の部位(麦のどの部分を粉にするのか?)などによって味や色などが微妙に違っていたりと言う事で、とにかく使いきれないほどの種類が存在しているのです。

しかも製粉会社の数だけ・・・・・

色々な小麦粉をブレンドして、またはパンによって小麦粉を数種類使い分けているというパン屋さんも多いとは思いますが、どこのパン屋さんにも、メインとして使っている小麦粉というものがあると思います。

小麦粉にこだわるパン職人と、別に安ければ良いと言うパン職人と、特に違いには興味が無く、良いパンが出来ればそれでいいと言うパン職人もいる事でしょう。

何でメインを決めているのか・・・・

それこそ職人の数だけ、お店の数だけの考え方があると思います。

しかしです・・・

数え切れないほどの種類が存在している小麦粉ではありますが、ほとんどの場合メインの小麦粉を変更すると言う事はあまり行われないのではないでしょうか?

特別気に入らないと言う場合は別として、何かのきっかけが無い限り、そう簡単には変えたくないのがメインの小麦粉だと思うのです。

なぜなら、その小麦粉で作ってきたパンがお店を支えてきた訳ですから、愛着もありますし、相棒でもあるからだと思うのです。

かく言う私は、現在までに使用した事のある小麦粉の種類と言えば、試作を除けば10種類程度だと思います。

それが多いのか少ないのかは、まったく解りませんが・・・・

そして、別の記事で触れたとは思いますが、使用する小麦粉の、いわゆるランクが同等の物であるならば、製パン性や味にそれ程の違いは感じていませんでした。

総じて大手の小麦粉は美味しいもの、そして製パン性は絶対であるという思いがあったからです。

そんな私が、とある事がきっかけで出会ったのが、岐阜県の小さな製粉会社であるサンミールの前田社長であり、その出会いから現在に至るまでの約12年間にわたり、シェルエイトという強力粉を使用しているのです。

当初は、正直言ってあまりの安さに手を出した・・・というふらちな動機からの出会いではあったのですが、シェルエイトで作るシンプルなパンというのが、思いのほか美味しいと言う事に気が付いたのです。

それから数十年の歳月が過ぎたつい最近、ふと、過去に今まで一番長く使用してきた大手の小麦粉と比べてみたいと言う思いがよぎり、取り寄せて違いを見てみる事となったのです。

すると、改めて大きな違いをはっきりと確認する事が出来ました。

その一つは手触りです。

シェルエイトを使い馴れている私にとっては、大手の小麦粉は中力粉?・・・いやいや薄力粉か???

と言う位ベトベトと手にくっつくのでした。

サンミールの小麦粉は粒度が粗いというのは十分認識して使ってはいたのですが、これほどまでに違うとは今まで感じていませんでした。

ちなみに社長いわく、大手のように細かくする機械は中小では手が出ないとの事。

そしてそれが、かえってパンを美味しくするのだと言う事。

サンミールには研究室はありません。

ですので、パンが美味しくなるというのはお客様からの情報なのです。

そして客である私もその意見には同感で、とにかく食パンの耳が美味しいのです。

私は、パンの美味しさはクラストで決まると考えています。

つまり、味と香りを両方味わえるのが表皮であるクラストだからです。

そして私が感じるもう一つの違いは、ミキシング時のピークが早い事、更に完成した生地が滑らかである事でした。

私には大手の小麦粉の小麦原産地や、挽き方などは知る由もありません。

ただただ信頼して使用してきました。

もちろん今でも信頼はしています。

ただし、当時からミキシングの加減が掴みづらいと言う事は感じていましたし、なかなか納得のいく生地が完成出来ないでいたのを思い出します。

それはもしかしたら、技術が未熟だったからなのかもしれませんが、とにかく今はピークがはっきりと解るのです。

これは、科学的に表現すると、サラサラしているのは粒度が粗いからであり、ミキシングのピークが早いのも粒度の粗さに起因していると考えられるのです。

また、一般的な粒度の大手強力粉ではピークが長く保たれるのに対して、シェルエイトはピーク時間が短い為に、ピークの前後との見分けがつきやすいのではないかと考えられるのです。

つまり、”ここだ”という捏ね具合の完成度を見つけやすいのではないかと思うのです。

しかしこの部分は、悪く考えればピーク時間が短い訳ですから、そこを逃すと生地は急速にダレてしまう事になります。

それに対して大手の強力粉はピークが長い為に、多少大目に捏ねたとしても、完成品に悪影響を及ぼすようなことはまずありません。

そういう使いやすさ・・・・と言う部分が、一般的にはとても大切なのではないかと思いますし、もしかしたら大手ではそのあたりを重視しているのかもしれませんよね。

いづれにしても、粉としての手触り、そして完成した生地の分割成形の時の手触りの違いに、大きくうなずいたのでした。

何となく毎日使っている小麦粉ではありますが、まさにその存在があってこそのパン作りなのだな~

改めて違いが解る男になれたような気がして(笑)

それから最後にもう一つ・・・・

皆様手粉には強力粉を使用していると思いますが、手粉は多過ぎても少な過ぎても駄目ですよね。

多いと焼き色がまだらになりますし、艶も失われてしまいます。

逆に少ないと使う意味がありませんよね。

ベタベタと手にくっつきながらでは、綺麗な成形は出来ません。

と言う事で、手粉をふる際には霧のように細かく生地や作業台に向かってふりかけていらっしゃると思われます。

生地を丸める際の優しさと、手粉のふり方にだけは、どうしても口を出してしまう私なのですが、今回使用した大手の小麦粉では、霧のようには撒く事が出来ませんでした。

ボトボト・・・と落ちる感じで、その粉が生地に付着しているのを見ていると、大福餅に付いている粉を連想してしまいました。

つまり、非常に細かいということなのでしょうね。

過去にあんなにお世話になった粉なのに・・・・

しかしさすがにクラムの出来は最高の物でした・・って、今更か(ー_ー)!!


追記:2013年11月29日

サンミールの社長より、ご指摘を受けましたので訂正いたします。

弊社も基本的には大手と同じ機械を使用しています。

但し、ロールの目立て方、加水の方法、ふるいの粗さ等その他もろもろにより変化します・・・・


との事でしたので、訂正しておきます。

また、同じ原料なのに違いが出るのか・・・?と質問した所、

同じ小麦原料で品質の違いがあるかという事ですが当然あります!

粒度から色の白度、その他もろもろ丸きり違います。

なぜ違うのかは100%挽き方が違うからです。


との事でした。

これからも、お世話になります(*^_^*)

3 Comments

komugi says..."komugi"
日本政府の管理により、パン用高蛋白小麦は米国産ダークノーザンスプリングかカナダ産ウエスタンレッドスプリング(どちらも春小麦)の二種類しか輸入されません。政府による物流価格管理もあり製粉メーカーも小麦の仕入価格や品質に差がないため、低価格の冬小麦や国産小麦をブレンドしながら細かいブランドを作り、利益を上げようとしていると想像します。とはいえ原料自体が同じなら、製粉会社が違えど粉の品質に大差はでないはずです。むしろ生産年度による品質のぶれのほうがあるかもしれません。
2013.11.23 22:27 | URL | #- [edit]
かぼす says..."聞きたいのですが・・・"
フランスパンの製法は、何種類あるのですか?

全部教えてくれませんか?

それによってのフランスパンの特徴も・・・

宜しくお願いします。
2013.11.25 10:25 | URL | #- [edit]
ライヌン says...""
同じ小麦粉を使ってます!
驚きました!
どうりでウチのパン美味いわけですね(笑)!!
技術でなくて小麦粉のおかげだった!

素人同然のパン屋の店長ですが大変勉強になってます。


質問もそのうちさせて頂くつもりなのでお願い致します。

2015.01.03 19:09 | URL | #- [edit]

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