ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

ここを押さえれば失敗しない!

パン作り ここを押さえれば失敗しない ポイント&アドバイス

発酵時間について

パンの発酵時間は、砂糖・塩・イーストなどの量によって大きく変わって
きますので、一概にこのパンは何分ということは言えませんので、
レシピに従うしかありません。

しかし一般的に初心者はレシピよりも大幅に時間をオーバーしてしまうもの
です。

最終発酵時(焼成前)にはすでに酵母が力尽き、生地も乾燥気味になってい
る事が多く見受けられます。

イーストは、生地の捏ね上がりから焼成するまでのトータル時間にちょうど
良く発酵を終えるように配合されています。

ですから、成形等が不慣れで手間取ってしまうとその分の時間がオーバーし
てしまい、焼成前に力尽きてしまう事になるのです。 

ですからパンを作る際は、レシピによって決められた終了時間を守るべく、
成形に手間取った場合はその分の時間を発酵時間から差し引いて、
トータル時間を守る事が大切なのです。

その他のポイントとしては・・・


ポイント1  ホイロ(最終醗酵室)の温度・湿度について


リッチなパンは温度35℃湿度75%・リーンなパンは温度28℃湿度70%
が一般的です。

リッチなパンとはフランスパンなどの副材料が入らないパンを除く全てのパン
の事で、リーンなパンとはフランスパンやドイツパンなどの事です。

発酵時間は生地の大きさや成形にもよりますが、アンパン類で60分、
フランスパンで45分程度が一般的です。

大切なのはどちらの生地も発酵終了後に生地の表面がしっとりしている事です。

表面が乾燥していれば温度が高いか湿度が足りていません。

逆に表面が濡れていれば湿度が高すぎます。

最終発酵を良い状態で終える事が美しいパンを作る為の条件となります。


ポイント2  成形前の生地の保管温度は


パン生地を捏ねた後の保管には、温度が28℃・湿度が70%が適正です。

この温度帯はちょうど6月中旬頃のじめじめしていてとても過ごしにくい入梅
時の温湿度です。

人間にはいやな季節ですが、パンにとっては適度な湿気がとても大切なのです。

パン生地がゆっくりと膨らんでいく時に、表面が乾燥していてはパン生地が伸
びることができなくなってしまうからです。

常に適度な湿気の中で生地を保存する事が、発酵管理を決定づけるのです。

6月から9月までの間なら、捏ね上がったパン生地は室温でタッパーなどに入
れておけば良いのですが、寒い時期は暖かく適度な湿気のある環境を作りださ
なければなりません。

そう考えるとパン作りは夏場の方が向いていると言えそうです。


ポイント3  発酵をとる入れ物にも要注意  


パン生地を入れる入れ物にはビニール製のものが向いています。
ステンレスなどだと、生地が冷えやすくなります。また、木製だとひっつき
やすく、布製だと乾燥します。

一般に売られているビニール製のタッパーが蓋がついていて便利で、温度を
伝えにくいので、生地が冷えたりせずに安定した発酵が行われますのでおす
すめです。

捏ね上がり温度が目標より高かった場合は、生地をタッパーに入れたまま
冷蔵庫に入れ、適正温度まで冷やす事が出来ます。

また、逆に低すぎた場合はタッパーごと暖かい場所に置いて温度を上げること
が出来ます。

タッパーにはサラダ油かバターを薄く塗って生地を入れてください。


ポイント4 パン生地発酵の最大の敵・温度変化に要注意

  
何度もふれますが、パン生地発酵にとって温度・湿度を保つ事はとても重要
です。

それはどのような場面でも注意しなければならず、たとえばいかに発酵中は
温度を保っていたとしても成形する部屋が非常に寒かったり、乾燥していた
りしてはパン生地が温度変化を感知し、酵母の働きがにぶってしまうのです。

パン生地が捏ね上がってからオーブンに入れるまでの間、決して温度・湿度
を変化させない事が何よりも大切かつ最大のポイントなのです。




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