計量・配合について


どんな食べ物を作る場合でも、その調合や材料の計量を正確に行わなければ、毎回違った

味のものが出来上がってしまいます。　パンにおいてもそれは同じですが、パンの場合は

特に以下のポイントをしっかり守ってください。


ポイント１　　塩とイーストの計量は正確に

塩とイーストだけは必ず正確に計ってください。　塩は全てのパンにおいて味の根本となり

イーストは焼き上がり後の風味やソフト感に大きく影響します。　この二つだけは、小さじで

何杯というようなアバウトな計量を行うと失敗の原因となります。


ポイント２　　その他の材料はアバウトでもOK

砂糖、バター、卵などの副材料は、多少アバウトでも問題ありません。　なぜなら、砂糖が

多く入れば少し甘味が増し、バターや卵が多く入ればより美味しくなるという理屈です。

ただし、砂糖と塩とは絶妙なコンビネーションをたもっていますので、砂糖が多くなれば塩

を少し減らし、砂糖が少なければ塩を少し増やさなければきちんとした味が出てきません。

おしるこを作る際、少しの塩は甘味を引き立ててくれますが、もし塩を入れすぎればとんで

もない味のおしるこになるのと同じ理屈です。


ポイント３　　水分の適正量をつかみましょう

パン作りでは水分の適正が良否を決定付けます。完成品を考えれば水分をなるべく多く

して、しっとりとしたパンを作りたいところですが、多くのレシピの水分はやや固めに出来て

います。これは素人でも生地がべとつかずにうまく作れるように配慮したものですが、

パンにとっては逆効果で、硬い生地では成形等の作業で生地が傷みやすく、釜伸びの

悪い硬くしまったパンになりがちです。むしろ柔らかめの生地にしておいたほうがダメージ

を受けにくく、完成度の高いパンが出来上がります。　レシピにある水分量は何が何でも

守らなければならないものではありません。　パン作りに一番必要なものはバランスです

から、あまり硬く考えないことです。　ちなみに総合的に考えてパン生地の成形段階での

柔らかさの基準は、自分の耳たぶ位です。いつも耳たぶをさわって感触を覚えておきま

しょう。

また、小麦粉を１００とした場合、適正トータル水分量は６０から６５位です。トータルと

いうのは卵も加糖練乳も牛乳も生クリームも、すべてに含まれる水分の合計という事です

水を牛乳に置き換えてミルクパンなどを作る場合などは、牛乳には固形分が含まれて

いる為、小麦粉１００に対して７０から　７３程度必要となります。
　　

ポイント４　　イーストやスキムミルクの取り扱いに注意しましょう。

イーストは砂糖に触れると発酵を開始してしまいます。また、塩に触れると菌が弱まって

しまいます。イーストはとてもデリケートなので、ミキシング直前までは他の材料に触れ

ないようにしましょう。　スキムミルクはとても水分の少ない微粉末です。小麦粉以外の

ものに触れると、たちまち水分を吸収して塊が出来てしまいます。　このように、計量時

は、それぞれの材料を別々の入れ物で計るのがベストですが、粉物は粉物同士、水物

は水物同士で触れ合うなら問題ありません。