ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

食パンが情けない姿になるのはなぜ???

色々とご質問を頂く中で、ダントツに多いのが食パンへの質問です。

また、質問を下さる方々の製パンジャンルで最も多いのが、ホームベーキングは卒業したものの、本格的なパン作りとまではいかない、夢と希望はあるが理論が付いて行けていない・・・と言うような方々なのです。

今まで書いてきた各カテゴリの中で、この食パンについても何度も触れてきてはいると思うのですが、どこにどう書いたのか・・・・を探すのは困難でありますゆえ、今回新たに食パンについてのみ、皆様の疑問にお答えする形を取る事にしました。

なぜ食パンへの質問が多いのかと申しますと、食パンと言うパンが、何よりも食卓に上がっていると言う事の証でもあり、同時にパン作りの基本が凝縮されているパンであるからだと思います。

質問を下さる方々のレシピや原材料というのは、実に様々です。

ご使用の機材も、もちろん様々です。

ですが、美しい姿の食パンが出来ない理由は皆同じなのです。

それは何かと申しますと、やっていることが理にかなっていないということなのです。

食パンの生地の気持ちからすると・・・・

そうじゃないんだよな~

そこ、そうするかな~

寒くてかじかんじゃうよ~

ここでほったらかしかよ~

痛えよ~

もっとグッと巻いてくれないかな~


・・・というような気持ちが伝わってくるような状況で、パン作りが行われているということになるのです。

食パンを作る為の技術と言うものは、そうたいしたことではありません。

恐らく誰でも出来る程度の技術力で充分だと思われます。

だからこそ、ホームベーキングを卒業して、少し多く作ってみたい、誰かに美味しいと評価してほしい、その様な動機が芽生えて、一歩踏み出すのだと思うのです。

しかし、その少し多く作る・・・と言う事や、機材を変えてしまう事により、たちまち今までにない現象が現れる事になるのです。

それは、綺麗に四角にならないとか、表面がボツボツしているとか、あちらこちらに気泡が出来ているとか、焼き色がまだらであるとか、焼き色が付かないとか、内層がぼこぼこであるとか、内層がまるで地層のように横に段ができているとか、耳がとても厚くなるとか・・・・

そのように様々な現象が現れるようになり、なぜ??なんで???どうして???みたいな気持になるのだと思うのです。

では、プロのパン屋さんは、そんな時あわてることなく、全てを解決する事が出来るのでしょうか?

それは、やはり出来る人と出来ない人がいると言わざるを得ませんが、例え解決法が解らなくても、そのうちに何とか元に戻ってしまうということは多いにあると思うのです。

それは何故なのかと申しますと、圧倒的に作っている数が違うと言う事が一番の要因だと言えると思います。

おや??というような現象が現れるということは、気温や生地温に大きな変化があったか、なにか配合ミスをしていないかということを疑うことになります。

そのあたりを見直し、注意深く作業を行う事で、ほとんどの場合何となく修正されて行く事が多いと思います。

つまり、ある程度量産することによって、解決出来る事が多いという結論になります。

質問を下さる方々の多くは、この量産という程の量を作られていない事が多いのです。

ではなぜ、量産する事が食パンの安定と関係があると言う事になるのでしょうか。

それは、量産型のパン作りと、あまり量は作らないと言う方々との決定的な違いが、設備にあると言う所なのです。

食パンと言うのは、知っての通り型の中で焼かれる事になります。

この時に食パン生地に問われる力と言うのは、しっかりと個々の風船が、均等に膨らみ合って、綺麗に四角い型に治まることなのです。

その為には、まずは多くの風船が作られていなければならないのです。

食パンに限って言えば、ミキシングの状態が例えば8割位しか捏ねられていないとしたら、その分キメ細かく膨らんでいく事は出来ません。

他の型を使わないパンであれば、特に問題にはならない程度のミキシングであっても、こと食パンに関しては、出来るだけ100%に近いミキシングが行われていないと、風船の数が足りないとか、風船そのものが割れやすいなどの現象へと発展してしまうことになるのです。

あまり量を作らないパン工房では、ミキサーを使わない人や、卓上のミキサーを使われている事がとても多いのが実情でしょう。

業務用であっても、一番小さな容量のものをお使いの場合が多いと思います。

すると、その時点で生地の完成度は、かなり未熟であるということになってしまうのです。

もちろん、配合やその後の製法などによって、希望の捏ね上げ状態に持って行く事は不可能ではありません。

しかし、そもそも生地の捏ね上げ状態を正確につかむ事、それ自体が最大の技術であるといえますので、ご自分の生地がどの位の状態にあるのかを、正確に答えられる人はまずいないでしょう。

というよりも、もしそれが正確につかめていたら、すでに綺麗な食パンが出来上がっているはずです。

その位、捏ね加減というものが重要だと言う事を、まずはご理解いただきたいのです。

と言う事は、国内産小麦や自家製粉の小麦をお使いの方々にとっては、この部分が尚更難しいものになるということを、ご理解いただきたいのです。

そもそも生地の捏ね状態を把握するという技術は、パン職人にとっては奥義の様なものです。

何気なく触れただけで、生地の捏ね状態と、今後どのような工程を行えば良いかが、生地を通して手に伝わってきます。

もし、伝わってくることを感じる事が出来ないとしたら、それは感じようとしていないからです。

他の事に頭がいってしまい、生地の捏ね加減はなんとなくしか解ろうとしないからだと思います。

色々考えてはいけません。

まずは生地の状態を手で感じる事が出来るように、今まで以上に手のひらに神経を集中して、手のひらで感じるようになるまで生地と向き合う事です。

それが出来ないうちに、製法や配合に気が行ってしまうことにより、製パンの奥義をおきざりにしたパン作りになってしまうのだと思うのです。

今までに頂いた食パンの画像を拝見すると、手捏ねの方々の場合は全体の約7割しか捏ねられていない事が多かったと言えます。

逆に、小型であれ、ミキサーを使った方々の場合は、150%近くまで捏ねてしまっている人が多かったと言えます。

食パンに限って言えば、生地の捏ね加減は100%~120%と、やや捏ね過ぎ位が良いのですが、さすがにそれ以上の捏ね過ぎは、かえって風船が割れてしまいます。

手で捏ねている方々は、今まで以上にしっかり捏ねる。

ミキサーをお使いの方は、数分短めにしてみると言う事を行ってみて欲しいと思います。

ただし、生地の状態を手で感じるということを、忘れないでくださいね。

では次に、実際の捏ね方と温度について説明しておきたいと思います。

生地を捏ねていくと言う事は、生地の内部に摩擦が生じるということになります。

この摩擦の加減が丁度良い場合には、風船はとてもなめらかに、そして強くなります。

摩擦と言うのは、生地が硬いほど強くなりますし、捏ねるスピードが速いほど強くなります。

それを知ってか知らずか、手捏ねの場合には、全般的に生地が硬い傾向があります。

手にくっつくと捏ねづらいからという理由もあるでしょう。

逆に、ミキサーの場合は、あまり生地が硬いと無理がありそうに感じますし、ミキサーのモーターがうなる場合もあると思いますので、なるべく柔らかくしようという気持ちが働くと思います。

手で捏ねている方々に一番多い間違いは、硬い生地をズリズリとしている所にあります。

これは、捏ねると言う事ではなく、破壊に該当してしまう事になります。

ミキサーで言うならば、本来は4段という最高速までしかないスピードを、さらにあと2段程スピードを上げて、ぶん回している事と同じだと思います。

摩擦が付けば良いのではないか・・・・と言う部分ではそうかもしれませんが、捏ねると言う工程で大切なのは、適度な摩擦を与えながら、風船を強く、そして滑らかに仕上げる事にありますから、このように無理に生地を引き裂くような工程は、風船を割りながら作るようなものですので、とてもお勧めは出来ません。

手で捏ねる場合は、体重を上手く使いながら、身体全体で揉み込むようにして捏ねて欲しいと思います。

その際に大切なのは、いつまでもじっくりと揉んでいても、摩擦はおきませんので、ある程度揉んだら、後半はスピードを上げて揉んで欲しいのです。

そして生地の柔らかさですが、生地は出来る限り柔らかい方が確実に滑らかな風船になります。

配合の違いに関わらず、今までよりもさらに水を増やすことによって、そのベタベタな生地が、徐々にまとまっていく事を手で感じる事が出来るようになり、生地の温度が上昇している事をも感じるようになるのです。

初めから硬い生地と言うのは、この生地の変化が解りづらいのです。

手で捏ねる場合のコツは、初めは冷たい感じの生地を、手のひらから体温を与えるようにして、包み込むようにして温度を上げていく事です。

後半は、へとへとになる位集中して捏ねてください。

そして、時折温度計を刺して、生地の温度が27℃~29℃くらいになるまで捏ねて欲しいのです。

小型のミキサーで、最後まで捏ねる事が出来ない人や、捏ねる生地量が少な過ぎて上手くミキサーを使えない人もいます。

そんな場合も、最後は手で揉みこんで下さい。

時間をかけてはいけません。

一生懸命に短時間で、全体重をかけて揉みこんで下さい。

そして、上記の生地温度になるまでは捏ねる事をやめないでください。

その様にして、大汗をかいて出来上がった生地で作る食パンは、ほぼ8割は成功が約束されています。

後の2割は、次回説明して行きたいと思います。

ミキサーで捏ねている方々は、すべての材料がある程度混ざった状態で、一度温度を計って下さい。

そして、捏ね上げた時の温度と、何度の差があるのかを知って欲しいのです。

この時の温度差を、摩擦上昇温度と言いますが、これがあまり多過ぎると、風船が割れてしまいます。

ミキサーの場合は、容量・生地量・柔らかさ・回転スピードなどにより、一概には言えませんが、全般的には生地を捏ね過ぎる傾向があると言えます。

どの位の量の生地を何分捏ねたか、その時の摩擦上昇温度はどうであったかを記録し、どの上昇温度の時に良い食パンになっていたかをつかんでほしいのです。

そしてミキサーをご使用の方への注意点としては、低速をしっかりと行うと言う事と、高速のかけ過ぎはいけないと言う事をお伝えしておきます。

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