ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

細かいけどあるあるQ&A

このカテゴリでは、様々な質問の中から厳選して、細かい部分に簡潔にお答えしているものを抜粋して、ご紹介していきたいと思います。

自分に当てはまる部分があるかどうか・・・・は、解りませんが、ご自分が質問するきっかけにでもなれば幸いだと思います。

ではさっそく・・・・ 

Q 地元で有名なとても美味しい牛乳があるので、それを使って美味しい牛乳パンを作ってほしいと頼まれたのですが、美味しい牛乳を使うとパンは美味しくなるのか?と単純に疑問がわいたのです。 どうお考えになりますか? 

A 一般的には、美味しい牛乳と言うのは、濃い牛乳である事が多いと思います。

そうだとすると、恐らくは餌も良いはずなので、栄養価的にはより良いものになり、味わいと言うようなものは出るかもしれませんが、香りと言う点では何とも言えないと思います。

美味しくなると思うか・・・と言う事で言うならば、好みの問題としか言えないと思います。

Q フランス粉を切らしてしまった時に、強力粉70%薄力粉30%で代用していますが、他の手段があるようなら教えてほしいのですが・・・ 

A フランス粉と言う粉の味や風味、そして蛋白の質というものと、強力粉や薄力粉のそれとは全く違うものになります。

つまり、割合がどうであるということではなく、まったく別物になると言う事です。

お米も品質はそれぞれまったく違いますよね。

炊き方によっても勿論、ある程度は変わってくる訳ですが、米なら何でも同じとは到底言えません。

小麦粉も同じで、代用と言うものは存在しないのです。

姿かたちは同じように出来たとしても、いつもとは違うものになるはずですよ。

Q 生イーストを水で溶かして冷蔵保存したものを使っているのですが、前回質問した時には発酵が始まってしまうのでいけないと言われました。

しかし、本によっては数時間は大丈夫だと書かれているものもあります。

どのくらいの時間までなら大丈夫だと判断すれば良いでしょうか。


A きちんと冷蔵保管されていれば、一晩くらいはそのままでも、使えなくなるというようなことはないかもしれません。

ただ、考え方として原材料が他の原材料と触れた時点から、それは保存ではなく製法の一部になるとお考えください。

すでにパン作りが始まったということになりますから、放置は危険であるということをお忘れなくお願いします。

Q 小麦粉の中に砂糖と塩を入れて、粉袋の中で良く混ぜて前日に計量準備をしていますが、それを数日置いてしまう場合があり、そうなると砂糖が固まっているような気がします。

前日計量はやめるべきなのでしょうか。


A 前日計量は間違っていないと思いますが、それぞれが直接触れるのは絶対にいけません。

それぞれ別に、ビニール袋などに入れて計量しておけば問題ないと思います。 

Q よく、生イーストは使用した後に塊にして保存するように言われますが、それはどうしてですか?

バラバラでもその方が自然体であり、それを強引にギュッとまとめるのは、何となく違和感をおぼえてしまうのですが・・・
 

A 新鮮なイーストほど、ポロポロとほぐれやすくなっています。

結果、細かく飛び散る事になる訳ですが、そうするとそれぞれの表面が乾燥しやすくなりますよね。

酵母にとって水分と言うのはとても大切なものですので、とにかく乾燥を防ぐ事が重要なのです。

だからと言って濡らしたりしては駄目ですよ。

一つのかたまりにしておかないと、どうしても細かいものから乾燥が始まってしまう為に、塊りにして保存すべきだと言う事をお勧めしているのですが、イーストは粘土の様なものですので、まとめる為にギュッとしても、表面が荒れたりするようなことはありませんので、ご心配なくまとめていただきたいと思います。

Q インスタントイーストをずっと使い続けていましたが、開封後は冷蔵保存でした。

それが、最近ではセミドライイーストという冷凍保存出来るものがあり、冷凍庫から出してすぐに使用できると言うのですが、何故冷凍で発酵力が落ちないのですか?

見た目は普通のインスタントイーストと変わりない感じがしますが、発酵力や風味などは同じだということでした。


A それは私も使っていますが、発酵力・風味とも従来の物と変わらないと思っています。

保存が冷凍と言うのは画期的だと思いますが、そもそもインスタントイースト自体が乾燥酵母ですので、水分をあまり含んでいない訳ですから、冷凍の際の障害である水の影響を受けにくいというのは納得ができます。

だからと言って冷凍保存で発酵力が落ちる事が無いというのは、すごい発明だと思います。

ただし、それがなぜなのかは私には申し訳ありませんが解りかねます。

Q 日頃から生イーストを使ってパンを作っているのですが、一つ500gもあるのでどうしても使いきれずに、しまいにはカビが生えてきてしまいます。

一応賞味期限を目安にしているのですが、期限前にすでにカビがはえることがあったり、一週間程度期限を過ぎても何ともない時もあります。

いつも同じメーカーの物を使っているので、その原因は保存の仕方なのでしょうか?

と言ってもいつも同じ場所にしまってあるので、使う時に手から雑菌がついてしまうのかな?とか、他の食品でなにかイーストには合わないものがあるのかな?などと考えてしまいます。


A そうですね、なぜか家庭向きの少量サイズの生イーストというのは、販売されませんね(*^_^*)

私が日々使用している生イーストでも、やはり賞味期限に関係なく、それ以前に元気がなくなってくるものがあったり、期限が近くなっても、とても元気な時があります。

実に不思議だなといつも思っています。

思っている・・・・と言う事は、そうです、私にも正確な事は解りません。

ただいつも感じているのは、問屋さんから納品された際、イーストが25本入ったケースから冷蔵庫へ移す時に、包み紙がしっかりしている時は、いつまでもイーストが元気であると言う事です。

包み紙がしんなりしていたり、角がつぶれていたりした場合は、中身のイーストも元気がなくなるのが早いと感じています。

恐らくは、私達の手元に来る前に、段ボールそのものの取り扱われ方や、衝撃や、イーストそのものに何度か触れられた場合には、その度合いによって元気が失われてしまうものと判断しています。

また、輸送や保存の際の温度変化や、湿度などによってもかなり違うと感じています。

それは、問屋さんの冷蔵庫の管理状況をみると解るのですが、非常に整理整頓されていて、温度管理の良い問屋さんのイーストは、賞味期限を過ぎても元気だと言えると思います。

しかし、段ボールが潰れていたり、整理整頓がきちんと行われていない問屋さんの場合は、残念ながらすでにイーストの包み紙が濡れているような場合もありました。

つまり、製菓材料のお店の冷蔵庫に届く以前の管理状態に、すでに違いがある場合が多いと思いますので、家庭においては、しっかりと封をして乾燥を防ぐ事がなされていれば、使い方等に問題はないと思われます。

購入の際に、包み紙がしっかりとしているものを選んでいただく事・・・その程度の事しか言えないでしょうか。 

Q 計量の際に間違ってインスタントイーストを2倍の量を入れて捏ねた事に気がつき、いつもよりもすごく元気がいいなと感じたのですが、意外といつも通りのパンになってびっくりしました。

例えば塩が2倍になったりしたら大変なことだと思うのですが、イーストが多く入ってしまった時には別に何もしなくても大丈夫なのでしょうか?

それともたまたま大丈夫だっただけなのですか?
 

A そうですね、たまたまでしょうね(笑)

イーストが2倍入るということは、実はとても大変な事なのです。

パン作りの作業が大変な事はもちろんなのですが、完成品にイースト臭が残ってしまったり、変なアルコール臭が残ってしまったりと、パンが美味しくなくなってしまう事が多いのです。

もしも早い段階で気が付いたのであれば、イースト以外の材料をもう一度計量して、それを合わせて全てを2倍にして捏ね直すのが良いと思うのですが、すでに捏ね終えて発酵段階で、おや??などとなってしまった場合には、もう仕方がありませんのでそのまま続行するしかありません。

その際は、一度冷蔵庫へ入れるなどして、生地の温度が上がり過ぎないようにしてほしいと思います。

どんどん温度が上昇し、どんどん膨らんでしまった場合、生地切れを起こして乾燥してきます。

そうなると、色付きの悪いパサパサのパンになってしまうでしょう。

ですので、いつもよりは生地の温度が終止低くなるように、冷蔵庫へ入れて発酵させる事が望ましいと思います。

とは言え、家庭で1個とか2個のパン作りの場合には、それほど驚くような結果にはならないとは思います。

しかしこれが小麦粉10kg仕込みのパン屋さんの場合は、パニックになるのです。

あくまで計量は慎重にお願いしますね。 

Q 計量の際に、よく計算間違いをしてしまい、塩を10倍多く計量してしまいます。

全ての材料がミキサーの中で混ざってからその事に気が付いた場合、何か出来る対処法はあると思われますか? 


A 残念ながらありませんね。

 計量の際に、一般的にソフトなパンを作る際の配合というのは、塩は砂糖の約10分の一程度しか入らないものだということを記憶しておいて、必ずそれぞれ別々に計量し、見た目にもその量がすぐに解るようにしておく事が大切です。

電卓を使って計量したものを、すぐに混ぜてしまうと、このように一ケタ間違えてしまう事があるのです。

改良材等もそうですよね。

良く間違えるのは、10%と1%の時や、1%と0.1%の時に間違えやすいと思うのです。

砂糖は小麦粉の10分の一程度で、塩は更にその10分の一程度であると記憶しておいて、必ずミキサーに入れる前に、全体のバランスを確認してから投入するように心がけると防げるミスだと思いますよ。

今回の場合、塩を10倍入れた事に気が付いたからと言って、それ以外の材料を全て10倍足してしまったら、恐らくミキサーに入りきれないはずですので、残念ながら廃棄になるでしょう。

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