生地作りのコツは？

パン作り　ここを押さえれば失敗しない　

ポイント＆アドバイス

生地作り・ミキシングについて

家庭でパンを作る場合、十分にパン生地を捏ねる事は不可能といえます。

食パンのようにキメの細かい内層にしたい場合、ミキサーという機械を使っても、約１５分

程度のミキシング時間が必要です。

そんな機械のようなミキシングを手で行うのは無理な話で、結果、キメの粗いクラスト

（表皮）となり、ふくらみの悪いペタンとしたパンになり、短時間で硬くなってしまうのです。

では、それを補うにはどうしたらよいでしょうか？　　

ポイント１　　捏ねない方が美味しいパンもたくさんあります。

パンには様々な種類があり、その中にはあまりパン生地を捏ねない製法のパンが多数

あります。　代表的なものにはフランスパンなどがありますが、それらのパンは生地を捏ね

すぎると美味しいパンになりませんので、そのようなあまり捏ねる必要の無いパンを主体と

して作るというのがひとつの方法です。


ポイント２　　手作りの強い味方発酵種　　

次に、最も推奨している製法である発酵種を配合するという方法です。　

発酵種については「製法の化学・発酵種」を参照してくださいね。

どのようなパンにも、発酵種を入れることによって捏ねる作業が大幅に短縮できます。　

発酵種は冷蔵庫の中で一晩低温発酵させますが、その間ゆっくりとミキシングされている

のと同じ原理で、配合することによって、まるでしっかり捏ねた生地のような、十分にミキシ

ングされた状態になるのです。　

発酵種を添加することによって、発酵種の持つしっとり感や発酵風味や生地の強いコシ

（グルテン）などが得られ、手で捏ねた時の不足分を補ってくれるのです。


ポイント３　　手間ひまかけた最高品質のパン作りを

家庭で作られるパンのレシピは、そのほとんどがストレート法（簡便法）という製法で作られ

ています。　

大量のイースト菌を配合する事で、スピーディーにふくらませようとする製法ですが、パン作り

に一番必要な熟成の旨味を得る事が困難です。　そこで、家庭で作る場合は中種法という

製法をおすすめします。

中種法とは二段階に分けてパンを作る製法なので時間がかかってしまいます。　

しかし熟成時間が長く取れますので、ミキシング不足をおぎなってパンがソフトになるばかりか

熟成の旨味がパンをしっとりと香り高いものに仕上げてくれます。

中種法は　「製法の化学」　を参照してくださいね。

ポイント４　　生地の完成度は捏ね上がりの温度で決まります。
　　
バターロールの生地を捏ねたとします。２５℃で捏ね上がったら発酵時間は約９０分かかり

ます。　また３２℃で捏ね上がったら発酵時間は２０分程度で作業にかからなければなりま

せん。　このように捏ね上がり温度によってその後の発酵時間が極端に変わってくる事はも

とより、３０℃を超えたパンや２５℃以下のパンは殆どの場合失敗します。つまり美味しくは

出来ないという事です。　イースト菌が発生させる炭酸ガスによってパンは膨らんでいきます

が、その炭酸ガスの量は決まっています。捏ね上がり温度が高いとガス発生が早く行われ

すぎて、肝心の焼成時には残り少なくなり硬いパンとなります。

逆に温度が低いとガス発生が遅れ、十分に膨らんでいないまま焼成することとなり、やはり

硬くしかも香りの悪いパンとなります。　このようにパン生地の捏ね上がり温度はとても大切

なのです。

一般のパンの殆どは２８℃が適正温度です。２８℃で捏ね上げた生地を２８℃の場所で保管

することが、生地作りで最も重要なポイントなのです。