ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

生地作りのコツは?

パン作り ここを押さえれば失敗しない 

ポイント&アドバイス

生地作り・ミキシングについて

家庭でパンを作る場合、十分にパン生地を捏ねる事は不可能といえます。

食パンのようにキメの細かい内層にしたい場合、ミキサーという機械を
使っても、約15分程度のミキシング時間が必要です。

そんな機械のようなミキシングを手で行うのは無理な話で、結果、
キメの粗いクラスト(表皮)となり、ふくらみの悪いペタンとしたパンに
なり、短時間で硬くなってしまうのです。

では、それを補うにはどうしたらよいでしょうか?  

ポイント1  捏ねない方が美味しいパンもたくさんあります。

パンには様々な種類があり、その中にはあまりパン生地を捏ねない製法の
パンが多数あります。 

代表的なものにはフランスパンなどがありますが、それらのパンは生地を
捏ねすぎると美味しいパンになりませんので、そのようなあまり捏ねる
必要の無いパンを主体として作るというのがひとつの方法です。


ポイント2  手作りの強い味方発酵種  

次に、最も推奨している製法である発酵種を配合するという方法です。 

発酵種については「製法の化学・発酵種」を参照してくださいね。

どのようなパンにも、発酵種を入れることによって捏ねる作業が大幅に短縮
できます。 

発酵種は冷蔵庫の中で一晩低温発酵させますが、その間ゆっくりとミキシン
グされているのと同じ原理で、配合することによって、まるでしっかり捏ね
た生地のような、十分にミキシングされた状態になるのです。 

発酵種を添加することによって、発酵種の持つしっとり感や発酵風味や生地
の強いコシ(グルテン)などが得られ、手で捏ねた時の不足分を補って
くれるのです。


ポイント3  手間ひまかけた最高品質のパン作りを

家庭で作られるパンのレシピは、そのほとんどがストレート法(簡便法)
という製法で作られています。 

大量のイースト菌を配合する事で、スピーディーにふくらませようとする
製法ですが、パン作りに一番必要な熟成の旨味を得る事が困難です。

そこで、家庭で作る場合は中種法という製法をおすすめします。

中種法とは二段階に分けてパンを作る製法なので時間がかかってしまい
ます。 

しかし熟成時間が長く取れますので、ミキシング不足をおぎなってパンが
ソフトになるばかりか熟成の旨味がパンをしっとりと香り高いものに仕上
げてくれます。

中種法は 「製法の化学」 を参照してくださいね。


ポイント4  生地の完成度は捏ね上がりの温度で決まります。
  
バターロールの生地を捏ねたとします。25℃で捏ね上がったら発酵時間は
約90分かかります。

また32℃で捏ね上がったら発酵時間は20分程度で作業にかからなければ
なりません。 

このように捏ね上がり温度によってその後の発酵時間が極端に変わってくる
事はもとより、30℃を超えたパンや25℃以下のパンは殆どの場合失敗し
ます。

つまり美味しくは出来ないという事です。 

イースト菌が発生させる炭酸ガスによってパンは膨らんでいきますが、その
炭酸ガスの量は決まっています。

捏ね上がり温度が高いとガス発生が早く行われすぎて、肝心の焼成時には
残り少なくなり硬いパンとなります。

逆に温度が低いとガス発生が遅れ、十分に膨らんでいないまま焼成すること
となり、やはり硬くしかも香りの悪いパンとなります。 

このようにパン生地の捏ね上がり温度はとても大切なのです。

一般のパンの殆どは28℃が適正温度です。

28℃で捏ね上げた生地を28℃の場所で保管することが、生地作りで最も
重要なポイントなのです。





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