ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

バターロールとクリームパン

家庭でも多く作られていると思うのが、これからご紹介するバターロールとクリームパン。

このパンの画像については、なぜそうなってしまうのかという質問をけっこういただきました。

パンが理想通りに完成しない理由というのは、お使いになる材料であったり、レシピであったり、機材であったり、それらそれぞれの違いによってもいくつかの原因が存在し、そこにまた技術力などがプラスされてきますので、その都度解決法が変わってくるものです。

ですので、あくまでそのような場合もあるのか・・・・??という程度に、御自分の場合に置き換えてみるようにして頂けたらと思います。

まずはこちらですが・・・

バターロール

皆様御存じのバターロールになります。

このパンの何がいけないの??・・・・と感じる人と、艶があって美味しそうと感じる人がいるようです。

裂け目があって、割れてしまってはいますが、だからと言って美味しくないパンだとは思えない・・・・という意見もありました。
私自身もそう思いますし、お客様もこのようなバターロールなら買わないと言うほどのものではないと思います。

実際この画像のバターロールを良く見ていただくと、実に綺麗に艶が出ています。

この光沢は、クラスト(表皮)が薄く、そして滑らかでないと出ない光沢です。

焼き色もとても良いと思いますし、焼き加減、つまり焼成温度と焼成時間も、バランス良く出来上がっていると言えると思います。

完成度で言えば、とても高い部類に入るのではないでしょうか?

では何がいったいいけないのか・・・・・

それは、いいのかいけないのかという事ではなくて、なぜ裂けてしまったのかという理由は知っておくべきだと言う点なのです。

そこを知っておかないと、他の現象が何か起きた時に、解決の糸口がつかめなくなってしまうからなのです。

このバターロールは、生地の完成度は申し分ない事が、クラストから見て取れます。

と言う事は、それ以外の事が原因で、裂け目ができてしまったと考えられます。

生地が硬い場合、あるいはミキシングが不足している場合でも、このような裂け目が出たりしますが、このパンからはそれは感じ取れません。

恐らくは、成形時の生地の締めすぎ、あるいは成形時の生地の乾燥などが考えられます。

成形前に、一度生地を冷凍なり冷蔵なりさせて、休ませる場合があります。

その際、生地の一部だけが冷え過ぎてしまったりすることで、成形時に生地が荒れてしまう事があります。

常温のままの成形の場合には、手粉の使い過ぎや、生地表面の乾燥も考えられます。

また、成形後に冷凍や冷蔵にて保存しておくと言う人もいると思いますが、その際に一部乾燥してしまうと言う事もあると思います。

いずれにしても、生地の状態としては、引っ張り過ぎや強く巻き過ぎたことで、生地が締まっている状態であると思われます。

画像の左下に裏返しのバターロールがありますが、その両サイドには白い部分が多いのが解ると思います。

これはつまり、接地面積が少ない事を表しており、過度に伸び過ぎたパンである事を物語っています。

こうなってしまうと、いくら焼き加減が良くても、いわゆる引きの強いパンとなり、噛み切りづらい、締まった感じのパンになってしまいます。

ですので、せっかく高配合であったとしても、ソフト感を損なったパンになってしまいますので、その点には注意が必要でしょう。


では次です。

クリームパン焼成

皆様ご存知のクリームパンですが、この画像ではとても艶がありませんよね。

しかし見るべき点は、そこではありません。

艶は、この後から艶出しのオイルやバターなどを塗れば、綺麗に出てきます。

問題なのは、焼き色がまだらだと言う点ですね。

白っぽくなっている部分があるのが解ると思うのですが、どうして全体的に同じ色にならないのか・・・と言う点が問題点となる訳ですね。

この現象は、手作りパン屋さんでは非常に多く見かける光景です。

まさに、手作りならではとも言えるこの現象なのですが、と言う事は、手で成形する場合に起こり易いということになりそうですね。

クリームパンに限らず、いわゆる具材を包んで焼くパンの場合、包み方という技術がとても重要となります。

生地を手で潰して伸ばしている人もいれば、麺棒を使って伸ばしている方もいると思いますが、実はその伸ばし方には、多くのコツが必要となるのです。

それは、具体的に言いますと、包む具材によって伸ばし方を変えなければならないと言う点なのです。

硬い具材の場合・水っぽい具材の場合・柔らかい具材の場合、そしてそれらの量に応じて、生地の伸ばし方や包み方にコツと言うものが存在するのです。

画像のパンはクリームパンなので、クリームは柔らかく、そして水っぽい具材の部類に入ります。

その水っぽい具材を包んだ生地と言うのは、内部で常に生地に対して水分を放出しており、それにより生地とクリームとの間には、必ず隙間が出来てしまいます。

このような状態の生地を焼くと、クリームはオーブンでは膨らみませんが、パン生地だけは内に外にと膨らんでいきます。

内に膨らんだ生地は、クリームの下の生地も上の生地も、クリームを押すようにして膨らんでいく訳ですが、クリームからは焼いている最中も水分がどんどん放出され、いつまでたっても生地とクリームはくっつく事が出来ません。

それどころか、焼成時間が経過するごとにクリームは沸騰し、生地を内部から押し上げようとします。

沸騰した汁物が、お鍋のふたを持ち上げる光景は、食卓では日常的な光景ですよね。

あのような元気の良い水蒸気が、クリームパンの内部では発生していることになり、そのことで生地は伸びながら薄くなってしまうのです。

それが常に全体的に薄くなっていくのなら良いのですが、実際には生地の厚さがまちまちであったり、生地に力が無い場合には、この水蒸気に負けてしまい、部分的に薄い場所が出来てしまったりするのです。

すると、厚い場所や薄い場所、そして水蒸気によっていつまでも焼けない場所などが出来てしまい、色付きにバラツキが出てしまう事になる訳です。

ですので、柔らかくて水っぽい具材の場合には、生地に伸展性を持たせるように、つまりコシの入った成形が必要であり、尚且つ生地が薄くならないように伸ばす必要があるのです。

・・・・・とは書きましたが、ああそうですかといって出来る訳ではないですよね。

ですので、家庭ではこのような水っぽい、あるいは柔らかい具材を包むと言う場合には、生地の重量に対して具材を少なめにする、あるいは具材を中心に考えれば、いつもよりも生地の重量を増やすことで、水蒸気のダメージを軽減することができると思われます。

とか何とか書いては来ましたが、この手の質問を下さるのは、大抵パン屋さんですけどね・・・・・

なぜかホームベーキングの方からは、食パンの質問ばかりなのが気になります。

個人的には、食パンは買った方が品質も良く価格も安く、菓子パン類こそ御自宅で・・・・・と思うのですが、どうやらそうはいかないようですね~

4 Comments

ニモ says..."ごはんを炊くことと同じなので"
しずかな朝さま

個人的には、食パンは買った方が品質も良く価格も安く、菓子パン類こそ御自宅で・・・・・と思うのですが、どうやらそうはいかないようですね~

私にとっては「食パンを焼く」ことは「ごはんを炊く」ことと同じなので、
やはりというか、むしろ食パンだからこそ、食パンだけは手づくりしたいなーと。。。

頑張りますっ!!

2014.07.13 11:37 | URL | #SVUff9GE [edit]
しずかな朝 says..."ニモさん、コメントありがとうございます"
ご飯を炊くのと同じような気持ちで、バターロールとかハードロール、はたまたイングリッシュマフィンとかフランスパンと言うような、小型の食事パンにも是非挑戦して見て欲しいと思います。

配合は食パンでも、その生地で小型のパンを作れば、そのまま食事用のパンになりますよね。

要は、あんなに大きな型物を、無理に小さなオーブンで焼く事は無いのでは・・・・と思うのですが、それでもやっぱり頑張っちゃうんでしょうね~
2014.07.14 04:40 | URL | #- [edit]
まっちゃん says..."う~ん・・・"
初心者向けと言われてるパンでもお店に並んでるような感じに仕上げるのは難しいですよね 計量から焼成まで
きっちりやらないと「ま いっか・・・」で工程を進めてしまうとそれなりのものしかできないですし人間性が現われるものづくりだなとつくづく感じます いろんなブログできれいにバゲットからなにから作っている方々がいますが感心します
2014.07.14 15:32 | URL | #vdn.bAWA [edit]
ニモ says..."小型の食事パン"
しずかな朝さま

明日からの3連休でチャレンジしてみますっ!!
2014.07.18 21:29 | URL | #SVUff9GE [edit]

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