ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

クロワッサンの底が裂ける?????

いつも素敵な完成品の画像を送って下さる方から、お悩みのメールが届きました。

内容は・・・・・

涼しくなってきたのでクロワッサンを焼いていますが最近の現象で底切れしてしまうときがあります。

同じ生地で全部がなってしまうのならそれは折り込みの工程だったり生地作りに問題があると思うのですが・・・



と言う事で、同じ生地なのに違う焼き上がり状態になってしまうということなのです。


生地の底切れ現象ってどうしてなるのでしょうか?

自分なりに考えてみたのは

*生地の力が強いときに生地があつすぎるとなるのではないか

*巻きの数が多すぎるとなる?

*巻き方が強すぎる?   お手上げです・・・



ということで、まずは生地状態を見ていきましょう。

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今回はレシピ等は頂いておりませんので、配合は解りかねますが、とても滑らかな生地に仕上がっていると思います。

むしろ、滑らか過ぎ??な位です。

滑らか過ぎる場合、強力粉の配合割合が多過ぎる場合や、生地を捏ね過ぎた場合にそのようになりますので、結果としては、滑らか過ぎるイコール生地にボリュームが出やすいと言う事にもなろうかと思います。

この画像のクロワッサンも、かなりしっかりと膨らんでいて、プリプリしたボリューム感を感じます。

折り込み状態も非常に綺麗で、作業の丁寧さが伺えますよね。

そして焼き上がりがこちらです。


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やはり、とても綺麗に層が出てはいますが、少しばかり元気が良過ぎる気はします。

そしてお悩みなのはこの完成品の底なのでした・・・・以下


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確かに裂けてしまっていますね。

これはボリュームが出過ぎた事による裂けなのかと思いきや、同じ生地なのに、しかも一緒に焼いているものなのに、別の顔を見せるものがあるということなのです。

それがこちら・・・・・


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どうですか???

やや落ち着いている感はあるものの、やはりボリューム感は充分あるような気がします。

そしてこのパンの底はと言うと、こんな感じです・・・・

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なぜ、同じ生地なのにこのような違いが出てしまうのか???と言う事をお悩みのようなのですが、そもそもクロワッサンの底の部分を気にして見てみた事自体が素晴らしいと思うのです。

普通はあまり見ません。

なぜなら、表面が綺麗ならば裏は当然綺麗だろうと思っているからです。

だって、表面用と底用に別々のパーツを組み立てている訳ではありませので、同じ生地を巻いて成形した物は、全般的に同じパンになって当たり前だと言う事になるからです。

しかし、たまたまじっくりと観察されたのだと思うのですが、こうまで違うと正直驚かれる事でしょう。

今回の場合は、表面上の出来栄えも違うと言えば違う訳ですから、全体を見てみるのも当然かもしれませんが、普通はパンを作って完成したら、表面しか見ない・・・・それが普通なのです。

何が言いたいのか・・・・・と言いますと、実際にはどのようなパンであっても、意外と底の部分は違う顔を見せている事がままあると言う事なのです。

もちろん同じ生地でもです。

それは、例えば数量が多い場合には成形にも時間がかかりますから、初めと最後の方では生地状態は変化して行きますので、完成品のボリューム感と言うのはおのずと違ってくるものなのです。

さらに、ホイロの中、そしてオーブンの中の温度と湿度と言うのは、全てのパンに対して均一に・・・・と言う訳にはいかないのです。

つまり、ホイロの中に100個のパンが入っていたら、それらすべてがまったく同じ環境で発酵するということは、考えられないということなのです。

では、家庭での少量ならどうなのかと言いますと、家庭ではその分発酵室もオーブンも小さい訳ですから、結局一つ当りのパンが発酵する環境としては、パン屋さんもご家庭もそう変わりはないのです。

ということで、よーく観察して見ると、日頃から色々なパンの底の部分の顔というのは、意外と違っているのだと言う事をまずは認識しておいてほしいのです。

しかも、このことをないがしろにしては、安定したパン作りは難しいと思われますし、私自身、今までに頂いたクレームの中で、形がいつもと違うと言うご意見や、いつもより軽い気がするとか、いつもより目が詰まっている感じがする、あるいはいつもよりもパサついている、あるいはいつもよりも底の部分が荒れているなどなど、商品の不安定についてのクレームやご意見というものは、圧倒的に多いのが実際です。

パン作りを行っていて、圧倒的に難しいと感じるのは、作る数が違う場合の商品管理です。

パン作りは発酵と言う時間と生地状態の変化と言うものに、常に左右される作業です。

どんなに綺麗に、丁寧に作ったとしても、ゆ~っくりと作る事だけは許されません。

以上の事から解る事は、同じ生地でも作る量によって、それぞれの生地の状態は違ってくるのだと言う事と、ホイロやオーブンのどの場所で発酵や焼成を行うのかによって、発酵状態や焼き加減は違ってくるのだと言う事です。

それを理解した上で、解決法自体は作る量や器材などによっても違ってくると思いますが、もう少し詳しくご説明して行きたいと思います。

まず、基本的には発酵室の内部というのは、温度と湿度の気流がグルグル回っています。

そしてその気流は外部から内部へと回ってきますので、どうしても天板の外側に乗せてある生地の方が、内側にある生地よりも気流を直に受けるのです。

ですので、結論から言いますと、同じ一つのパン生地であっても、より外側に向いた部分の方が、内側の部分よりも気流を強く受けているのです。

すると、外側だけがどんどん発酵が進み、乾燥してきたりします。

この状態で焼いた場合、今回の画像の違いくらいの差は出る事があります。

オーブンによっては、熱の気流もこのように場所によって大きく違うものもあります。

ですので、完成品から判断して、ホイロで外側に置いてあった生地は、焼く前に内側の生地と場所を移動させるとか、天板を変えて発酵状態が同じようなもの同士だけを選んで焼くと言うような工夫は、実際は行われていると思います。

細か過ぎるとキリがありませんが、例えばエッグウォッシュも、あまり濃いものを塗ると伸び方が不安定になります。

発酵室やオーブンが、内側と外側でいつもムラがあると感じている場合は、生地の並べる間隔で調整すると言う事もあり得るでしょう。

外側に生地を多めに配列して気流の侵入を防御したり、中央部分は広めに配置して、気流を通り易くするということもあり得るでしょう。

そのようにして、特に良く伸びる生地の場合は、それぞれに差が出てしまうと言う事実をしっかりと受け止めて、対処して行くしかないのです。

さて、それでは今回頂いたクロワッサンの画像は、今まで申し上げてきた事が原因だということなのでしょうか?

もちろんそれらも原因の一つであろうと思われます。

しかしながら、もう少しこの画像に限定して考えてみますと、見えて来るものがあります。

それは、ベーキングシートを使用しているという部分になります。

天板に生地がくっつかないように、あるいは天板を汚さないように使用されるベーキングシートですが、このシートが以外にも気流を混乱させる原因となる場合があります。

また、何度か使えるものもあるようですが、特に紙で出来ているベーキングシートを何回か使い回しますと、部分的にコーティング剤の厚い部分と薄い部分に別れてきます。

厚い部分は生地が良く滑り、薄い部分はあまり滑りません。

つまり、良く滑る場所にある生地というのは、底の部分だけがどんどん広がっていってしまうのです。

これは、生地の配合にもよりますが、クロワッサンやデニッシュなどの折り込み生地というのは、イーストだけでも伸びたくてしょうがない状況なのに、そこに層になった油脂が加わる事で、メガ伸び状態の生地だと言えるのです。

通常の天板ならば、どんなに離型油をぬったとしても、若干の凹凸がありますので適度に生地が天板にくっつく事で膨らむのを制御されますので、その分上部へとパンは膨らんでいくのです。

しかし、ツルツルの紙の上では、上に伸びる力よりも、底の面が横にすべってしまって膨らめないと言う現象が起こりうるのです。

同じようにベーキングシートを使用した場合でも、クロワッサンの場合、ある時はしっかりと上に伸びる事ができたり、ある時はなぜか滑り過ぎて底の面が画像のように異常に広がってしまう事があります。

恐らくそれは、生地・油脂・生地・油脂と層になっている事が原因だと思われますが、外側の生地の部分が破けて油脂が露出しているような場合、特にひどく裂けてしまうようです。

今回頂いた画像に特化して考えますと、生地の発酵過程の段階で、ある程度発酵状態に差が出来てしまった生地が、さらに底の部分の生地がある程度切れてしまったものが、オーブンで底の部分だけ広がってしまったのだと推測されます。

画像を見ていただくと解ると思うのですが、様々な大きさの物が天板に乗せてあります。

このような場合は、熱伝導が非常に不安定になり、異常に伸びるものとそうでないものの差がはっきりと出てしまう事があります。

出来る事なら大きさは合わせて、配置を全体的に均等にしながら焼かれると、全てが同じように焼けると思われます。

もちろんこれまでに申し上げた事だけが原因であるかどうかは断言は出来ません。

あくまで参考程度にしていただいて、経過を見ていただきたいと思います。

それにしても、ふわっとパリッとした仕上がり、お見事だと思います。

2 Comments

アリス says..."No title"
いつも拝見させていただいてます

ホームベーキングしてるものですが

趣味のかたでも 見事にクロワッサン作られる方いらっしゃいますよねー

よく捏ねることが大事と以前の記事で拝見したので

いつか 練習してこのような クロワッサン焼いてみたいものです^^
2014.10.21 19:22 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."アリスさん、コメントありがとうございます。"
クロワッサンは、あまり捏ねない方がサックリと出来上がりますよ。

折り込むと言う作業が、捏ねに該当するからですね。

ですので、ある意味ご家庭向きのパンだとも言えるのです。

しっかり冷やしながら、綺麗に伸ばせるかどうかがポイントですので、

是非チャレンジして見て欲しいと思います。
2014.10.22 05:38 | URL | #- [edit]

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