ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

さあ、香ばしく焼き上げましょう!

焼成について

いよいよ最終仕上げです。 ここまでうまく進んでいればもう大丈夫。

最後のポイントをしっかりと守って、味わいのあるパンを焼き上げましょう。

オーブンは各家庭ですべて違うものを使用されているはずです。

ですから、レシピに何度で何分焼くと書いてあっても鵜呑みにしてはいけ
ません。

何度で何分焼くかと言う事よりも、最適な状態になるまで焼くには何度で
何分必要なのかがポイントなのです。
  
最適な焼成状態を早くつかんで、パンに応じて設定温度を変えていけるよう
に頑張りましょう。

  
ポイント1  焼成温度は限りなく強火で

失敗を恐れるあまり、つい弱い火でじっくり焼いてしまいがちですが、
焼成に時間がかかるとパン生地中の水分が余分に飛んでしまい、
パサつきのあるパンになります。

また、焼成による香ばしい香りも失う事になります。

焼成温度はなるべく強火で、アンパンやクリームパンなどの小型で甘いパン
なら、12分以内で焼けるような温度に調整してください。

バターロールなど中身のないパンなら10分程度で焼き上げて下さい。

何度で焼くかはオーブンによってまったく違います。

ですから温度を憶えるのではなく、何分で焼き上げなければならないかを
憶えて、その時間で焼ける温度設定にするのです。

また、オーブンによって中心まで良く火が通るものと、そうでないものが
あります。

もし火通りの悪いオーブンであった場合は残念ながら大型のパン
(食パンなど)はあきらめて、小型のパンをお勧めします。


ポイント2  艶出しの塗り卵について
  
エッグウォッシュなんてカッコいい呼び方もあるようですが、卵を表面に
塗る事で、綺麗な艶がでます。 しかし、決してお奨めはしません。

なぜなら、ほとんどの人が、この卵を塗る工程でパン生地を潰しているから
です。

パン屋さんで毎日何千個ものパンに卵を塗っている人ならともかく、
それ以外の人はかなりの確立でパン生地を潰してしまっています。 

そして、それに気づいていません。

私は合計で6年ほどパン教室を開催していましたが、そこにいらっしゃる
生徒さんも、ほぼ全員と言って良いほど、パン生地を潰していました。

そして、ややしぼみかけたパン生地を焼いて、あれ~ あまりふっくらと
しないな~やっぱり作り方がわるかったのかしら・・・・・・と
反省するのです。

発酵したパン生地の表面は、とても薄い膜で出来ていて、とてもデリケート
です。

少しの振動でも、表面がしぼんだりします。

ですから、よほど自信のある方以外は、なにも塗らずに焼いて、焼成後に
バターなどで艶を出す方が断然いいパンが出来上がります。

焼いた後にバターやマーガリンを塗る事で、表面が乾燥するのを防ぐ事が
出来ますし、味も良くなり一石二鳥です。


ポイント3  蒸気焼成について

焼成時に、蒸気が必要なパンがあります。

スチーム機能がついているオーブンなら問題ないのですが、もしスチーム
機能が無い場合は、ホームセンターで水槽に入れる石を購入し、それを
オーブンで空焼きして熱々にし、アルミ皿にのせてオーブンの下段に
セットします。

パン生地をオーブンに入れた直後に、熱々の石に水を40g程度ふりかけて、
すぐに蓋を閉めます。 

すると、ジュワーっと蒸気が発生し、フランスパンなどの蒸気を必要とする
パンが、上手に焼けます。

ポイントは、石をあっつあつにする事と、水を一気に石全体に降りかける
ことです。

パン生地をオーブンに入れてから、霧吹きでパン生地を濡らすという方法が
本に載っていたりしますが、それでは駄目です。

そもそも何故蒸気が必要なパンがあるのでしょうか?

それは、 焼成の化学を参照してくださいね!




Leave a reply






管理者にだけ表示を許可する

Trackbacks

trackbackURL:http://sizuasa.blog44.fc2.com/tb.php/42-f4be7359
該当の記事は見つかりませんでした。