ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

御無沙汰しておりました(*^_^*)

皆様こんにちは、お久しぶりでございます(*^_^*)

何もかもが一変したこの一月とちょっと・・・・・

生活環境と仕事の環境が一度に変わるというのは、正直ちょっときつかったかな・・・・と感じましたね(笑)

それにつけても、ネット環境に日頃からお世話になっている私としては、調べ物を検索できない、必要な情報が速やかに得られないということが、どれだけ時間の浪費につながるのかを、改めて痛感いたしました。

一度この便利さを知ってしまうと、やはりそれが使えない生活には戻りたくないな~と感じてしまいます。

昨年はデザインの勉強のために、パン作りから遠ざかっていた私ですが、一変してパン屋生活にどっぷりとはまっている今日この頃、パン作りと言うのはつくづく時間との戦いだな~と感じずにはいられませんね。

あれもやりたい、これもやりたいと思えば思うほど、作業にかかる時間が増えていき、せっかくデザインを学んできたにもかかわらず、そのソフトすら開く時間がないありさま・・・・・

何となく予測はしていましたよ。

パン屋生活に戻れば、イラストレーターなんていじっている場合じゃない・・・・というよりも、優先順位からしたら、やらなければならない事が多過ぎて、そちらに目を向けている時間が取れないだろうなとは・・・・

それでも、今までは企業系ベーカリーをメインに仕事をしてきたので、そこそこの時間的余裕が取れていましたし、その分エクセルでデータを管理したり、ワードでPOPやプライスを作ったりはしてきました。

しかし、その完成度やデザイン性というものは、とても満足のいくものではありませんでした。

ただ美味しいパンを作っていれば、だまっていても売れていく・・・・なんてことはまず望めません。

それは、嫌と言うほど実感してきましたし、商品を買う側に立った時の自分の判断基準を考えても、やはり買いたいという気持ちにさせてくれるツールが揃っている、デザインが優れている、買う側の気持ちを高揚させるような演出や仕掛けがあるなどの、商品の魅力を更に高めるような工夫が伺えるお店を選んでしまいます。

パンを取り扱う店舗というのは、それこそそこらじゅうどこにでもありますよね。

石を投げればパンに当ると言って良いほど、パンと言う食べ物はそこらじゅうで売られています。

安くて便利で様々な味を楽しめて、忙しい時代にピッタリの食べものですしね。

そして何よりも、どこで買ってもそこそこ美味しい・・・・・

よく、「こちらのパンを食べたら他のパンは食べられないわ~・・・」なんて有難いお言葉を頂いてきました。

しかし私は、どこのパンを食べても、それなりの美味しさを感じますし、難しい製パン性を当てはめなければ、充分コストパフォーマンスに合った商品であると常に思っています。

特に思うのは、具入りのパンの場合、大手も手作りパン屋も同じ具材を使っている事が多いのですが、そうなると圧倒的に大手の方が安い材料費で仕入れをしている訳で、ならば同じ具材で高い単価を取っている手作りパン屋と言うのは、いかがなものだろうという点です。

「いやーそうではないよ、大手と手作りでは生地が違うんだよ・・・・」

その様に思う方もいる事でしょう。

しかし実際には、生地の配合というのもそう変わりは無いのです。

ましてや、小麦粉から始まって砂糖や油脂や酵母に至るまで、すべて大手の方が仕入れが安いに決まっていますよね。

つまり、手作りパン屋というのは、すべて大手よりも高い仕入れでパン生地を作り、そしてへたをすると大手と同じ具材を、これまた高額で仕入れて、結果売価が高くなっているものを、手作りですから・・・・みたいに勝手に差別化して販売しているという部分も否めないのです。

まさかお客様は、手で作っているのか機械で作っているのかという違いはあっても、材料がほぼ同じであるとは知る由もないでしょう。

そんな、大手でも売られているような具材を使ったパンを、例えば 「このクリームは美味しいわね~・・・」なんて言われた時の複雑な気持ち、皆様には経験がありませんか?

クリームならまだしも、生地を褒められたらそれはミックス粉だったりして・・・・・

「バターの香りがたまらなくいいのよね~」と思ったら、フレーバーだったりして・・・・・

「手作りだから安心なのよね~」と言わることは有難いのですが、どう考えたって大手工場の方が衛生的です(ー_ー)!!

作業時間の制約の中で、出来る手作りの具材や清掃に掛ける時間にも限界があります。

解ってはいるけれども、どうにもならない事情というのも、手作りパン屋ならではの悩みなのではないでしょうか?

こんな事ばかり書いていると、まるで大手の回し者のように思われるかもしれませんが、もともと私は大手のパンを否定した事は一度もないのです。

添加物だらけのような印象を持たれている方も多いかもしれない大手のパンですが、何と言っても国民に一番多く食べられているのも大手のパンなのが現実なのです。

そして、そんな大手のパンをじゃんじゃん食べている日本は、お馴染みの長寿国でもある訳です。

いったい何をして害だと決めつけるのでしょうかね~

私はそんな大手のパンを尊敬していますし、何よりも安全性に関しては世界一だとも思っています。

私達手作りパン屋は、そんな日本が誇る安全なパンと言う食品を、不衛生に扱う事があってはならないとさえ思います。

スーパーやコンビニに行くたびに、この大きさでこの安さは本当にすごいと感じますし、私達が目指すのはそこではないな~とつくづく思い知らされます。

だからこそ、パン生地を手で扱う事だけが手作りなのではなく、手作りにしかできない工夫やデザインや製法を駆使して、ワンランク上の上質を提供できなければならないと思うのです。

オリジナルの酵母を使ったパン屋さんが人気なのも、オリジナルの具材を使ったパン屋さんが人気なのも、きっとその付加価値がお客様に伝わっているからであろうと思います。

製法・技術・食材・デザイン・接客、これらをどれだけオリジナルにこだわり、常に考え、常に向上させていけるか、そのあたりが課題のような気がしています。

私の今の環境は、冷凍生地100%の卸販売・移動販売をされてきた個人オーナーと共に、全てを手作りに変更し、今現在家庭内の小さな工房にて製造をしていますが、工房を移転拡張し、工房直売とネット販売を行うという仕事を請け負っております。

地域がらか、製菓製パンの問屋がなく、他県から宅配便で仕入れている為にコストが高めとなっています。

問屋さんの営業や配達員との人間関係になが~~~~いことお世話になってきた私にとって、問屋探しから原材料の価格比較、そして何よりも必要とする原材料の取り扱いがないなどの現実に直面し、営業に電話すれば何でもそろった今までがどんなに有難かったか、望まなくても情報がどんどん入ってきていたことが、いかに有難いことだったのか、それらを一から段取らなければならない今、当たり前だと思っている事は、いつまでも当たり前ではないんだなと思い知らされています。

しばらくは足固めをしっかりと行う事になりそうですが、やりがいだけは200%ですね。

ブログをお休みしていた間、いつもは質問攻めの方からもパッタリと質問が途切れていました。

皆様も気を使ってくれているのだなと、有難く思いました。

今まで通りとまでは行かなくても、質問にはお答えして行けますので、お手柔らかにどうぞ(笑)

関東では不便と言うものを感じた事がありませんでした。

むしろ、便利過ぎて、そして情報も多過ぎて、選ぶのに一苦労でしたが、今いる地域ではケーブル契約をしないと、なんとフジテレビが見れないのです。

天下のフジテレビがですよ・・・・・

そして、ケーブル契約というのが恐ろしく高額です(>_<)

その代わり、至る所で人情に触れる事が出来ます。

接客と言うのとは違った意味で、人情というのはやはり有難いものですね~

そんな人の情けを大切にしながら、心に残る美味しさを作り出し、提供していく事が私の使命であると強く心に誓いながら、離れてしまってさぞかし逢いたがっているであろう孫に電話をしましたが、今テレビを見ているからと出てもらえませんでした。

人の情けは孫には通用しないのかよ~~(@_@;)

3 Comments

はるか says...""
コメント欄での質問失礼します。

独学で製パン理論を学んでいる者です。

イーストは酸素がない状態で発酵を始め、酸素がある場合はその量に比例して増殖速度が速くなる。

と本に記載がありました。
しかし、これではパンチをして生地に酸素を行き渡らせ、イーストを活性化させ発酵を促すという理論とは矛盾してしまうのではと思いました。
酸素のある状態では発酵ではなく増殖を促してしまうのではないでしょうか?

2015.04.03 16:09 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."はるかさん、こんにちは"
発酵・熟成・増殖、そして活性化などの言葉には、様々な意味合いがあると思うのです。

どのような書籍を見たのかは解りませんが、ごくごく専門的な発酵科学というものと、製パンで使う発酵や熟成や活性化という言葉は、もちろん似ていますし同じ意味の場合も多いのでしょうが、製パンの場合はそこにたんぱく質とかグルテンとかも入ってきますので、事パンチに関しては、何かが矛盾しているとか言うのではなく、技術とか実践的理論に基づいたものであり、それを発酵科学で追い求める事はあまり意味がないと思うのです。

また、その分野においては私などには解る由もありません。

製パン理論は、あくまで実践の中に生きなければならず、製パンの助けになる事以上の理論なり研究を求めるのであれば、それはもう製パン理論とはかけ離れていると思いますし、それはイーストなり天然酵母を開発する為以外には無用であると思いますがいかがでしょうか。

また、製パンの書籍にその様に書いてあったのだとしても、筆者によってその部分はまちまちであると言わざるを得ません。

そこの何が気になるのか??? パン屋である私には理解が出来ませんが・・・・
2015.04.06 10:46 | URL | #- [edit]
はるか says...""
返信ありがとうございます。

私はまだパン屋さんなどで修業できる年齢ではない為、理論ばかりを勉強していました。
理論あっての実践かなと思っていました。

ですがパン屋になる為には関係のないことを学んでいたのかもしれません、、
頭でっかちはいけませんね笑
ありがとうございました。
2015.04.06 11:11 | URL | #- [edit]

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