ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

コロネの成形画像をとりあえず・・・・

画像を整理していたら、たまたまコロネの成形が見つかりましたので、遅まきながらご紹介しておきます。

コロネの成形はとても難しいと質問されてくる人もいれば、別に美味しければ形なんてどうでもいいと言う方もいらっしゃいます。

しかし確かに、味も形も両方求めたくなるものですよね。

やはりなにごとにも美しさを追求したくなる方と言うのは、意外と多いのではないでしょうか。

コロネの成形だけではなく、パン生地を成形するというのはとても難しいものです。

パン生地にはどうしても弾力というものがあり、押したり引っ張ったりすると戻ろうとする力が働きます。

この事と上手く向き合う事が出来て、はじめて成形を極める事が出来ると言うのは、パンを作った事がある方なら誰しもが知る所でしょう。

そんな弾力のあるパン生地を伸ばすと言う行為は、これまた非常に難しいと言わざるを得ませんよね。

パン作りをしている方と接してみて思う事は、とにかく味にこだわる人がいる一方、美しさにこだわる方、美しさは味を超えるのだと思われている方もいるという一面です。

パンは確かに食べ物ですが、そこに何か芸術性を求めていらっしゃるかのように、その完成度の高さにこだわる方がいらっしゃいます。

かく言う私もどちらかと言えばそうかもしれません。

美しくなければ気が済まないと言う所は確かにあると思います。

そんな美しさを追い求める方の為になるかどうかは解りませんが、是非参考にしていただき、イメージを膨らませていただけたらと思います。

まずはこちらです。

コロネ1


一個50gの菓子パン用生地を、冷蔵庫で数時間落ち着かせた所になります。

今回の流れは、このまま最後まで伸ばしていきますが、いちど手のひらの長さ程度に伸ばした物を、冷蔵庫又は冷凍庫で数分休ませてから行うと伸ばしやすくなります。

ただし、その間に気泡が入ってしまうと言う危険性もあります。

コロネ2


バターロールを作る際などと同様に、一度細長く伸ばしておいて一旦休ませます。

10個以上作るような場合であれば、そのままの作業の流れで続けます。

休ませるのは5分以内にしましょう。

コロネ3


それを一気にこの位の長さまで伸ばしていきます。

太くて短く伸ばした場合は、どうしても巻き数が少なくなり、巻きながら生地を引っ張るようになります。

するとどうしても美しい巻き目が出ませんし、ふっくらとしたパンになりづらくなります。

長めに伸ばしてゆったりと巻く事で、美しく仕上げる事が出来ます。

長く伸ばすのは大変な事ですが、ここまで長く、そしてここまでまっすぐ滑らかに伸ばす事が出来るようになれば、どのような伸ばし者もクリヤー出来るようになると思いますので、この画像をよーく目に叩き込んで望んで欲しいと思います。


コロネ4

長さのイメージはこの位です。

そして、太いほうの端を少しだけ細くしておきます。


コロネ5


画像では解りづらいですが、巻き方や巻いて行く方向などはあくまで自由です。

型の太い方を持つ人もいれば細い方を持つ人もいる。

下からスタートする人もいれば上からスタートする人もいる。

細い方から巻き始める方もいれば太い方からの人もいる。

それらは右利きか左利きかのもよりますし、あまりこうでなければならないと考える必要はないと私は思います。

綺麗に伸ばされてさえいれば、後は生地を引っ張らないように巻く事が出来れば良いのです。


コロネ6



コロネ7



コロネ8


こんな感じですね!!

ポイントはたくさんありますが、生地の配合などによってもそのコツは違ってくるでしょう。

一見どんなに綺麗に伸ばされたかのように見えても、時間がかかり過ぎて生地がベタベタになってしまっては台無しです。

無理に伸ばし過ぎて生地切れを起こしてしまっていてもダメです。

伸ばされた生地が適度な緊張感を持った状態で、かと言って短く戻ろうとするような事が無い状態がベストでしょう。

と言ってもなんのこっちゃと言う方もいらっしゃるかもしれませんが、要するに一本の生地が生き生きしているかどうかと言う事が重要となるのです。

たかがパン一個の成形ですが、その中にパン生地取り扱いの全てが凝縮しているということを、この画像から少しでも盗み取って頂けたらと考えます。


コロネ9


巻き数の好みもあるでしょう。

焼き色の好みも中身の好みも人それぞれで良いと思いますが、どうか心から納得出来る、そしてパン生地の良さを最大限に生かせるような成形を行っていただけたらと思います。


1 Comments

ちびまま says..."家宝に!にしたい画像です"
貴重な画像を拝見させてくださりありがとうございます。

2枚目の画像ですがこれは右手に1つ左手に1つ、計2つの生地を一度にのばしているのでしょうか。
もしそうだとするとこれは「仮のばし」でこのあと1つずつを3枚目の画像のようにのばしていくのですね。仮のばしのときにすでにバターロールと同じように「しずく型」にして先端が細いほうと太いほうにしていくのですね。
ほんとうにこののばしが難しいです(ーー;)以前コルネのテーマでアップされていらっしゃったときに「菜箸」のイメージということだったので目の前に菜箸をおいて練習しています。なかなか「コシ」があるけど表面があれないのばしとは程遠いですが毎日練習してこの画像のようなコルネができるまでがんばります。
2015.08.24 12:01 | URL | #- [edit]

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