ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

よりしっとりとしたパンを作る為の材料はどれ??

こんな質問をいただきました。

家庭でのパン作りも何だかんだで10年以上は作り続けていますよ。 しかもほぼ毎日。

どれだけ暇があるのかと思われるかもしれませんが、これでも実は会社員なのですよ(笑)

今回はどうしてもお聞きしたい事があってメールいたしました・・・・中略

そんな訳で我が家のパンはどんどんリッチになっておりますが、バターをたくさん入れるよりも牛乳を多く入れる方がしっとりとすると言う友人もおりますし、生クリームの方がしっとりすると言う友人もおりまして正直良く解らなくなってしまいました。

パン作りには難しい製法がたくさんある事は何となく知ってはおりますが、さすがに私には難し過ぎる気がしています。

同じ短時間のレシピの場合、よりしっとり感が長持ちする材料というのはバターと牛乳と生クリームではどれが一番だと言えるのでしょうか?

加える量にも関係する事は想像がつきますが、私のようにバターをたくさん入れてしまう事は正しい判断であると言えると思われますか?・・・・・後略



と言う事で、ほぼ毎日パンを作り続けている質問者様のご家庭では、よりしっとりとしたパンを作る為にバターの配合量を通常よりも増やす事で、満足のいくしっとりとしたパンが出来上がっているようです。

ただし相当高級なパンにはなりそうですけど・・・・・

これに似たような質問は当然多くあります。

と言うよりも、考え方によっては一番知っておきたい内容でもあることでしょう。

だって、柔らかくてしっとりとしたパンというのは、誰でも憧れますし、それがさらに翌日、翌々日まで続いたとしたら、それはもう感動的ですよね。

家庭で作るパンはどうしてもすぐに硬くなってしまいます・・・・・・と皆さんそうおっしゃいます。

捏ね方の問題や発酵管理の問題、そして使用する機器や技量によっても家庭でのパン作りは完成度が大きく違ってくる事は皆様も充分お解りでしょう。

しかし今回は、そのあたりは考えずに、製法等にも触れずに、あくまで同じく配合するならどの材料がよりパンをしっとりとさせてくれるのかと言う点でのみ考えてみたいと思います。

質問者様が一番に知りたいのは、バターと生クリームと牛乳では、どれが一番パンをしっとりとさせる力を有しているかと言う事だと思います。

単純に考えてこの場合のしっとり感というのは、柔らかくてフワフワとした状態が長続きする事であると思われますし、同時に口溶けの良い状態であると言う事だと考えます。

そう考えた時に上記の材料で一番それに貢献出来るのはバターであると言えると思います。

バターは手に入りづらくとても高価になってしまいましたので、できることなら他の材料でと言いたいところですが、やはりバターには勝てないかもしれません。

味の違いはあるにせよ、マーガリンも同じくしっとり感には最大の効果を発揮します。

バターが品薄な現在では、様々なバター入りマーガリンと言うものが出回っています。

香りづけにも相当工夫がされていますので、バターほど高価でなくても、充分バターに匹敵する位の品質のものがありますので、色々と試されてみてはいかがでしょうか。

と言う事で単純な結論はそんな所なのですが、せっかくですので生クリームと牛乳の効果にも少し目を向けてみましょう。

まずは牛乳に関してですが、牛乳を買う時に何を気にして買われていますでしょうか。

価格でしょうか? 産地でしょうか? ブランドでしょうか? それとも乳脂肪の量でしょうか?・・・・・・

牛乳と一口に言っても、飲みやすさを追求する人もいれば、やはり味だと言う人もいると思いますが、パンをしっとりとさせてくれる成分というのは乳脂肪になりますよね。

乳脂肪と言う観点だけをとらえると、牛乳も生クリームもバターも、どれも牛の乳から生まれた脂肪である事が解ります。

つまり、上記のバターも生クリームも牛乳も、濃度が違うだけで成分はほぼ同じ物であると言えると思うのです。

だとした場合、どれを使ってもパンのしっとり感にはそれなりの効果はあると言う事は解りますよね。

ではなぜそんな中でもバターをお勧めするのかと言う事について説明していきましょう。

仮に牛乳を全ての水分に変えてパン生地に配合したとしましょう。

すると、解りやすく小麦粉1kgの時で見てみると、牛乳は入れられたとしても750gになります。

牛乳の乳脂肪が平均して3.5位として考えると、750gの3.5%で26g配合したということになります。

つまり、どんなに多く入れようとしても、牛乳だと乳脂肪としては26gしか入れることができないということになるのです。

これをベーカーズパーセントでは2.6%であると考えますので、小麦粉1kgを使ってパン生地を捏ねる場合に、全ての水分を牛乳に置き換えたとしても、配合としては乳脂肪は2.6%しか入れられていないと言う事になります。

では生クリームはどうかと言いますと、生クリームの乳脂肪は高級なものでは50%以上ですから、牛乳の10倍以上になりますよね。

と言う事は、生クリームなら水分の10%程度に置き換えてパン生地に配合しただけで、乳脂肪は5%配合された事になる訳です。

牛乳なら最大でも2.6%しか配合出来なかった乳脂肪が、生クリームなら5%程度の水に置き換えるだけで牛乳と同量の乳脂肪が配合できるという計算になります。

単純に乳脂肪だけを見た場合、パン生地の全ての水を牛乳に置き換えた場合は最大でも750gしか入れられず、その牛乳の価格は1リットルで平均して約200円、他方生クリームは牛乳と同じだけの乳脂肪を配合しようと考えた場合には50gで済み、価格は平均して1リットル1500円位でしょうか。

どちらがお得なのかはそれぞれの判断になると思いますが、単純に乳脂肪だけを考えてみた場合はこのような指標で見てみると良いでしょう。

ではバターはと言いますと、バターと言うのはこの乳脂肪そのものがバターであると考えられますから、感覚的には100%乳脂肪であると言いたいところですが、実際には水分があったりその他の成分が若干あったりしますので、約80%が乳脂肪分であると言えると思います。

そう考えますと、生クリームとほぼ同等の価格であるバターを使った方が、より乳脂肪を多く配合できると言う考え方になると思います。

さらに、水分が少ない分パンの老化を遅らせる効果がバターにはあるのです。

どう言う事かと言いますと、パンが老化していくというのは、パンから水分が蒸発していくということなのですが、そもそもパンの中の水分に蒸発しやすい水分と、蒸発しにくい水分があるのです。

これを少し専門的に言いますと、蒸発しやすい水分の事を自由水、蒸発しにくい水分の事を結合水と呼んだりします。

同じ水分でも、出来る事なら蒸発しにくい結合水の割合が多い方が、パンのしっとり感は長持ちする事になり、その結合水の割合の多いのが、牛乳や生クリームに比べるとバターであると言えるのです。

バターも牛乳も生クリームも、形状や濃度は違うにしてもとにかく乳脂肪なのだと言う事はお解りいただけたでしょう。

そしてこの乳脂肪は、パンにしっとり感を与えてくれる素材である事に加えて、もちろん味を良くする為の素材でもある訳ですが、何よりも天然の老化防止剤と言えるような効果を発揮してくれる優れモノであるとも言える素材なのです。

他のカテゴリでも何度も触れてきましたが、出来る事ならパン生地の水分は多くしてもらった方がパンはよりしっとりしますとお伝えしてきました。

それは、水分が多い事でパン生地全体への摩擦のかかり方を軽減した方が生地に優しいパン作りであるという面と、トータル的に水分量が多い方が、焼成後の水分量も多いはずで、それがよりしっとり感を演出するのだと言う両面からそう判断してきた訳です。

しかし実際には、配合や製法の違いにより、トータル的な水分量の中でもこの自由水と結合水の割合が大きくパンの老化に関係してくると言う事が解っています。

ただ単に水分が多ければしっとりとすると言う事なのではなく、焼成後の時間の経過にともない、本来なら蒸発してしまうはずの水分というのは自由水が中心なのだと言う点から考えると、いかに結合水の割合を増やせるかがパンの老化に大きく影響を及ぼすのであり、その為には何をどの位配合していく事がベストなのかを考える事が、よりしっとりとしたパンを作る為の最終課題であろうと思うのです。

とか何とか少し解りづらくなってしまいましたでしょうか(*^_^*)

出来るだけ解りやすくこの点を次回ご説明していきたいと思います。








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