ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

最強の味方、発酵種

様々な製法を試みた中で、簡単で、しかも最大級の効果を発揮するのがこの発酵種でした。

配合は以下の通りです。


最強力粉・・・・・・・・・・・100%
塩・・・・・・・・・・・・・・・・2%
インスタントイースト・・・・・0.7%
BBJ・・・・・・・・・・・・0.1%
ユーロモルト・・・・・・・・・0.3%
水・・・・・・・・・・・・・・・65%

ミキシングは低速5分
捏ね上げ温度は24℃

量が多ければ番重、少なければタッパー又は直接ビニール袋でもかまいません。

一晩以上冷蔵庫へ入れ、翌日以降三日間、発酵種として配合に添加します。

配合はいたってシンプルな、フランスパンの粉が最強力粉になっただけのものです。

この発酵種をストレート法の配合に、10%から40%までを加える事で、ストレート法の欠点である風味の改良や、しっとり感、ソフト感が得られるのはもとより、キメの細かい日持ちのするパンが出来上がります。

食パンや菓子パンやロールパンなどは、通常の配合にこの発酵種を20%加えるだけで、格段にソフトなパンになり、日持ちも伸びます。

様々な用途がある発酵種ですが、まずは平均して20%を現在のレシピに加えてみてください。

当然のことながら、種は冷蔵発酵中に時間と共に発酵力が低下し、アルコール臭が増加してきます

ですから、何日目の発酵種をどのパンに使用するかを判断しながら、色々工夫していくことが大切です。

製造から三日間の間なら、特にどのようなパンに配合しても問題ないと思いますが、四日目以降は、
アルコール臭が合うパンに使用するか、出来れば三日以内に使い切る方が良いと思います。

発酵種を配合に添加する際に、考慮しなければならないのは、塩分以外の配合をどうするかです。

発酵種自体に塩分がありますので、塩は問題ありませんが、発酵種を20%入れると、その分の糖分や油脂分などが薄くなるということなので、それを考慮してレシピを作り直すか、特にそのままでも問題はありませんので、そのまま行くかは、それぞれ試食を重ねて判断してください。

ちなみに私の顧問先は、すべてのパンにこの発酵種を使用していますが、お客様の反応は予想以上で、風味がいい・モチモチしている・のどごしがいい などの声をよく聞きます。

前日にたった五分だけミキシングした生地を、冷蔵庫に入れておくだけで、後は当日のストレート法の配合に入れるだけですから、これほど簡単で、しかも効果がある製法はありません。

どうぞ色々と試してみてくださいね!

そして良い結果報告を楽しみにしております・・・・・・・超ひみつ

13 Comments

たつ says..."質問です"
はじめまして。
この発酵種を食パンなどの途中で油脂を入れるミキシングの時は油脂を入れるタイミングでこの発酵種を入れる感じでよいのでしょうか?
2011.08.21 05:44 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."たつさんはじめまして!"
たつさんは随分朝早いのですね~

もしかして私と同じ人種??

発酵種はミキシングの最初から入れて下さい。

といっても、30秒ほどして少し粉っぽさが無くなってからでないと

粉が飛び散ってしまいますが・・・・(;一_一)

発酵種はミキシングを短くする、つまり生地のつながりを良くする効果がありますので、

早めに投入する事に意味があります。

どうぞお試しください。
2011.08.21 07:37 | URL | #- [edit]
たつ says..."勉強になります。"
ご回答ありがとうございます。
とても勉強になります。
まだまだ聞きたい事がいっぱいあるのですが・・・
よろしいでしょうか?
この最強の発酵種は仕込み終了後即冷蔵ですか?
1次発酵後冷蔵ですか?
また発酵種を使用する際は冷たいままでよいですか?
質問ばかりですいません。

2011.08.21 13:10 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."こちらこそスミマセン"
書いたつもりでしたが抜けていましたね(~_~;)

発酵種は仕込み後すぐに冷蔵で構いません。

また、使用する際は冷たいまま使用して下さい。

もし、翌日に非常にソフトなパンを作ろうと思った場合は、一時間ほど室温で発酵させてから冷蔵した方が、発酵種の熟成がより進みますので効果があると思います。

しかし、この場合は翌日には使いきらないとアルコール臭が強くなってしまい、どのパンにもと言う訳にはいきません。

発酵力も必要な通常のパンに使用するなら、仕込み後即冷蔵。

香りやしっとり感を重視するソフトなパンに使用するなら、仕込み後発酵をとってから冷蔵。

イーストの活力が強いうちに使用するか、イーストの活力は低下するが、その分熟成の風味が出てから使用するかは好みで・・・・と言う事ですね。

発酵種をそのままパンとして焼こうと言うのであれば、温度は戻してから成形などをしないとうまく焼けませんが、あくまで種として使用する場合には、むしろ使用する間際まできちんと冷蔵保存して、温度が上がらないように注意しておかないと、発酵力は低下しますし風味も落ちてしまいます。

とにかく使ってみる事です。

質問ばかりで構いませんよ(*^_^*)

いつでもどうぞ!

2011.08.22 00:06 | URL | #- [edit]
ヒロミ says...""
発酵種の材料の中に、BBJとユーロモルトと書いてありますが必ず必要ですか。
2012.03.16 16:20 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."ひろみさんへ"
ひろみさん、気を悪くしないで聞いて下さいね。

レシピにある材料というのは、入れれば入れたなり、入れなければ入れないなりになりますよね。

どうしたいのか? によると思いませんか?

そのどうしたい時に何をどのように使うべきか???

皆それを知りたくて試行錯誤しているのだと思いますし、それこそが自分のこだわりになるのだと思うのですが。
2012.03.18 04:48 | URL | #- [edit]
最近パンを焼き始めました says..."質問です"
「発酵種をストレート法の配合に、10%から40%までを加える」というのは

レシピの小麦粉の10%から40%をこの発酵種に置き換えて作るという意味ですか?
それとも、レシピ+発酵種で、結局、レシピに比べて110%から140%の小麦粉を使って作るということでしょうか?

どちらでしょうか?
2012.08.21 03:07 | URL | #rW.xcbVY [edit]
しずかな朝 says..."回答です"
ベーカーズパーセントと言うのは、小麦粉を100とした時に、他の材料をどの位入れるか? と言う表記ですので、発酵種40%ならば、小麦粉が1kg使用ならばそれに対して400gの発酵種を入れると言う意味になります。
2012.08.21 13:29 | URL | #- [edit]
最近パンを焼き始めました says..."またまた質問です"
発酵種は塩やイーストなどと同じで材料一つとして考えるということでしょうか?
2012.08.21 14:07 | URL | #rW.xcbVY [edit]
しずかな朝 says..."またまた回答です"
う~ん、少し認識が違うようですね。

発酵種は材料ではありませんし、質問の意味が今一つ理解出来ません。

いったい何が気になっているのでしょうか???
2012.08.22 17:08 | URL | #- [edit]
あーりん says..."はじめまして"
最近、発酵種というものを知り、調べていたらこちらのサイトを知りました。
発酵種の作り方をみて、ぜひ作って見たいのですが、材料のBBJとユーロモルトがどんな商品かわかりません。
モルトは、パウダーと液体のしかしらなくて。
どこで購入できますか?
2015.02.13 00:04 | URL | #L9ACpnHw [edit]
しずかな朝 says..."あーりんさん、 はじめまして"
モルトは粉末でも液体でも構いません。

また、BBJ(ベーカーズボーナス)というのは、生地改良剤の事で、これを入れると冷蔵中の発酵熟成が安定しますが、ご家庭レベルであればなくても問題はありません。

小麦粉に関しても、強力粉であれば何でも大丈夫ですが、強い粉ほど完成品にボリュームが出ますので、作るものに合わせて選ぶと良いでしょう。

ちなみにこちらから購入する事が出来ますし、ユーロモルト・BBJで検索すると他にも色々と出て来ると思いますよ。

http://www.tomizawa.co.jp/shop/r/r010907/
2015.02.13 06:21 | URL | #- [edit]
あーりん says..."ありがとうございます(*^^*)"
お返事ありがとうございますm(_ _)m
親切に回答下さり…本当にありがとうございます!!

私は家庭製パンなので、BBJはなくても
問題ないのですね♪
モルトは粉末はもっているので
それで早速作ってみたいと思います。

粉によって違うのですね。
細かく教えていただいて感謝します!!
2015.02.13 19:39 | URL | #L9ACpnHw [edit]

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