ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

家庭でのドーナツ作り Q&A集

Q 子供が好きなもので、よく作ってあげるのですが、最近困っているのはジャガイモの大きなものを包んだポテトドーナツを作るときに、クルクルと回転してしまって同じ面ばかりが黒くなってしまうことです。

ずっと箸で押さえたりしていますが、それでもすぐにクルっと回ってしまいます。

それと、コーンをたっぷり包んだドーナツを作ると、必ずコーンが飛び出してしまいます。

卵サラダとかソーセージなどを入れたものもよく作るのですが、その時はわりとうまくいく感じなのですが、コーンの時は絶対に飛び出してしまいます。

生地の発酵に問題があるのでしょうか?それともやはり成形の問題なのでしょうか?



A プールや海に行った時に、水の中でビーチボールで遊んだことはありますか。

つかもうとしても離れようとするし、乗っかろうとしてもクルッと回って落ちてしまいますよね。

じゃがいもも潰してポテトサラダにしたものであればなんの問題もないはずなのですが、塊のままで、しかもわりと大きなものだとするとドーナツ全体が平らではなく立体的に出来上がってしまうと思うのです。

しかもその中心にはイビツな形の大きなじゃがいもが入っているとすると、油の中でどうしても中心よりもどちらかに重心がかかってしまうために、クルクルと回ってしまうのです。

生地に対してジャガイモが大きければ大きいほど、より不安定になると思います。

面倒ですが、じゃがいもを比較的綺麗な丸型に切って包むことで多少は改善されると思うのと、それでも駄目なら茶漉しの大きめのものに入れて揚げるなどの工夫が必要でしょう。

また、コーンの場合は恐らく缶詰から出して水を切ってお使いだとは思いますが、それでもコーンの内部には水分が沢山残っていますので、どうしても発酵中に水が生地へと移ろうとして内部がベタベタしてしまうのです。

そうなると、揚げている最中に中身が膨張して、生地の薄い場所あるいは閉じ口から飛び出してしまうことになるわけです。

この場合は、ドーナツの中身を水っぽいものにしないことがポイントとなりますので、コーンなら一度オーブンで焼くかフライパンで炒めて水分を少なくするとか、ポテトサラダと和えて水分を閉じ込めてしまうなどの工夫が必要ですね。

ドーナツの場合、具材が水っぽいほど揚がりが実に不安定になります。

ですので、どうしても水っぽいものでも包んでみたいという場合は、発酵させた後オーブンで一度焼いてしまい、それをさらに揚げるという手もあります。

その際には、しっかりと焼色を付けるのではなく、やや白いうちに焼成をやめておくと良いでしょう。

この状態だと冷凍保存もできますから、後日それを常温解凍してから油で揚げるということも可能になります。

いつものドーナツよりも、やや表皮の硬いドーナツになりますが、是非一度お試しいただきたいと思います。


Q 私の場合は、よく買ってきたパンを冷凍保存しますので、特に躊躇することなくドーナツも冷凍してしまいます。

家で作ったパンももちろん冷凍保存が基本です。

ただ、ドーナツの場合は冷凍しているものを見ますと表面がやや白っぽくなっていて、やややこれは油かな??と思うのですが、いざ解凍して食べようとなった時に、パンの場合には全く気にならないくらい美味しいと思えるのですが、ドーナツの場合はなぜかぱさついているというか、締まっているというイメージがあります。

ドーナツを冷凍するというのはやはり間違っていると思われますか?ちなみに友人にその話をすると呆れ顔をされてしまいますが・・・・



A ケーキドーナツもあんドーナツなども冷凍されるとか・・・・・ちなみにカレーパンも・・・・・

しかし別にいけないことではないと思いますよ。

食べずに捨ててしまうよりもずっと良いとも思いますしね(笑)

ただ、やはりドーナツの場合は自然解凍だけではあまり美味しくはいただけないかもしれませんね。

かと言ってオーブントースターに入れると表面の感じがドーナツっぽくなくなってしまう。

焼いてあるパンならほとんどが自然解凍だけで食べられるのに・・・・・と思いますよね確かに。

実はこれにはちょっとばかり訳がございまして、お店で販売されているドーナツというのは、その殆どがフライ用オイルと言うもので揚げられていることが多く、そのフライオイルというのは常温では固まったままになっていることが多いのです。

つまり、ある程度の温度にならないと溶けてはくれないために、常温に置いたくらいではドーナツの表面についた脂分が固まったままの状態になっているのです。

ですので、電子レンジを使うか、あるいはアルミホイルなどにくるんでオーブンに入れると、表面のしっとり感が戻ってくると思われます。

ドーナツは全体がオイルコーティングされていることになりますから、そういう意味では焼成されているパンよりもむしろ内部のしっとり感は長持ちするはずです。

ですので、食べる時だけその表面のオイルを溶かしてあげるということを行っていただければ、十分ジューシーなドーナツに戻ると思いますよ。


Q あまり体に良くはないとは思いながらも私も子供もドーナツが大好きなものですから、ミスドにはよく行きますし、自分でも恥ずかしながらよく作るのですが、どうしてもお店で売っているようには出来上がらずに困っています。

パン教室にも何回か通ったのですがドーナツはあまりメニューには組み込まれていなかった為辞めてしまい、今はほぼ独学で本などを参考にしながら作っていますが納得したものは全く作れておりません。

バターロールやクリームパンなどはそれでもまあまあ美味しく出来ているとは思うのですが、ドーナツはなんか真っ黒になってしまったりとても硬くなってしまったりして、お店で売られているようなふわふわな感じには程遠いガリガリドーナツになってしまうのです。
本を見てもあまりドーナツのことは載っていないし、色々調べていてこちらのサイトを見つけ、ドーナツは難しいということを改めてしりました。

でもやはり諦めきれないでいますので、なんとかチャレンジしていこうと思い質問させていただこうと思った次第です。

私のような素人にアドバイスはいただけないかもしれませんが、ドーナツの場合はここだけは気をつけろというようなコツのようなものがあるようでしたら、ほんの少しでもご指導いただければ・・・・・


A どうぞお気になさらずに、気軽に質問していただいて構いませんよ(笑)

家庭では焼成パンよりもむしろドーナツのほうが向いていると私は考えています。

それは、フライパンか鍋さえれば作れるからなのですが、逆に焼成パンから入ってしまうと、ドーナツのほうが難しく見えてしまうかもしれませんね。

まあ実際に難しい面はもちろんある訳ですが、焼成パンもそのあたりは同じです。

あまり固く考えずに、リラックスして楽しみましょう。

とは言え黒くなる、そしてガリガリになると悲しくなりますよね。

ふんわりとしたドーナツを作るのに必要なポイントを幾つかご紹介しておきましょう。

まずは配合ですが、強力粉だけで作るのはやめておきましょう。

必ず強力粉7割、薄力粉3割位で作ると落ち着いた生地になると思います。

生地は比較的硬めのほうがうまくいくでしょう。

固めの生地は、すぐに乾燥してしまいますから、ベンチタイムや成形を行う際なども乾燥しないように生地の上にビニールをかけたり、濡れ布巾をかけたりしながら、乾燥しないように注意しましょう。

初めのうちは難しい成形は避けて、まずは丸めた生地を麺棒などで平たく伸ばしたものを作るようにしましょう。

生地の大きさは50g位までで、それを直径8センチ位まで薄く伸ばします。

なるべく平らなお皿に布巾かタオルを敷いて生地を乗せ、皿ごと大きめのビニール袋ですっぽりと覆います。

暖かい場所に放置しておけば勝手に程よく膨らんできますから、発酵室だとか発酵機能などは使わずに、部屋の天井に近い場所(冷蔵庫の上やタンスの上など)に置いてください。

その場所が25℃以下だと低すぎますし、真夏なら上部は避けてキッチンの邪魔にならない場所で発酵を取りましょう。

生地は自分の持つ水分で勝手に潤って来ますから、噴霧器などで水分を与える必要はありません。

もし皿の上で乾燥気味になっているとしたら、それは生地の捏上温度が高すぎたか、発酵に時間がかかりすぎていますし、逆に膨らみが遅ければ捏上温度が低すぎたか、発酵時間が足りていないことになります。

イーストの量にもよりますが、一般的な配合ですと60分~90分程度で程よい大きさになるはずです。

生地がガサガサに乾燥しておらず、それでいて手で持っても潰れない程度の生地状態がベストで、持った際に潰れてしまう場合は捏ね方が足りていないか、膨らませすぎの可能性があります。

ただ、ドーナツの場合はやや膨らみ過ぎ位の方が、ふっくらとしたドーナツになります。

揚げ油はサラダ油で構いませんが、何度も使い回すようでしたら、製菓材料のお店でフライ用ショートニングというものを買っておくと日持ちがしますので便利だと思います。

温度は170~180℃で、片面約1分30秒位で合計3分で程よい色になれば合格です。

ここで綺麗なホワイトラインが出来ていれば上出来で、熱いうちにグラニュー糖などをまぶして食べてもよし、冷めてから中央をスライスしてクリームなどを塗ってもよし、絞り袋などで中にジャムなどを注入してもよいでしょう。

チョコレートをコーティングしたり、ホットケーキ代わりにメイプルシロップをかけても美味しくいただけます。

この丸くて平たい成形にしておくと、色々なバリエーションが楽しめますし、何よりも揚げている最中に転がる心配がなく揚げやすいはずです。

何よりも質問者様のように黒くなったりガリガリとしてしまうという場合は、成形がうまく言っていない場合が多いのです。

捏ねて発酵が終わった生地を切り分けて丸め、その後ベンチタイムを取らずにすぐに綿棒で伸ばして平たくすることで、生地に腰が入り、成形での生地切れを起こすことがなくなります。

平たく丸い生地は発酵も早くスムースに行えるために、よりふんわりと揚げることが出来るのです。

この形に慣れてから、他の成形を試みていただきたいと思います。

ちなみに配合も色々紹介されているとは思いますが、ベーカーズパーセントで言うと砂糖は4%以上15%以内、油脂は3%以上10%以内位がお薦めです。

ドーナツを美味しく、尚且つふんわりとさせるには卵が重要ですので、水分を卵に置き換えてたくさん入れてやるとよりふんわりとおいしくなります。

生地の発酵状態さえつかめるようになれば、家庭でのドーナツは驚くほど簡単に出来、ミスドなど敵ではありません(笑)

焼成パンであれドーナツであれ、どの段階でもけして生地を乾燥させないこと、そして程よい温度の場所で発酵を撮るようにすること、そして手粉を使いすぎずに難しい成形はしないこと、これらのことに注意しながら、最終発酵後にふんわりとした生地になっているようにもっていければ、もう大丈夫です。

うまくいかない時にはどうぞいつでもご質問ください。

できれば画像とレシピを添えていただくと助かります。






Leave a reply






管理者にだけ表示を許可する

Trackbacks

trackbackURL:http://sizuasa.blog44.fc2.com/tb.php/459-9fe67864
該当の記事は見つかりませんでした。