ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

お店にとって必要不可欠なデータとは

顧客情報の流出が騒がれていますね。

どのような会社やお店にとっても、お客様の情報というのはとても重要ですよね。

お客様の情報というのは、ご本人の年令や性別はもちろんのこと、家族構成や仕事、あるいは趣味などのあらゆる情報のことを指しますが、これがあるのとないのとでは販売戦略に大きな違いが出てしまうことになります。

何かを買う、何かに申し込む、会員になる等の場合には概ね住所や氏名、そして仕事などを記入されていることと思います。

企業はそれらをデータとして、どのような商品を開発販売していくべきかを考えるわけですから、それはとても重要なはずですよね。

しかしながら改めて考えてみますと、企業は別として個人でお店を運営されている人というのは、これらのデータを作成したことがあるものでしょうか・・・・・・・いや~多分ないでしょうね。

企業系のベーカリーを経て開業されている方なら、データの必要性を感じているとは思いますが、特にこのブログに質問をくださる個人経営のパン屋さんでは、なかなかその必要性に気がついていない事が多いのではないかと感じています。

パン屋さんにパンを買いに来て、これに記入してくださいと言われて住所氏名などを書く人というのはまれですよね。

いやむしろドン引きされかねませんね。

ですのでなにもそこまでしなくても良いのです。

ただ、男性か女性か、20代か30代か40代かそれ以上か、学生かOLか作業着(制服)かなどが書かれた表を作っておき、それを時間帯別に分けてチェックを入れられるようにしておいて、レジにて会計が終わった際にチェックを入れるようにするだけなのです。

とても忙しくて、いつもレジに行列ができているので難しい・・・・というようなお店ではそもそも必要ないかもしれませんが、売り上げダウンに頭を悩ませているようなお店の場合は是非一度行っていただきたいと思います。

何日かかけてチェックされた表を元に、どの時間帯にどのようなお客様が来ているのかをデータ化し、まずは今の現状をしっかりと把握することから行ってみて欲しいのです。

”なんとなく大体のことは想像がつくから”・・・・・というオーナーがいますが、そのような方は品質も品揃えも大体想像がつく程度であると言えます。

”8割がた女性で、昼が一番混むかな~” みたいなアバウトな感覚だと思うのです。

しかし、ここがアバウトだとしっかりとした戦略が立てられません。

なぜならお客様がどのような気持ちで、どのようなタイミングでお店に来ているのかということをしっかりと掴む事こそが、これから何を行っていくべきなのかの答えだからなのです。

売上が今ひとつ伸びていかない・・・・とお嘆きのオーナーのお店というのは、どこにでもあるようなパンがどこにでもあるような価格で、そしてどこにでもあるような品揃えと陳列になっているといえます。

一通りの品揃えをしておけば、そこそこやっていけるだろうと言う訳ではないのでしょうが、なぜか際立つものがないという印象をどうしても感じてしまいます。

そしてそのような話を直接するたびに、必ず帰ってくる答えがあります。

それが 「残念ながらそんな技術は持ちあわせていない」 という言葉です。

半分は謙遜でしょうが、半分はやる気とか本気とかチャレンジする気持ちが薄れているのだと思います。

何よりも先にまず出来ない理由を考えてしまうという人に多い傾向でしょう。

私が相談を受ける場合には、必ず店舗の陳列風景や商品の画像、そして製造計画などを送ってもらうようにしているのですが、大抵の場合作る数というのは毎日横並びに同じであると言えます。

そして土日だけ全体的に少し数を増やす。

また、何より主力商品がないか、あっても世間一般で流行っているものと同じでオリジナルではないことが多いと言えます。

なぜ他店と似たような品揃えになってしまうのか、ヒット商品を生み出せずにいるのかといえば、それはお客様の要望に答えられていないからだと思うのです。

自分の技術では大ヒット商品なんて不可能だ・・・・・・と言う気持ちがありながらも、今までやってきたプライドもある。

そんな凝り固まった考え方はキッパリと捨てて、どの時間帯にどのようなお客様が来店してくださっているのかをまずは知ってほしいのです。

それで何が解るのか・・・・・・

どの時間帯に向けて、どのようなパンを焼き上げるべきかが解るのです。

早朝からお店を開けている方というのは少ないと思いますし、夜遅くまでお店を開けている方も少ないでしょう。

すると必然的にお昼時が忙しさのピークであるという答えが一般的となります。

しかし果たして本当にそうでしょうか?

例えば駅前などで通勤通学の為にお店の前を多くの人が通るような場合、お昼に食べる為のパンを買いたい人はいないでしょうか?

焼き立ての香りがしていたら、お昼とは言わずに朝食として会社や学校などについたらすぐに食べるという方もいるのではないでしょうか。

更には会社帰りや学校帰りに焼き立ての香りがしていたら、思わず買い食いをしたくなる、あるいは翌日の朝食用として買い求めるという人はいないものでしょうか。

通常のようにお店をオープンさせて、これまた通常のように閉店していたら、どのお店もピークはお昼時で間違いないかもしれません。

しかし本当にお昼だけなのかは、もしかしたらこちらの都合で決めつけているだけかもしれないのです。

会社の制服や、作業着の男性が多く来店するというお店では、間違いなくその日のお昼を買いに来ているはずですよね。

それなのに、今すぐに食べたくなるような出来立てホヤホヤのパンが無かったり、ボリュームのある惣菜パンが揃っていないと、せっかく焼きたてパン屋に来たのにとガッカリされてしまうでしょう。

制服のOLが多いお店では、小さめのパンやスイーツ系のパン、そして焼き菓子なども人気があります。

一口サイズの焼き菓子を沢山品揃えしておくと、プラスワン効果は必然です。

ポイントは、今すぐに食べる為の来客が多いと判断したら、その時間帯には必ず焼き立て、あるいは出来立てを並べることです。

焼き立ては勿論アツアツのパンが数品は欲しいところですし、出来立てとは例えばすでに焼かれていたパンに揚げたてのコロッケを挟んだものですとか、コッペパンに餡とバターを塗ったものですとか、コロネにクリームを入れたものを、「出来立てのコロネで~す、クリームがたっぷりと入っていますよ~」 と言って並べるだけで良いのです。

そのようにして、工房から次々と出てきたパンが陳列されるのを見ているだけで手が出てしまうものなのです。

そのようなアクションをどの時間帯に向けて行うかがポイントになるのです。

焼き立て、揚げ立て、挟み立て、絞り立て、そして並び立てのパンが出迎えてくれる幸せこそ、焼きたてパン屋の最大の武器だからです。

大繁盛されているお店と言うのは、これが毎時間行われていないとそもそも欠品してしまいます。

ですからおのずと毎時間、いつ行っても焼き立て、揚げたてに出会えることになる訳で、これが好循環を生み瞬く間に評判となっていくのです。

一日の売上が10万円に満たないお店では、どうしても昼前には全てが焼き上がっていて、昼時でもアクションが何もない状態だと思われます。

それが悪循環となって、品質がいくら良くても活気のないお店だと判断されてしまうのです。

そんなお店でも、この時間帯だけはと決めて全従業員総出で焼き立て揚げ立て出来立ての提供ができれば、確実にその時間帯売上は伸びていくはずです。

最高鮮度と焼きたてアクションを体感してもらうことができれば、帰りにまた寄りたくなる、朝食用のパンも買いたくなる、そして何よりも誰かに紹介したくなると思います。

年齢層が高い客層のお店では逆で、あまりせかせかとしていると落ち着いて買い物ができないと敬遠されてしまいます。

自分が食べる分はほんの少しで、あとは家族や友人のために買うという方が多いはずですから、販売員は必ずお声がけして、ご自分用には食パンもスライスしたものを1枚からでも売れることや、どなた用に購入するのかをお聞きした上でお薦めをすると、確実に買っていただけるものです。

年齢層の高い男性が多いお店では、ほぼ間違いなく他店にはないものを求めて来店されているといえます。

フランスパンやライ麦パンなどの具材の入らないパンにこだわりを持っていらっしゃる男性客というのはとても多く、この年齢層が多いお店にはハード系のパンの品揃えは必須です。

以上のように、自分のお店にはどの年代のお客様が多いのか、目的は何なのかを知った上で行う対策に技術などは必要ないのです。

これだけのパン販売店がある中で、何を求めてわざわざ来店してくださったのか、その気持に応えることが出来ていただろうか・・・・・

なんとなく朝から焼き始めて午後には次の日の準備で一日が終わる・・・・・・という作業としてのパン屋になっていたのではないか・・・・・

そう思えたならば、今からでも遅くはありません。

もっともっとお客様と語り、要望を真摯に受け止めましょう。

ダラダラと一日中お店を開けておくことが決まりではないのですから、お昼過ぎでお終いのお店でも良いかもしれませんし、朝と夕方だけ開いているお店でも構わないのです。

自分たちに出来る最高鮮度のパンを、どの時間帯にどの客層に向けてアピールすることが無理のない自分の実力に応じた戦略になるのか、その実行のためにもまずは客層を細かくチェックすることから始めてみて欲しいと思います。

企業系のベーカリーでは、何かとやらされている感が否めません。

コチコチのデータと企画に縛られた、まさに作業であると言えるかもしれません。

しかし自分のお店というのは自分の自由のはずです。

やり方は無限大、如何に自分の視野を狭めることなく、広く謙虚な気持ちで立ち向かえるかによって成功は導き出せるはずなのです。

どうか自由な発想で自由な運営を楽しんでいただきたいと思います。


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