ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

疲れ果てています・・・・・・

まもなく56歳になろうかとしていますが、体力は確実に落ちていますね~

もっと落ちているのが集中力でしょうか・・・・・

このあたりが今後伸びていくということはないはずですので、そんな自分を受け入れながら仕事をこなしていかなくてはいけないのですね。

えっ!! あの人もうそんな歳になってたんだ~ みたいに芸能人を見るとよくそんな思いがよぎったりしていましたが、自分自身も確実に時を重ねているのですよね!

益々一日一日を大切に生きていかなくてはならないな・・・・なんて感傷にひたったりして・・・・・

がしかし現実には、休む暇もないほどの作業の連続、16時間ノンストップの動きっぱなしなんてこともあるのが売れているパン屋さんの実情ではないでしょうか。

新しくベーカリー事業に参戦してくる企業は跡を絶ちませんね。

お陰で既存のベーカリー企業は、常に昨年対比を守るためにあの手この手を仕掛けざるを得ない。

そうは言っても、企業系ベーカリーが出来ることといえば技術力を活かして・・・・・という訳には行かず、お得意の大量仕入れ戦術による低価格路線に頼ることになるわけです。

結果、100円均一のパンがあちこちで出だし、最近では88円まで飛び出す始末。

きっと70円位まではやるだろうなと思います。

消費者としては嬉しい限りですよねきっと。

しかし、現実的には内情はどうなっているのでしょうか?

はたしてそのような安売りばかりを行っていて、健全経営が成り立つものなのでしょうか・・・・・・?

どこかにきっとひずみが生じて・・・・・そうは思いませんか?

これからパン屋で働こうとしている方から、よくどこで働くのが良いかのアドバイスを求められます。

ほぼすべてを経験してきた私が言えるのは、何に重きをおくかによって違う・・・・・ということです。

例えば、特に大手の企業ベーカリーに就職した場合、一番教育されるのはなにかといえば、それは残念ながら製造技術ではなく衛生です。

それと同等に、経営数値の必達を叩き込まれることになるでしょう。

つまり、ある程度数字には強くなりますが、独立を考えているような場合には役には立たないかもしれません。

なぜならば、技術ほど人それぞれなものはないからで、企業という大きな枠の中で必要なのは標準化、つまり誰が行っても同じようになるような仕組みが一番大切なのであって、飛び抜けた技術はかえって邪魔になる場合すらあるからです。

経営者としての感覚を身につけるには良いかもしれませんが、それはあくまで数値だけの問題で、実際に自分がお店を出した時には技術と技量が求められるわけですから、正直申し上げて独立を考えているような方にはお薦めはできません。

会社員として定年まで、パンと関わりながら仕事をするという環境としては、間違いなく雇用形態がしっかりとしていますので安心して働くことが出来るでしょう。

では、よく見かける街で人気のベーカリーへ就職した場合はどうでしょう。

この場合は、オーナーシェフが絶対の存在になりますから、そのオーナーの考え方や方針と合えば、技術も技量も磨くことが出来ることでしょう。

しかし勤務の実態自体はほぼ過酷を極めるでしょう。

サービス残業は当たり前で、仕事は家に持ち帰り、休みも不安定でしょう。

世間の組織とは異なり、オーナーの独裁国家みたいなものですから、当たり外れは相当あると考えるべきです。

世間の常識非常識・・・・・by猪木・・・・と言った感じでしょう。

朝から晩までパン作り・・・・・で、衛生や経営に関することはなかなか学ぶことは難しいかもしれません。

というよりも、ほぼ体力と精神力を理由にやめてしまう人のほうが多いと思います。

自分はその辺りは強いほうだ、なんとしても技術を習得したい・・・・という人には向いていると思いますが、12時間以上動きっぱなしなんて無理・・・という人にはまず無理でしょう。

両極端な場合ばかりを書きましたが、この中間に位置するようなパン屋さんもたくさんありますよね。

例えば2~3件程度のお店を経営されているお店であったり、もう少し大きくて地域に数十店舗ほど運営されているような中堅ベーカリーがあります。

これらの企業では、各お店で全てを作っている場合と、セントラル工場を持ち、一部配送品でまかなっているような場合もあるでしょう。

大手と、超有名店の中間的な位置づけになろうかと思いますし、学べることもちょうど中間的なものであると言えると思います。

頑張り方次第では、主任になったり工場長になったり店長になったりして、そうなれば経営的な事や、人事にかんしても必然的に学ぶことになろうかと思います。

もっと言うなら、経営戦略にまで参加できるくらいのポストまで行くことも実力次第ですから、やりがいという意味では一番お薦めなのがこのクラスの会社です。

ただし、例えば給与水準であったり、労務管理に関しては大手のような訳にはいかないですから、なかなかその部分では満足は得られないでしょう。

どんなパン屋さんでも一長一短はあるということでしょうから、自分が何を学びたいのかを明確にしておくことが大切であると思うのです。

話がやや戻りますが、今や製パンというのは機械化なしには語れない状況にあります。

個人店であっても、様々な機械を導入して人員不足を補いながら製造されていることと思いますし、大手では益々の自動化による冷凍生地の開発が急がれていることでしょう。

慢性的な人手不足はこれからもずっと続くと思われ、特にきつい仕事である製パンには足が向かないというのが世の流れであると思います。

そんな中でもパンの需要だけは伸び続けていますので、さらなる機械化へと進んでいくものと推測されています。

皆様がパン屋さんの内情をどこまでご存知かは解りませんが、ここ数十年でパン屋で働く人はほぼ女性へと変わってきました。

パティシエなどは女性だというイメージも有ると思いますが、今ではどこのパン屋さんも8割は女性です。

きつい・汚い工房では女性は働けませんので、今後益々衛生的で機械化された工房へと変わっていくと思いますし、冷凍生地や完成品冷凍などの仕入れをうまく組み込みながらの製パンになっていくと思われます。

女性オーナーのお店もどんどん増えていくと思いますし、女性目線の新しいパンの業態も増えていくことでしょう。

さらなる低価格路線を打ち出す大手企業ベーカリーと、このような女性先導の新しい業態や、相変わらす街で人気のベーカリーの二極化は更に加速し、その狭間で低価格に走るべきか、独自の路線を貫くかの選択を常に迫られる中堅ベーカリー・・・・

誠に慌ただしい業態へと変貌してしまったベーカリー事業・・・・・

感傷に浸っている暇など与えてはくれないようですね (T_T)

6 Comments

そら says..."街のベーカリーについて"
私はとある街のパン屋で約2年程働いています。
社員は私一人でパートやバイトの人が20人近くいるお店です。
パン屋で働く前は一般企業でサラリーマンをしていました。
パン屋で働くようになって
なんでこんな労働条件で働いてるんだろうと疑問に思うことがよくあります。
毎日、12時間以上、食事もせず、休憩も取らずに仕事をしています。
8時間超過分についての手当ても一切ありませんし、
有給休暇なんてものもありません。
正直、いつまで続けられるのか不安を感じています。

おそらくこのようなパン屋はたくさんあると思うのですが
この実情をどう思われますか?
パン屋で働くのはきついというのは一般的に知られているので
この状況が解決されなければ人材不足も解消されないと思うのですが・・・

こんな今の職場の愚痴みたいなことを書き込んでしまって申し訳ないとは思ったのですが
こんな話をできる人もいないので・・・
2016.06.22 22:05 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."そらさん、コメント有難うございます"
いや~正に現役バリバリの重労働を経験していらっしゃるのですね。

お疲れ様です・・・・ですむ話ではない程の日々の苦痛でしょうね。

しかしそれが現実です。

なぜそうなってしまうのか????

それは、パンの価格と製造コストが噛み合っていないからなのです。

価格をいくら下げても、売れさえすれば大丈夫な機械生産と違って、手作りには限界があります。

しかし、大手のパンが一個100円なのに対して、手作りだからといって300円では売れないし、相手にもされない。

そんな現状を作り上げてしまったのがパン業界なのです。

それでも、都内などの有名店のパンを見ると解るように、恐ろしく高額でも売れているお店は売れています。

一個100円のパンを手作りしていたら、確実に無理が生じることは誰でもが解っていながらも、そうせざるをえない。

効率のよい製造計画とか、作業の見直しとか、無駄を省いて・・・・などと言っている企業はたくさんありますが、そうではないのです。

100円のパンを人が作っていたら、もうそれでサービス残業の嵐になることは目に見えているのに未だに改善できないでいるのです。

ごくごく一部の価格を上げられる有名店以外は、いつまでたってもこの負のスパイラルから抜け出すことは出来ないでしょう。

どうしたものでしょうか????

せめて全商品50%値上げができたら・・・・と思うのですが、そうはいかないでしょう。

お体だけは無理のないようにしてくださいね。

これは愚痴ではなく、紛れも無い真実なのですから、また報告してくださいね。
2016.06.25 06:28 | URL | #- [edit]
そら says..."いつかは・・・"
毎月100時間以上の残業を当たり前のようにしている生活って
パン屋に勤めていると普通なんでしょうか?
今のパン屋に勤め始めて約2年間、そんな生活が続いています。
普通の会社ならありえないような気がしますが・・・

こんな過酷な状況で毎日働き続けるなら
いつかは自分の店を持ちたいと思いますね
決して簡単なことではないと思いますが
自分でいろいろ考えて好きなパンを作っていた方が楽しいと思いますからね

でも今はパンを作ることができるだけで
開業についての知識はまったくないので
勉強しないとダメですね・・・
何をしたらいいのかサッパリ・・・という感じなんですけどね
2016.06.26 23:07 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."そらさん、こんにちは"
過酷な状況は、パン屋さんなら ほぼ 同じようなものだと思います。

ただ違うのは、そらさんの場合そのような状況であっても更に自分のお店を持ちたいと思えること。

普通は辛くて辞めてしまうのです。

要はその時間を苦痛と捉える人と、勉強と捉える人との違いでもあるのです。

ただですよ、自分のお店を持ったら、こだわりかたにもよりますが、恐らくは睡眠時間以外は全て仕事になると思います。

つまり、今よりもさらに労働や拘束時間は増えるわけです。

しかし、オーナーになれば収入にも繋がり、やりがいにも繋がる訳ですから、今度は従業員が辞めないように労働時間を考えてあげなければならない立場になります。

難しいですね(笑)
2016.06.27 06:20 | URL | #- [edit]
あんぱん says...""
はじめまして。

今回の記事を拝見して、初めてコメントします。

パンは私も手作りするのですが、本当に手間がかかります!
これを販売するとしたら、1個100円なんかじゃ絶対に嫌だと思います。

でも今はそれが当たり前の市場になってしまっているのだなと、
記事を読んで改めて思いました。

私は、価値あるものにはお金を支払うべきだと考えています。
今の世の中は安ければいいという考えが多く、
見えない部分、材料や作る人の時間などを考えていないので、
このようなことになってしまうのですよね。

改めて考えさせられました。
パンが大好きなので、きちんとした価格になればいいなと思います。
そうしないといいものが市場から消えてしまいますよね!

陰ながら応援しています。
2016.06.27 21:23 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."あんぱんさん、こんにちは"
コメント有難うございます。

> 見えない部分、材料や作る人の時間などを考えていないので、
> このようなことになってしまうのですよね。

仰るとおり、このままでは身勝手な顧客を増産させることに繋がりますよね。

> そうしないといいものが市場から消えてしまいますよね!

その通りですね。

安心・安全などと言っておきながら、製造者の安心・安全は脅かされる一方です。

企業には早くその点に気がついて欲しいですね。

そうでないと、労働格差が広がっていく一方だと痛感します。
2016.06.30 05:29 | URL | #- [edit]

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