ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

焼きたてパン屋のカサカサパン

焼き立て・・・作りたて・・・手作り・・・自家製・・・・・・

これらの文句は大手のパンではなかなか表現することができづらい、焼きたてパン屋のみに与えられた特権的表現とも言えるでしょう。

自分自身も焼きたてパン屋の仕事が中心であり、この表現にはとてもお世話になっている一人であると言えます。

しかしながら、ず~~~~~っと以前から少しずつ少しずつ溜まり溜まった違和感みたいなものを隠しきれないでいます。

それは、簡単に行ってしまえばこういう事になります。

そのパン、どこが焼きたてなの??

仕事柄とりあえず焼きたてパン屋さんがあれば買いに入ります。

と、これまた仕事柄色々とチェックしてしまう習性があります。

チェックというとなんか偉そうに聞こえますが、要するにそのお店の魅力を探って勉強しようという気持ちなのです。

たまたま自分好みの商品構成のお店があると、それはもうテンションが上がるのは当然ですが、その分実際に購入して食べるときのギャップも大きくなるというものです。

見た目の美味しさと実際の味の差があまりにも大きい場合などは特にそうですよね。

無難そうな見た目と、無難そうな食材のパンを買えば、そう大きく期待を裏切られることもないかわりに、感動もあまりない。

「おお、こ・・・これは!!」 みたいなパンに巡り合えたら、どうしても食べたくなると思いますが、皆様の場合はその一見好みのパンに最終的に感動を与えてもらえましたか??

私個人としては、それが感動につながるという事例は30件行って一件というところでしょうか・・・・

この数字は恐らくは皆様よりも極端に少ないと思いますし、皆様の場合はきっと、もっともっと焼き立てパンに感動を頂いていることでしょう。

通常、誰でもがほぼお気に入りのお店と言うものを一つくらいはお持ちでしょう。

そこで買っていれば、どんなパンを買ってもそんなに裏切られるということはまず無いはずです。

つまりそれは、好みのパンにのみ興味があるということなのではなくて、そのお店のパン、そのお店の雰囲気や接客などトータル的に気に入っているからでしょう。

何度かそのお店に通っていれば、このジャンルは私好みで、このジャンルは少しチャレンジかな~・・・みたいに独自のランキングをお持ちのはずです。

それは私も全く同じで、数品に感動があるお店であれば、どれを買ってもほぼ感動に値すると常々感じています。

という事はやはり、お店全体に浸透しているであろう技術や技量が、そのお店の商品全てに行き渡るということなのだと思うのです。

という事は逆もまた然りで、数品が残念なお店は、総合的に残念だという印象をどうしても感じてしまうことになると思うのです。

これがパン数品なのか、それとも店作りなのか、それとも接客なのかは人それぞれで違うとは思いますが、それでもやはり「また行きたい」という気持ちになるかどうかはこの辺りにかかっていることは間違いないでしょう。

明らかに人気のあるお店があったとしても、個人的には全く人気のない別のお店のほうが断然お気に入りだという場合も多々ありますよね。

人の数だけ好みもある訳ですから、当然といえば当然のことだと思いますが、お店も経営という観点から考えれば、より人気を得られなければ存続が難しくなるわけですから、「え~、お気に入りだったのに閉店・・・」という現実もある訳で、その点が好き嫌いだけでは済まない商売の現実問題とも言えるでしょう。

そんな訳でどうしてもある程度は良い立地で、しかもやはりチェーン店である方が日々の売上だけに一喜一憂することなく存続していくことが出来るという利点を持っていることは間違いないはずです。

昔は繁盛していたのにな~みたいな街のパン屋さんの棚は概ねスカスカで、お店自体もかなりくたびれている場合が多いですよね。

しかしひとたびモールや大型スーパーに入ればパン屋さんも大賑わいで、その賑わいに釣られるようにしてまた人が集まるという構図になっています。

お客さんが沢山集まっているお店というのは、見ていてもどこか安心感が湧いてきますよね。

さらに「きっと美味しいパンに違いない」とか、「聞いたことのある店名だから期待できそう」というような気持ちになるのが購買心理というものでしょう。

昔は繁盛していたはずの街のパン屋さんに置いてある少品種の袋入りパンと比べ、袋に入っていないパンが所狭しと並べんられている姿はある意味圧巻でもあります。

「どんどん焼きたてが運ばれてくる・・・・」という印象をお持ちの方も多いのではないでしょうか。

だからこその繁盛だとも思いますし、店頭に漂うパンの香りと、次々と運ばれてくる焼き立て出来たての鮮度感というのは、とても魅力あるものだと言えるでしょう。

しかし私は買いたい気にはなりません。

なぜなら、何度買って食べても美味しいと思えたことが無いからです。

勿論内情をよく知っているから買う気にはならないという理由もあります。

どういう事かといいますと、殆どが冷凍生地ですからまず旨味が全くありません。

具材は美味しいとは思いますが、パンそのものはまったく美味しいという表現に値していないと言えます。

それでも焼いてすぐならまだ食べられますが、数時間するとほぼパサパサになります。

発酵熟成というものを行っていないのですから、品質が長時間続かないのは仕方のないことでしょう。

とは言え、どのようなチェーンであっても自家製や半自家製のパンも数品はあるものです。

ならばその類を買えば美味しいのではないかと思いたいのですが、残念ながらそこに技術力というようなものは存在していないことが多く、むしろ品質的には最悪な場合のほうが多いと言えるのです。

一昔前であれば、モールやスーパーにも個人店が入っていたりしましたので、美味しいと言えるパンも多かった感があるのですが、やはり個人店というのは人が定着せずに経営も安定していないという観点からか、どんどん撤退するようになり今現在のように全てを大手チェーン店で賄うようになってしまったのではないでしょうか。

人が集まり、その多くの人のお腹を満足させる食べ物を安定的に提供できなければ存続できないという使命を持たざるを得ないチェーン店では、技術とか伝統とか言うことよりも、とにかく安定・安全が第一ですから、そこに品質を求められても限界があるのです。

安全が確保されているからこその美味しさであることは間違ってはいないと思うのですが、ならばより人の技術を必要としない機械生産のパンの方がよほど安全であり、その安心とプライスを秤にかけても十分満足できると私は考えてしまうのです。

つまり、大手のパンならスーパーの袋入りパンの方が発酵熟成を十分行っていますから、あの価格であの大きさであの品質と考えれば、十分満足に値すると言えるのではないでしょうか。

それに比べて、中途半端に手作りを提唱しなければならない立場の「焼き立てチェーン店」では、当然ながら人に頼る部分が多くを占めますので、技術力は本来であれば外せない重要課題なのですが、日々売上を必達させなければならないという最最重要課題があるために、戦略重視にならざるを得なく、教育は後回しになってしまうようです。

という事は、要するに技術力を活かしたようなパンには今後も益々出会うことが困難になり、より未発酵の冷凍生地を多用することになると考えられるのです。

しかもです、大手であるがゆえに労働基準には極めて厳しくチェックが入りますので、本来であれば何回も何回も焼き立てを提供できるのが冷凍生地の利点であったにも関わらず、一度にたくさん焼いてしまってとっとと帰らなければならないという実情があるのです。

モールなどの焼きたてパン屋で、焼き立てがどんどん並べられていく・・・というのは概ね午前中で、夕方前には工房はもぬけの殻というのが実際ですし、そうなると数時間は裸のままでホコリまみれになっているパンの姿がそこにありますので、ならばすぐに袋に入れて欲しいと感じてしまうのは私だけでしょうか。

夜のモールで焼き立てパンを見ると、ひどく潰れていて表面は激しく乾燥し、多くの人がトングでいじくり回した爪痕が残され、マヨネーズは飛び散り、砂糖は隣のパンにもくっついていて、フランスパンはすでにラスクのように乾燥している・・・みたいな光景をよく目にします。

あのようなパンを買ってくれる人を見る度に、「本当に有り難い」という気持ちと「申し訳ない」という気持ちが交差します。

誰がどのようなお店でパンを買い、それを美味しいと思おうと自身の勝手ですから、私のこのような意見は不快でしか無いという人も多いことでしょう。

しかし私が言いたいのは、なぜそのようなお店でパンを買うのかということでは勿論ありません。

「一見華やかで、売上があってうらやましいと思えるような好立地のチェーン店でも、やりたくても出来ないでいる部分がある、ならばその部分を強みとして行くことがうちの店では出来ないだろうか」そう考えれば私達のやるべきことはまだまだあるのではないかと言いたいのです。

すでに立地は関係なく繁盛しているお店は沢山ありますし、焼き立てにこだわっているお店も沢山あります。

オーナーの顔がしっかりと見える、オーナーの理念がしっかりと浸透しているお店も沢山あります。

しかしそれ以上に悩み苦しんでいる、現状打破が出来ないでいるオーナーや製パン技術者もたくさんいると思います。

この業界ではけして売上が多いということだけが勝敗を決めているわけではないのかもしれない・・・

本当の美味しさを伝えきれていない、努力が足りない部分が自分にはあるのかもしれない・・・

そう思うきっかけにでもなれば幸いです。


5 Comments

パン大好きおばさん says...""
家庭でシンプルなパンを焼いています。困った時に偶然見つけてから訪問させていただいています。丁寧な説明で色々勉強になっています。
店の外を歩いていると、たくさんのトレイに並んだパンに目が惹かれます。美味しそうなので買って帰るのですが、残念な思いをすることが多いです。パン生地が美味しくないのです。具材の味でカバーされますが・・・  理由がわかりました。 空調で乾燥するのを見てるとせっかく手間かけられて焼き上がったパンがかわいそうになります。オシャレ感は薄れますが、ある程度時間が経てば袋に入れてトレイに並べて欲しいものです。スーパーの袋入りのパンでしっとりして好きな商品もあります。
2016.09.28 09:50 | URL | #1oSgNdPM [edit]
maru manmaru says..."食パンについて"
初めまして。
パンが大好きでひたすらパンを焼き続けている主婦です。

いつかは小さなお店を持てればなぁと思っています。

パン作りにおいて疑問に思う事わからない事があった時は、度々こちらで助けて頂いています。
いつもとても勉強になります。

私なりに色んなパンを練習してきましたが、ここ最近は山形食パンを練習しています。
アルタイトの1斤型に手丸め成形の生地を4玉詰めるやり方で行っているのですが、何度やっても4玉目が上手く入れられません。

入れ方は両端に一つずつ詰めた後に内側に入れていくという普通のやり方なのですが、どうしても3つ目を入れた後、4つ目を入れる際にモタついて入れられません。

今度こそ!という気持ちで尚更焦ってしまい、入れたはいいが上から見たら極端に4つ目が幅の狭い状態になってしまうか、逆に下まで生地が届く前に両側の生地とくっついて飛び出てしまうかです。

自分なりに考えて両側の生地をよけながら入れているつもりなのですが・・・。
コツってあるのでしょうか?

それから焼成途中に山と山の間が裂けてくるのですが、その割れ目が丸びをおびてなく、逆に左右に弾ける様な形で裂けてしまいます。

これはどういう事で起こっているのでしょうか?

今までは山は3つまでとして、丸め方は三つ折りし巻く方法で行っていたのですが、手丸めの方が生地にストレスとダメージを与えにくいと本で読み、やり方を変えてみた次第です。

そうしたら全く上手くできなくなってしまいました。

生地量が型に対して多過ぎるのだろうか?とも思ったのですが、型の容積を計算した上で計量していますので間違ってはいないと思っています。

大変お忙しい中申し訳ありませんが、アドバイス頂けたらとメッセージしました。

よろしくお願いします。
2016.09.28 23:08 | URL | #N6ePdb9E [edit]
しずかな朝 says..."maru manmaruさん、こんにちは"
より具体的なアドバイスが必要であれば、ブログカテゴリの下にあるメールフォームより直接メールを頂ければと思います。

画像なりを拝見しないと具体的なことは言えませんが、一般的に生地が裂けてしまうのは要するに力がかかりすぎているからだと思いますよ。

丸めるだけのときに比べ、伸ばして巻いていく事によって生地が締まりすぎてしまうのです。

キメの細かさにこだわりたいのでなければ、丸めるだけの方が風味は良くなりますよ。

それと型に生地を入れるコツですが、まずは型の両サイドに生地を入れますよね。

残りの生地二つを左右の手それぞれで親指と人指し指で持ち、残りの指三本を手の平を上にした状態で型中央に侵入していきます。

それぞれの小指・薬指・中指をピンと立てながら指の甲ですでに入っている生地を両サイドに思いっきりよせていき、中央に大きな空間を作るようにします。

その状態のまま、つまり三本の指で生地を両サイドに寄せたままの状態で、親指と人差指で持っていた生地をストンと落とします。

この時、中央においてきた生地が十分リラックスした状態でいることを確認して、三本の指を離します。

全体を均等に入れるという感覚ではなく、両サイドの生地は思いっきり端っこへ潰す気持ちで入れて下さい。

中央の二つの生地には十分余裕を持たせて下さい。

そうすることで生地の力が中央へ集まりすぎてしまうことを軽減できて、より均等に膨らんでいきます。

お分かりいただけますかね(*^^*)
2016.09.29 09:20 | URL | #- [edit]
maru manmaru says..."ありがとうございました"
ケースへの詰め方、とても良くわかりました!
残り2つは同時に入れるのですね。
なるほどなぁ〜って思いました。
聞かないと気づかないものですね(笑)

ただ、生地を親指と人差し指で持つという事が難しそうだなとi-230
今の配合だと加水75%(牛乳含む 油脂5% 発酵種有)で私にとっては生地が柔らかく持つのも難しいんです。
数をこなす事で頑張るしかないですね(笑)

生地の丸め方法としては手で丸く叩いてガスを抜き、2つに折りもう2つに折って丸め、最後に俵形にする方法でやってみています。

山が弾けて裂けてしまうのはその締め方がキツイせいという事ですね。

成形も型詰めも難しいものですね。
とても勉強になりました。
また迷った時はよろしくお願いします。


2016.09.29 13:41 | URL | #N6ePdb9E [edit]
みんみん蝉 says..."大手の袋パン"
どんなごたくを並べられても、そこを肯定してしまうのなら、焼きたてリテイルとか言う資格はないと思う。

あなたはなにがしたいのか。

もっと考えた方がいいんじゃない?

アドバイザーなんて引いてないで。
2016.10.10 15:11 | URL | #- [edit]

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