ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

修行時間の時短は功を奏するのか・・・・・・

2017年がいよいよスタートしました。

私自身は本年、全く新たなビックプロジェクトを計画しており、今まで培ってきた経験と、溢れんばかりの想像力と、老いを感じる低体力と戦いながら、チッポケな根性を絞り出して望みたいと思っています。

さてそんな中、昨年は特に小規模なお店を展開するという方からの相談が多かった一年であったことを思い出しながら、修行についての考え方を少し述べておきたいと感じています。

世間を見ましても、過去数十年に登りモールや大型スーパー、そして大企業系のベーカリー出店がメインとなり、街のパン屋さんは衰退の一途であったのですが、ここ数年はどうやら、街のパン屋、村のパン屋というのが増えてきているように思えます。

その傾向にはいくつかの理由があるとは思いますが、一つには慢性的な人手不足があります。

企業系のベーカリーでは、間違いなく集客が見込める好立地にお店が有るにも関わらず、作り手が集まらないという局面に陥っており、作れば売れるにも関わらず作りきれない・・・・・なんてことがおきています。

今まででしたら、そのような問題は街のパン屋の問題であり、会社組織であれば他店からの応援などで何とでもなった事案でした。

また、人手不足になったとしても大丈夫なように、初めから本部から送られてくる冷凍生地主体のシステムとなっているからです。

ところが、どうやらそれでも回らないほと人手が足りない、そしてそれが原因で思うように新店舗を出店できないでいるようなのです。

業種が違う人からすれば、いや、人材は十分いてむしろリストラが怖いくらいだと思われている方もいることでしょう。

しかし私達の業界は、今ではきつい仕事であることが世間に浸透してしまっているのかもしれません。

多少きつくても収入が伴って入ればこうはならないと思うのですが、伴っているとはとても言えませんよね。

ここだけの話、サービス残業をされている方も相変わらず多いのがこの業界です。

それでも耐えに耐えて技術なり経営を勉強して、ようやく自分のお店を持つなら今だと思う方が増えてきているのかもしれません。

自分のお店を持ちたい・・・・・そう考えるのは、以前はやはり若い人が中心でした。

なぜなら、体力勝負の仕事であることは周知のとおりですから、おのずと高齢の方からは敬遠されていたはずです。

その他にも、設備費が非常にかかることや、修行にも時間も体力も必要になるということから、どうしても若いうちに決断する以外にないようなイメージがあったからだと思われます。

しかし昨今では、パン教室も各所に増え、ホームベーキングを楽しむ方も増え、SNSの力もあり、様々な条件の方々がパン作りに触れることが出来るようになったおかげで、いわゆる敷居が低くなったという印象さえあります。

私のところに相談がくるのも、今では50代・60代の別業種経験者の方が非常に多く、その本気度はかなりのものです。

人生最後の大勝負として、自分の夢であったパン作りを生涯の仕事としたい・・・・・

なんと素晴らしく、そして素敵な夢でしょうか。

そんなご高齢の方々からの問い合わせ内容というのは、実に切実です。

やはり修行はどうしても必要でしょうか? パン教室には約3年は通っており、家庭では約8年パンを焼き続けています・・・・・

貯金と退職金を合わせればかなりの資金的余裕はありますので、設備にお金をかけることで修行期間の短さを補えるものでしょうか・・・・・・

有名店では揚げ物しかやらせてもらうことができなかったので、やむなく退職して大手へ入りましたら手作りとは言えないような現状でした。いったいどこで修行するのが一番自分の為になるのか解らなくなっております・・・・・

今一度パン学校へ行き基礎を勉強しておいた方が良いと考えていますが・・・・・



まさにこれから独立を目指して頑張っている現在進行系の方々もいれば、初めてはみたもののやはり客数がガタ落ちとなり、しばらくお休みをして修行し直すべきかどうかを聞いてくる方もいらっしゃいます。

人それぞれの選択があって然るべきとはいえ、たしかに悩むところですよね。

かくいう私自身は、若くしてパン屋に就職しましたので、一般的に言われている修行時代というようなものはございません。

毎日が修行であるといえばそうかもしれませんし、いやいやただ淡々と働いてきただけだとも言えるでしょう。

人はある環境に身を置けば、それが年数とともに経験に変わり、やがてはその道に精通していくものだと思うのですが、そんな悠長な事をいってはいられない時間のない方々は、いったいどこでどのように修行をするのがベストなのでしょうか。

私が一般論として紹介しているものの一つは、大きすぎず小さすぎない中小ベーカリーに就職することです。

企業系のベーカリーでは製パンの全般を知ることはまず不可能ですし、個人のお店というのは、逆にパン作りしか教わることが出来ない傾向にあるからです。

また、パン教室だけでは駄目かとよく聞かれますが、その点はご本人がどこまでを目指しているかによるのです。

さらに、パン教室どころか、何の経験ももたなくても繁盛店を作り上げた天才的な方もいらっしゃいますので、才能とか才覚なども当然重要な事は言うまでもありません。

従いまして、どこを目指していてどの程度自信があり、今までの経験や知識や知能を活かせるかどうか、体力はどうか、財力はどうかなどによって大きく選択は違ってくるのだということです。

数年前からネットなどで話題となり、たったの5日の修行でパン屋を開業できるというシステムがあります。

検索すればすぐにわかりますので社名は伏せますが、運転資金をお持ちで、いわゆる安心というバックボーンが必要ならこのようなサイトがありますよと紹介したりしています。

たったの5日の修行で本当にパン屋がオープンできるのかとよく聞かれるのですが、無理ですとお答えしています。

ではなぜ薦めるのかというと、ある意味組織が、しかも実績のある組織がバックに付くわけですから、一人で戦っていくよりもはるかに安心なはずです。

そもそも年齢を重ねていることもあり、全くの異業種からの起業ということもあり、どこでどう修業してよいのかも分からない状態でいるよりも、確実に早くスタートが出来、同じように起業した仲間が全国にいますし、何かあればアドバイスを受けられるという安心感はとても大切だと思うからです。

パン屋を開業して一番不安になることは、何か失敗して問題がおきたときの対処です。

しかしシステムがしっかりしていれば、そのあたりのメンテナンスもできているはずですから、一人が不安だと思うのであれば利用して見る価値はあると思っています。

仮に一人でもくもくと修行時代を送ったとしても、そのシステムまでたどり着くほどの勉強は難しいと思いますので、ある程度の成功を見込める方を選ぶという選択肢もありますよと申し上げております。

詳しいことは解りませんが、恐らく5日間の間にパン生地に触れながら、基本的な作り方のみマスターするのだと思います。

ことパン作りの基本技術である、丸める・伸ばす・包むに関しては、私の経験上ほぼ一日で出来るようにはなります。

あとは数をこなして身体に覚えさせていくことになるわけですが、ひとまずの成形基本は一日でも出来るのです。

よくわからないのは、どのパンはどの程度膨らんだら焼けばよいのかとか、ミキシングはどのようになったら終了なのかということになりますが、そこにはじめてシステムが行きてくるわけです。

と言ってもそう難しいことではなくて、ミキシングは時間通り行えば概ねOKですし、パンの発酵状態は型紙などが揃っていれば、そこにはまるまでの大きさになったら焼く、そして時間は何度で何分とこれも決められた通りに焼けばほぼOKとなります。

同じ設備と同じレシピだからできるシステムですので、勝手に新商品などを考案したり、勝手に焼き時間を変えたりは出来ない(かもしれませんよ)

これではやらされている感満載で、何のための独立なのかと思うかもしれませんが、自分がオーナーとしてやらなければならないことは実に多く、パン作りだけに全ての時間を費やすことは出来ないのが個人店の宿命です。

しかし難しい部分をバックアップしてくれるシステムがあるとすれば、ある程度気持にも余裕を持って取り組めるというものです。

そして肝心なのは、楽しみながらオープンできるかどうかということです。

苦しみの果のオープンで、その後は客数低下と資金繰りでさらなる苦悩に喘ぐよりは、開業できた事への実感を噛み締めながら、多くの戦友と喜びを報告し合う事ができるというのも組織の後ろ盾があってこそだとも言えるでしょう。

・・・・・と、ほぼ良い点ばかりを書きましたが、ではお前だったら利用したいか・・・・と聞かれたら、それはお断りですね。

なぜなら、そもそも他人の言うことを聞きながらなんてまっぴらごめんだからです。

本部や他の支店と同じパンを作るなんて、もうこれはやらされている感どころではなく広報活動を行っているのに尽きるとさえ思います。

自分でお金を出しながら、企業に就職して店長をしているようなもの・・・・・・

そんな偏屈な私のような考え方に人には不向きかもしれませんね~

いずれにしても、パンの修行といってもただ単にパンの作り方だけ覚えればおしまいという訳にはいきませんよね。

基本だけマスターして始めようと、十分に理解できて始めようと、刻々と変化するマーケットの中で、常に悩みながらも成長していけるかどうか、おごらずに日々勉強していけるかどうかが鍵になるような気がします。

スタート時に十分な経験があるかないかということよりも、日々の考え方、精進の仕方によってその後が決まっていくのではないかと思うのです。

安易に時短できるならばその方が・・・・的な発想だとしたら、将来がとても心配です。

修行という字には、本来あまり良いイメージを私は持っていないのですが、要するに厳しい環境の中で耐え忍んで耐え忍んで習得した経験というものが、いざという時に ”あの時の苦しさに比べたら” という底力を魅せてくれることは確かだと思います。

しかしながら、人間というのはいかなる環境にもすぐに慣れてしまう生き物です。

ある程度ぬるい環境に身を置くと、今度は少しの苦労でもきつくなってしまうのです。

ですので大切なことは、

環境に支配されるのでなく、常に己を磨く事を忘れない ということです。

どこで何年修行したということが重要なのではなく、学ぶ気持を忘れないこと。

経験の長さだけが美味しいパンを生み出すわけではない・・・・・

皆様の楽しみながらの独立を応援しております・・・・・



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