ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

原価計算とは?

原価計算は、みなさんご存知でしょうか?

わからない人の為に、少しだけ説明しておきます。

パンを作る際に、かかった全ての材料の合計金額を ”原価” といいます。

何のことはない、原材料価格の ”略” ですね。

通常、原価計算は、例えば1キログラムのパン生地を作るのに必要な材料の金額を書き出し、それを全て足します。

次に、1キログラム仕込みで、実際に何キログラムのパン生地が出来るかを、配合を合計して割り出します。

一般的な配合なら、1キログラム仕込みで1800グラム程度になりますよね。

粉が1キロで、砂糖が100グラムで、油脂が60グラムで・・・・・という具合に足した合計です。

パン生地を1キログラム仕込んだ時の原材料の合計が、仮に375円だったとすると、

375円÷1800グラム=0.208円となります。

小数点以下第二位まで求めたいので、第三位を四捨五入すると、0.21円となります。

小数点以下第何位までが正解かは、考え方次第ですが、あまり細かくてもいみがありませんので、第二位までで良いと思います。

この0.21円が、このパン生地を仕込んだ時の 1グラム当たりの原価となりますので、仮に50グラムのパンを作るとしたら、

0.21円×50グラム=10.5円となり、このパンは10.5円の原価となる訳です。

このように、1グラム当たりの生地原価を、それぞれのパンの配合別に出しておけば、分割重量をかけるだけで原価がすぐに出せます。

例えばあんぱんを作る場合、パン生地が1グラム0.21円を50グラム使用し、餡が3キログラムで1650円の物だとして、それを40グラム使用したとすると、

0.21円×50グラム=10.5円
1650円÷3000グラム×40グラム=22円
10.5円+22円=32.5円  となり、あんぱんの原価は32.5円となります。

原価計算の基本は、全ての材料を1グラムいくらかを計算しておく事です。

そうすることで、使用したグラムをかけて、足していくことで、例えばこのあんぱんにゴマや桜の葉などをトッピングしても、同じように足していくだけで原価を出す事ができます。

更に細かく言えば、塗り卵をする場合の卵代や、焼成の際にアルミ箔などに乗せて焼いたりした場合は、本来は原価として計算するというのが、正しい原価計算といえるのです。

では、なぜ原価計算をしなければならないのでしょうか?

当たり前のように聞こえますが、以外に知らない人が多いものです。

それは、パンをいくらで販売したら良いかを決定する為に、パンの材料費を出すのです。

上記のあんぱんが32.5円の原価でした。

このパンを、100円で販売した時、経営数値では以下のように表現します。

原価率が32.5%    粗利益率が67.5%

原価が原材料価格であることは先に触れましたが、原価率とは、販売価格にしめる原材料価格の割合のことになります。

また、粗利益とは、販売価格から原材料費を差し引いた ”儲け” のことで、この儲けが販売価格にしめる割合の事を ”あらりえきりつ” と呼びます。

パンの原価計算をするということは、作ったパンをいくらで販売する事によって、いくらの儲けになるのかを判断する為の、重要な要素となりますので、面倒くさがらずに正しく計算しておく事が大切です。



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