ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

発酵過多のパンはまずい?

発酵過多、つまり発酵させすぎてしまった生地のことですが、規定の発酵時間を過ぎてしまったパン生地は、はたして美味しいのでしょうか? まずいのでしょうか?

ここでは、パン生地を捏ね上げてから分割するまでの時間が大幅に経過してしまった場合を考えてみましょう。

まずこの場合パン生地は、非常に大きく膨らんでいますよね。

そのまま更に膨らませていくと、やがてはしぼんでしまいます。

そうなるともう完全に美味しいパンにはなりません。

では、なぜ美味しくなくなってしまうのでしょうか?

パン生地が膨らんでいく時、イースト菌はアルコール発酵を行い、パンを膨らませるための
”炭酸ガス”を出しています。 

この炭酸ガスは、イースト菌の量により、出る量が変わるのですが、いずれにしても捏ね上がった生地を分割して成形して、最終発酵を取ってオーブンに入れた時に、最後のもてる力を出し切って終了するという仕組みになっています。

それが、分割する前に余計にガスを使ってしまうということは、全体量が決まっているのですから、終盤に使うガスが不足してしまい、膨らみの悪いパンになるわけです。

お解かりでしょうか??

膨らみが悪くたって、別に味には影響ないようにも思えるのですが、パンが膨らんでいるのといないのとでは、火の通りが違うのです。

極端に言えば、膨らんでいる方はパンと言えますが、膨らんでいない方はお好み焼きの具の入っていない状態のようなもので、おおよそパンとは言えない物体になるのです。

勿論そのようなパンも無いわけではありませんが、そのようなパンは最初からイースト菌が少ないか、入れないパンの場合です。

通常のパンは、細かい気泡が無数につまっていて、ふわふわとスポンジのような内層になっていますよね!

パンが美味しいのは、あの無数の気泡のお陰なのです。

イースト菌が炭酸ガスを出してパンを膨らませると言いましたが、実は膨らませているだけではないのです。

私達が仮に風船を膨らませたとしましょう。

この時に風船に入った空気は、あなたが昨日食べ過ぎた餃子の香りがするかもしれません・・・(笑)

しかしイースト菌はと言うと、パン生地を膨らませていく過程で、とても良い香りをガスと一緒に入れてくれるのです。

その良い香りが入った無数の風船を焼く事によって、香ばしさもプラスされて、あの香ばしいパンが出来上がるのです。

この事を ”熟成” と表現しますが、お酒や漬け物などと同じように、パンは発酵食品であり、菌の力を借りて熟成させることで、はじめて美味しいパンとなるわけです。

パンを作る場合、イースト菌の量に応じて発酵時間が決まりますが、多くのレシピは、それらを考慮して考えられています。

ですから、発酵時間をきちんと守ってパンを作ると言う事は、美味しいパン作りにはとても重要な事なのです。

美味しいパンを作るのには技術が必要だと言われています。

勿論そうなのですが、どんなに技術やテクニックがあっても、発酵させ過ぎてしまったらお終いです。

逆に言えば、テクニックが無くても、時間をきちっと守ってパンを作る事が出来れば、美味しいパンが出来るということになるのです。

この事を発酵管理といいます。

美味しいパンを作るにはどうしたらいいのですか?・・・・と質問されたら、迷わずに

”発酵管理をきちんとすることです” と答えて下さい。

きっと尊敬の眼差しで見られる・・・・かも??(笑)




1 Comments

なか says..."発酵をスキップするのは?"
ベーグルの作り方で、

『材料を捏ねたら一次発酵をとらず、すぐ分割する』

というのがあったり、

ピザの作り方で、

『二次発酵をとらず、成型したらすぐ焼成する』

というのがあったりします。

生物的膨張作用(←早速習った用語を使用です!)の場合、発酵時間をとることで、旨味や食感が生まれてくるのだと思いますが、どうして上のような作り方も存在するのでしょうか?発酵をスキップするメリットとは何なのでしょうか?(まさか、作業時間の短縮ではないですよね?)
2011.10.04 10:37 | URL | #- [edit]

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