ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

生イーストとインスタントイーストの違いは?

生イーストは、粘土の塊のようになっていて、水に溶けやすく生地にも馴染みやすいのでとても使い勝手が良いのですが、賞味期限が約一ヶ月しかありませんので、パン屋さんならともかく、一般家庭では使いにくいイーストといえると思います。

対してインスタントイーストは、乾燥している為に賞味期限が長く、使い勝手も良い事から、家庭を中心に利用されています。

では、それ以外に生イーストとドライイーストに違いはあるのでしょうか?

実は、以外に多くの違いがあるのです・・・・・・ご存知でしたか??

その違いの中で、最大の特徴は ”風味” です。

どちらが好きかは好みによるのですが、明らかに両者共に完成品に違いが出ます。

・・・・・・・と言っても、解からない方のほうが多いかも (^_^;)

なぜ解かりにくいかと言うと、バターや砂糖などの香りの方が目立ってしまうからで、両方を使い分けて完成品をよーく観察すると解かると思いますよ (笑)

次にインスタントイーストの場合、無糖用と加糖用があり、加糖用とは一般的な食パンや菓子パンなどに使用し、無糖用とはフランスパンなどに使用します。

生イーストにも、無糖用、加糖用、冷凍生地用、冷蔵生地用がありますが、現在では、一種類で全てがまかなえる生イーストが主流となっており、一般ベーカリーでは、このオールマイティーの生イーストと、フランスパン用に無糖用インスタントイーストを使うのが一般的とされています。

インスタントイーストの無糖用と加糖用については、次回詳しく説明します。

次に、使用に際しての注意点として、インスタントイーストと生イーストの水分の違いについて注意しなければなりません。

インスタントイーストは、乾燥処理されていますので水分を気にすることはありませんが、生イーストの場合は、約7割が水分です。

ですから、どちらを使用するかによって、水の量を調整しなければなりません。

また、配合量に関しても、インスタントイーストの場合は発酵力が非常に強いので、生イーストの三分の一程度の配合量で、同じ発酵力を得られますので、入れ過ぎにご注意ください。

さて、いくつかの注意点を説明してきましたが、そもそも生イーストは、日本生まれの酵母菌であるのに対して、インスタントイーストは外国産の酵母菌です。

何が言いたいのかと言いますと、菌とは土着菌と言われ、その国土や風土によって、菌の種類や多さが違うのです。

日本で言うパンとは、あんぱんを代表としたいわゆる甘いパンが主流ですが、諸外国でのパンとは、あくまで食事としてのパンが主流で、日本で言えば米のような役割をしているのです。

ですから、そもそも日本で生まれた生イーストは、甘いパン、すなわち砂糖を多く配合したパンに対して力を発揮するように作られています。

他方、外国産のインスタントイーストは、食事用のあまり砂糖を使わないパンに対して力を発揮しやすいように作られています。

ですので、一般家庭を除き、砂糖を含むパンの場合は、生イーストを使用するほうが無理が無く、風味豊かなパンになると言えます。 

砂糖を多く配合する全てのパンを、生イーストではなくインスタントイーストの加糖用で代替することも不可能ではありませんが、発酵力や風味などに違いが出てくる心配があり、配合によっては向き不向きもあると思われますので、色々と試作してみる事をお奨めしたいと思います。






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