ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

ベンチタイムの重要性

数多くのパンを日々作っているであろう皆様には、あまりにありふれたテーマになるでしょうか?

そんなに数多く作ってはいない、または家庭で少量作っているという方もおられるでしょうが、出来上がった生地を分割して丸め、その後に成形するという、ごくあたりまえの工程を、皆さんはどのようにとらえていますでしょうか?

そもそも分割とは、生地を必要量に等分することですよね。

それは解かると思いますが、ではどうしてその後に丸くするのでしょうか?

そして、なぜすぐに成形しないのでしょうか?

パンを作る人なら、ごく日常的に行っている工程でしょうが、案外その大切さを知らない人が多いのです。

パンを作らない人には解からない工程ですので、ここではパンを日々作っている方を対象とした説明になりますが、バカバカしいなどと思わないで、おさらいの意味も込めて学んでいきましょう。

パン生地には、いわゆる ”こし” というものがあります。

これは、とてもプリプリとしていて弾力があり、引っ張れば戻ろうとし、押せば跳ね返ろうとする力のことです。

この ”こし” のおかげで、パンはふんわりとオーブンの中で膨らんでくれる訳ですが、これが成形の段階では大変にやっかいであり、製パン技術の中でも、この ”こし” のあるパン生地を、いかに操るかがパン職人としての資質を大きく左右するのです。

ご存知のように、パンの成形にはおおむね次のような工程に絞られます。

それは、伸ばす・丸める・詰めるです。

伸ばすという成形では、それを巻いたり、編んだり、リングにしたり、丸めると言う成形では、その後にトッピングをしたり、切込みを入れたり、詰めると言う成形では、餡やカレーなどを詰めたり、詰めた後に伸ばしたり編んだりするものもありますよね。

相当な種類の成形技法が存在しますが、そのほとんどの作業を要約すると、伸ばすか丸めるか詰めるかのどれかに該当します。

そして、伸ばす場合も、丸める場合も、詰める場合も、その成形の前工程では、ほとんどの生地が丸められていることと思われます。

なぜ丸めるのか?

それは、ひとえに丸い形の方が次の工程に移りやすいからです。
三角形や四角では、成形しづらい場合が多くなりますし、ましてや分割してそのまま放置した場合などは、次の成形の際に安定した形を作りづらくなります。

いかなる成形も、おおむね生地が丸くなっていた方が成形しやすいというのが、分割後の生地を丸める理由であると思われます。

パン生地の ”こし” は、一度張ってしまったら、元に戻るのに時間がかかりますよね。

ですから、分割した後は必ず ”ベンチタイム”という休憩タイムをとって、生地の張りが元に戻るのを待つわけですね。

ただしです。

休憩中もイースト菌は活動を続けていますから、何度も何度もベンチタイムをとっていたら、肝心の焼く工程で力が衰えてしまうと言う事もありますので、皆さんが日々行っているように、分割して丸めたら一度だけベンチタイムを取り、成形すると言うのがセオリーと言えますよね。

さらに、分割してからの丸めは、いわゆる次の成形をしやすくする為の準備成形ですから、当然その後に行う成形が長方形であれば、少し長丸にしておくべきですし、成形を急ぐ場合や捏ね上げ温度が高かった場合などは、ゆるめに軽く丸めてダメージを最小限にし、すぐに成形に取り掛かれるようにしておかなければなりません。

逆に、捏ね上げ温度が低かった場合や、室温が低くて生地が冷え込んでしまいそうな状況では、丸めをきつめに行って、しっかり生地に力を与えておかなければなりません。

そして何よりも、生地の種類によって分割丸めの力加減と、ベンチタイムの取り方を変える事が重要です。

油脂が多いソフトな生地は、ダメージに強いと思われますが、特に薄力粉を配合してある場合や、中力粉で仕込む事の多いフランスパンでは、生地が切れやすいので取り扱いはソフトに、丸めすぎないようにし、さらにベンチタイムは長めに取る事が重要です。

単に何十分経過したら成形するなどと、時間だけで決めるのではなく、その日の生地の捏ね上がり状況や配合によって、生地に最適なベンチタイムを与える事が、最高のパンを作る為の最重要ポイントとなるのです。

せっかく生地の捏ね上がりが良くとも、ベンチタイムの理屈を無視して成形すると、結局膨らみが悪かったり、内層が粗くなったり、ボリュームが出なかったりしてしまうのです。

ベンチタイムも成形のうちなのです。

すべてが最適に行われてこそ、満足のいくパンが完成するのです。

ここを ”雑” にしないよう、長すぎても短すぎても駄目なベンチタイムの重要性を、今一度再認識していただきたいと思います。







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