ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

焼き上がった食パンの横がへこんでしまうのはなぜ?

小さいパンが上手に焼けるようになると、次に遭遇する問題のひとつが、この大型パンや型を使って焼いたパンの横がへこむという現象でしょう。

現実に、どこのベーカリーさんに行っても必ずと言ってよいほどお見受けします。

この現象、名前をケービングと呼びますが、様々な要因をへて、このような現象が現れるのです。

では、その中身を解析していきましょう。

はじめに、パン生地そのものに問題がある場合を考えてみましょう。

パン生地に問題があるとするならば、まず考えなければならないのが配合です。

薄力粉の割合が多いのにミキシングし過ぎていないか?

シナモン・ココア・カレー粉・コーヒー粉末などの香辛料系の粉が2%以上配合されていないか?

油脂が多い配合の場合、きちんと混ざっているか?

はちみつが20%以上配合されていないか?


次に作業的に問題がないか考えましょう。

ミキシングは適正でしょうか? 回し過ぎも不足も、どちらもケービングの原因となります。

生地の温度が低すぎませんか?

生地温度が低いと、発酵不足の状態でオーブンに入る事になり、いつもより早く焼けてしまいます。

するとその分、水分の蒸発が少ない為に火の通りの悪いパンとなり、結果自らの重さに耐え切れなくなって潰れていきます。 


その他にも、以外にやりがちな失敗があります。

それは、オーブンからパンを出す際に時間がかかりすぎると、後の方に出したパンがケービングしやすくなります。

また、オーブンから出したパンを、すみやかに型から出さなかった場合や、型から出したパンを間隔を開けずに置いておいた場合などもそうです。

また、焼成中に何度もオーブンを開けた場合や発酵オーバー気味のパンを焼いた場合もそうです。

発酵オーバーなパンは、それでもオーブンの中で必要以上に大きくなってしまい、結果表皮がその大きさに耐えられなくなって潰れてしまうのです。


ケービングをさけるには、上記のいづれにも該当しないように生地管理を行わなければなりません。

大きなパンほど、自らを支えるのに力がいるものです。

しっかりと焼き込んで表皮を硬くすれば、ケービングは免れると思いますが、その分硬いパンになりますよね!

どの大きさのパンをどの位焼くのが理想的か、その判断が美味しいパン作りに欠かせない要素なのです。

詳しくは 焼成の化学を見てくださいね!

ケービングのほとんどは ”焼き方” に原因があります。

どうして大きいパンはケービングするのに、小さいパンはケービングしないのか?

それは、小さいパンも実は焼き方が悪ければケービングしているのですが、目立たないだけなのです。

大きいパンは、そもそも自らの体重を支えるだけでも大変なのですから、焼き方にはコツがいる訳ですね。












3 Comments

パン職人見習いです says..."分からないところを質問させてください"
こんにちは
どうしても分からないところを質問させてください
ミキシングオーバーだと生地が脆くというか弱くなり自分の重さに耐えきれずケービングするのかな?とイメージできるのですがミキシング不足でケービングするのはなぜですか?
ミキシング不足だと膨らみが悪くその分クラムの密度が高いというか固いパンが焼き上がるようなイメージでケービングというのが想像出来ません。
また生地温度が低いと発酵不足というのは生地温度が低いのでいつもより窯伸びしないからホイロで普段より発酵させれないといけないとこを普段通りの高さでホイロから出してしまっているという意味の発酵不足という解釈でいいでしょうか?
よろしくお願いします。

2013.09.20 14:48 | URL | #F9ckFCGU [edit]
しずかな朝 says..."見習いさん、こんにちは"
意外と深い所を質問しますね(笑)

良く勉強している証拠かもしれませんね。

捏ね過ぎだとグルテンがちぎれてしまい、力が弱くなるのに対して、不足の場合はまだグルテンが完成されていない状態、つまりそれも結局は力不足と同じ事になるのです。

丁度良くなければ、最大限の力を発揮する事は出来ないのですね。

ミキシング不足でも、いわゆる力不足のままオーブンに入ることになり、それなりに大きく膨らんでいきます。

すると、焼き上がった後にクラムがもろいと立っていられなくなる事があるという事なのです。

と言うよりも、クラストとクラムのバランスが悪くなるから折れてしまうとも言えると思います。

クラムの目が詰まっていると火の通りが悪いので、腰折れするという事も言えますよね。

最後の質問は今一つ何が言いたいのか理解しがたいのですが、色々がこちゃごちゃな解釈になっていますね。

私の説明不足と言えばそれまでですが・・・スミマセン

生地温度が低い場合の対処法は、人それぞれですし、どの状況の場合どうなのかと言う事は無数に手法が存在しますので、この場合の解釈はご自分なりの解釈でお願いします。

ミキシングから焼成に至るまでの間で、捏ね方・温度・配合などによりすべての状況を、こうした場合はこうですと説明するには無限の時間が必要です。

この場合はあくまで、生地の捏ね上げ温度が低かった時には全般的に発酵不足に陥り易い傾向があり、すると充分に強いグルテンを形成できないまま焼成してしまう事になりがちがですよと、その程度にお考えくださいね。

2013.09.22 06:53 | URL | #- [edit]
パン職人見習いです says..."回答ありがとうございます"
忙しいなか答えて頂きありがとうございます。
そして理解不能な質問申し訳ありません(笑)
私自身が発酵というかパン作り全てにおいてあまり理解できていない証拠ですね。
なんか毎日新たな疑問が沸いて頭がこんがらがってる状態です。
またよく分からぬ質問をしてしまうと思いますがよろしくお願いいたします。
2013.09.22 17:50 | URL | #F9ckFCGU [edit]

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