ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

小麦粉は強力・薄力?


今回はレシピを少し分析してみます。

まずは小麦粉。

小麦のカテゴリでも触れましたが、パンを作る場合の基本は強力小麦粉です。

この章では、強力小麦粉を一般的にスーパーなどで販売されている外国産を使用する前提でお話します。

強力小麦で作ったパン生地は、きめが細かく、適度なコシがあります。キメの細かさは、食パンなどの内層をイメージしてもらえば解かる通り、スポンジのように細かい気泡の事で、キメが細かい方がしっとりとしたふわふわのパンとなります。

適度なコシと言うのは、焼きあがった食パンなどが、ぺしゃんこにならずに、四角い形を維持するのに必要な力だと思ってください。

食パンに相反して、たとえばフランスパンはと言うと、食パンより外側がパリパリしていて硬く、内層は粗い穴が開いています。 これは、フランスパンには通常中力粉という弱い粉を使用するからで、仮に食パンの生地でフランスパンのような細長い形を作っても、本来のフランスパンのようにパリパリとはいきませんし、逆にフランスパンの生地で食パンの型で焼いても、キメの細かい食パンにはならないのです。

小麦粉には大きく分けて、強力粉と中力粉と薄力粉があり、強力粉は主にパンに、中力粉はフランスパンや麺に、薄力粉はクッキーや菓子に使用します。

では、薄力粉でパンは作れないのでしょうか?

答えは作れます・・・・・・・正確には薄力粉もブレンドしますと言った方がいいかもしれませんが・・・

皆さんはクロワッサンやデニッシュというケーキやパイのようなパンをご存知だと思いますが、これらのパンは、ふわふわと言うよりは”しっとり”とか”まったり”というような食感です。

このように、食パンには強力小麦粉だけを使いますが、その他の食感の違うパンを作る際は、薄力粉や中力粉をブレンドつまり何割か混ぜて使うことで、特徴を出したり出来るのです。

様々なレシピを見ると、必ず小麦粉をブレンドしているものがありますので、そのレシピで作ったパンの食感をよく覚えておき、慣れてきたら自分なりにアレンジしてみましょう。

意外な食感に出会えるかもしれませんよ。






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