ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

仕込みの際油脂が硬い時どうしますか?

バターやマーガリンやショートニングなどの油脂類。

ショートニングとマーガリンは、品物によっては季節に合せて硬さが調整されているので特に問題ではありませんが、バターはそうはいきませんよね。

いざ仕込もうと思ったらカチカチなんてことありませんか?

そんな時どうしていますか? 

時間があれば温かいところに出しておけば良いのですが、たいがいは直前に気がつくものですよね。

これは原材料の科学でも紹介していますが、バターは決して溶かしてはいけないと言うことを肝に銘じてください。

なぜか? バターでなくてもそうですが、パン生地をボリュームのあるものにしたい場合、溶かした油脂を使用するとボリュームがでません。

バターはたいがい四角く包装されていますね。 それが溶ければ水たまりのように流れてしまいます。

しかし溶かさなければそのまま四角を維持していますね。

パンに油脂を入れる場合、油脂は溶かして入れた場合と形状を保った状態で入れた場合とでは、完成品に違いが出てくるのです。

もし、すべての生地に油脂を溶かして入れた場合、完成品はボリュームがなくなったり、しっとりしなかったりします。

パンといえば、ふわふわと言う言葉が似合うと思いますが、このふわふわとした感じにはなりにくくなります。 

これは、油脂の持つ性質によるものなのですが、そもそも油脂とは常温で固まっている油の事を指します。

これに反して常温でも冷やしても液状のものを油というのです。

油脂とはバターやマーガリンの事で、油とはサラダ油のような油の事です。

パンに油ではなく油脂を使うのは、パンにふわふわ感やソフト感を求めるからであり、溶かして使用するならサラダ油で良い事になります。

よく少量のサラダ油やオリーブオイルを入れるレシピがありますが、あくまで少量であり、その場合ソフト感を求めるパンではないはずです。

かと言ってカチカチのまま配合すれば、パン生地に馴染まずに塊が残ったりしてしまいますので、あくまで押して潰れる状態くらいまでは柔らかくしておく必要がある訳です。

そこで今回の質問の答えは、時間がないのですからそのまま入れるしかありません。

ただしです、包丁やスケッパなどで薄くスライスして入れる事です。

間違っても塊をそのまま入れてはいけません。お解かりですよね。






5 Comments

パン助 says..."バターの違いについて"
 パン屋歴2年、今年開業したばかりの者です。なのでここでいつも勉強してます(汗
 先月から、外国産バターしか手に入らないのですが、国産バターと比べてブリオッシュ生地をクリーミングしてから粉を入れた際に、生地がまとまるまでの時間が以前は7~9分ぐらいだったの対し、最近は15分以上混ぜてやっとやっとまとまってくるような状態です。もしかしたらバターとは全然関係ない温度などが原因かもしれませんが、室温に戻したバターでも同じように時間がかかるので、不思議に思いました。こね上げ温度は23~27度ぐらいまでばらつきがありますが、ここの所毎日こね上がるまで時間がかかるので、バターの違いについてもしあれば教えてください。
 ちなみに使っていて思うのは、外国産バターは包丁などを入れても、スーッといかないです。また、細かく刻んでミキサーにいれても、生地に混ざらない状態の時がかなり多いです。
 突然の質問ですみませんが、バターの違いだけでも何か違いがあれば、ヒントでも良いので教えてください。よろしくお願いします。
 
2011.11.26 23:19 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."パン助さん、コメントありがとうございます。"
国内産と外国産のバターの違いですか・・・・・

ミキシングに影響を与えるような要素があるとすれば、それは原料の違いでしょうか????

つまり牛さんの餌や飼育環境の違いによって、日本のバターとは少し違う品質であることは間違いないと思います。

ただし、それがミキシングに影響を与えているかどうかは、実際には感じた経験がありませんので、お役に立てなくて恐縮です。

乳脂肪の質が違うと言う事は、クリーミング性や可塑性などが日本とは違うと言う事になりますので、多量に配合する生地の場合は、やはりいつもとは違ってくるのかもしれません。

恐らくバターに含まれる水分量も違うでしょうから、小麦粉への馴染み方も違ってくると考えられます。

クリーミング処理ではなく、通常のミキシングの途中に投入するやり方なら、さほどの違いは出ないと思われますが、クリーミングにこだわりをお持ちなのですか?

どうしてもクリーミング処理でと言う事であれば、最強力粉を少しブレンドした方が良いと思います。

また、バターをかなり柔らかくしておくことで、馴染みが早まるかもしれません。

バターが対粉40%以上配合されるようなら、バターは後入れの方が良いブリオッシュになると思いますが・・・・
2011.11.27 14:22 | URL | #- [edit]
パン助 says..."ありがとうございます!"
すぐに回答していただきありがとうございます。
 実際に食パン生地では後入れですが、確かに外国バターでも細かくして使えば違いがほとんどないです。
 クリーミングは恥ずかしながら、ドーナツ生地とブリオッシュ生地は教わった方法をそのまま使っていておいしかったので、口溶けをよくするのにクリーミングするものだと思っていました。
 粉100 (カメリヤ80;バイオレット20)
に対して油脂は20(バター15、ショートニング5)です。
 ちなみに、最強力粉をブレンドする場合に、こちらのブログで紹介されている中種には最強力粉がつかわれていますが、こちらを使用しても良いですか?それともクリーミングする場合には適さないのでしょうか?
 よろしくお願いします。

 
2011.11.27 21:23 | URL | #- [edit]
しずかな朝 says..."パン助さん、おはようございます。"
最強力粉を使う事で、生地のまとまりは早くなるとは思いますが、それほど油脂が多い訳ではありませんし、せっかく薄力粉までブレンドしているのでしたら、やめた方が良いと思います。

油脂のクリーミングについては、質問も多いのでブログにて記事にする所でした。

今しばらくお待ちいただいて、そちらも確認してみてください。

ただ気になるのは、生地のまとまりが悪いのは良いとしても、温度が上がり過ぎてしまわないかが心配です。

もしどうしても捏ね上げ温度が上がってしまいがちであるならば、やはりすべてを最初に入れるのはやめた方が良いのではないでしょうか?

生地の柔らかさにもよると思いますが・・・・・

今までと違うのはバターだけだと言う事は、明らかにバターに原因がある訳ですから、バターに合わせてミキシングを工夫するか、油脂入れのタイミングを変えるしかありません。

この油脂量なら、小麦粉を変えるよりもミキシングを工夫する方が良いと思いますが・・・・
2011.11.28 04:42 | URL | #- [edit]
パン助 says..."ありがとうございました!"
 ひとまずは、生地がまとまらず端についてしまうので、それを少なくするために頻繁に端についた生地はフックに集めることで多少時間を短くできました。
 ありがとうございました。
2011.12.01 19:27 | URL | #- [edit]

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