ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

天然酵母に挑戦したいと思っているのですが、何か良いアドバイスはありますか?

天然酵母? ということはイースト菌を使わずに自家製の酵母を作る・・・?
 ということですよね!

では、出来るだけ分かり易く説明しますのでしっかり理解してくださいね。

初めて天然酵母に挑戦するなら、スーパーや製菓材料を取り扱っているお店へ
行き、レーズンを買ってください。

どのようなレーズンでも構いません。

次に蓋付きの瓶、あるいはプラスチックの容器を熱湯消毒したものを用意
します。

その中にレーズンを半分程度入れ、砂糖を大さじ二杯分位入れ、ぬるめのお湯
をレーズンが隠れるくらいの量まで入れてかき混ぜます。

しっかりと蓋をして、30℃程度の暖かい場所で丸一日置きます。

暖かい場所を用意するのが大変なのですが、こたつの中が良いと思います。

この時、暑くなったり寒くなったり、つまり温度を変化させてはいけません。

常に同じ温度になる場所を用意しなければいけません。

面倒くさいですよね(笑) でも、天然酵母は温度管理が絶対条件です。

一日たったら蓋を開け、少し泡が出ていれば大丈夫です。

ここで一度かき混ぜて、今度はラップをして、一二か所穴を開けておきます。

この作業を毎日繰り返して、一週間ほど続けると、ブドウサイダーのように
シュワシュワと小さな泡が出る発泡した液になります。

この時、フルーティーな香りがしていれば成功で、悪臭がしたり酸っぱい匂い
がしたら失敗です。

もうすでにレーズンはぶよぶよになっていますので、ぶどうごとその液体を
ジューサーにかけて、完全にぶどうジュースにしておきます。

このぶどうジュースは冷蔵庫で二週間ほど保存できます。

これをパン生地に適量入れてパンを作れば、いわゆる天然酵母パンの完成です。

どのくらい入れるかは、レシピによって変わりますのでここでは触れません。

あくまで酵母を作る方法だけを紹介しました。

ということで、一般的な、しかも一番失敗の少ないレーズンを紹介しましたが、
このブドウ酵母を使ったパン作りには、様々な危険が潜んでいます。

一番簡単なレーズンですらそうなのですから、他の果実で作る場合は尚更で、
時には下痢の原因にもなりますから、その危険についても説明しておきたいと
思います。


・・・・ということで続きは次回です(^_^;)








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