ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

天然酵母は本当に安全???

前回は天然酵母を干しぶどうから作る方法をご紹介しました。

さて、何度も家庭でパンを焼いている方や、教室などで習った方ならば
すでに何度かは天然酵母パンを作ったことがあると思います。

正直、美味しいパンになりましたか・・・・・??

ここで美味しかったと言える人は、ラッキーだったか、よほどの熟練者か

また、美味しくなかったという人は、すぐに手を出すのはやめた方が良いと
思いますよ!

そもそも酵母とは、いわゆる ”菌 ”です。

菌は、実に沢山の種類があり、どれもとても扱いにくいものとされています。

パンを作るのに必要な菌もあれば、ばい菌やらカビ菌なども、いわゆる菌
ですよね。

ご存知のように、私達の日常生活の中で最もよく出くわすのがカビ菌ですが、
知らぬ間にどんどん増えていたり、ちょっとうっかりすると、食品でも家具
でも衣類でも、瞬く間にカビに悩まされたりしますよね。

パンを膨らませる為に必要な菌は、たくさんある菌の中のたったの一種類
にすぎません。

イースト菌も、干しブドウで作る菌も、その他の果実で作る菌も、行き着く
所は同じ菌になりますし、また同じにならなければ美味しいパンは作れな
いのです。

イースト菌というのは、パンを作るために必要な菌だけを培養した物ですが
その他の自家製菌には、当然の事ながら必要な菌以外の菌も多数含まれて
しまいます。

ちょっとした温度管理や、湿度の関係、作業する手指や道具に付着した無数
の菌があった場合、それらが力を合わせて繁殖し、必要な菌を攻撃して
打ち勝ってしまうことがあります。

そうなると、その菌で作ったぱんは、どぶ臭い臭いになったり、酸っぱく
なったりして、正直お腹をこわすでしょう。

今作っている自分の天然酵母に、いったいどれだけの種類の菌が、どれだけ
の数含まれているかは、測ることができません。

ですから、あくまで食べてみて判断するしかないことになります。

さいわいパンは、最終的には焼くことで熱消毒されています (笑)

ですから、食中毒になるということはめったにありませんが、無いとも
いえません。

少なからず身体に悪影響を及ぼしているでしょう。

大きな声では言えませんが、天然酵母パンの店というお店が存在しますが、

そのすべてが熟練された技術を持っているとはとても思えません。

あくまで私の経験ですが、酸っぱくても臭くても、平気で販売している
お店の方が多いと思います。

また、お客様の方も、この酸っぱさが安心の証なのだと勘違いされている
場合が多々あります。

パンは、どのように作っても一応膨らんでくれたりしますし、焼き立てを
食べると、とりあえず美味しい気にはなるものです。

しかし、パンを美味しくさせる菌を育てて、かつ安定的に保存するのは
並大抵の技術では出来ないという事だけはご理解いただきたいのです。

どうしてもイースト菌に不安を感じるということであれば、天然酵母と
いう物がたくさん売られていますので、そちらを試す方がよほど安全と
言えると思います。


イースト菌とは科学的に培養された・・・・・などの本が多いので、
まるで食品添加物の一つのようにとらえられている面があるのは
悲しいことだと思います。

イースト菌や食品添加物の安全性については、ここでは触れませんが
安全なつもりの自家製酵母が、実は子供の身体を蝕んでいた・・・・
なんてことにならないよう、注意が必要ですよ(^_^;)





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