ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

発酵時間の見極め方

ミキシングを終えたパン生地の発酵時間について考えてみたいと思います。

レシピには、その配合によってそれぞれ違う発酵時間が記載されています。

この生地は60分、この生地は90分・・・・というように、結構違う
場合がありますが、この違いがなぜかご存知ですか?

ただレシピに書いてあるので、そのままやっている・・・

特に考えることなくやっている・・・・ (^_^;)

こんな答えが実はとても多いのです。

あなたはどうですか???

パン屋がパンを作ることで報酬を得ている以上、パン屋はお客様に信用を
提供する義務があります。

発酵時間なくしてパンを作ることはできないと言う事は、どなたでも分かる
ことでしょうが、適正な発酵時間は・・・となると、とたんに答えられない
ということが往往にしてあります。

今日よりも明日、明日よりもあさって、とにかくより高品質のパンを作ろうと
考えている人は、この発酵時間によってパンの品質がどのように変化するか
常に考えています。

そうです。 発酵時間によってパンの品質は大きく変化するものなのです。

だからこそ、この発酵時間の取り方を熟知しておかなければならないのです。

一概に発酵時間といっても、実に多くのパターンが存在します。

数週間かける天然酵母のようなものや、速成法で30分程度の物まで、実に
たくさんのパターンがあるわけですが、それら一つ一つがはたして適正で
あるかどうかを見極めなければ、納得した品質はえられないでしょう。

では、配合中のどの原材料によって発酵時間が変化するのでしょう?

それは、パンを膨らませる為の酵母と、その酵母の栄養源となる糖分に
ほかなりません。

小麦粉に水とイースト菌だけを入れてパン生地を作っても、美味しいパンには
なりません。

勿論砂糖と塩が入らなければ味がないので、美味しくないのは当たり前ですが
味が無いだけではなく、ふっくらとしたいつものパンにはならないのです。

砂糖や塩は、パンに味をつける為だけにあるのではなく、イースト菌が正しく
発酵していくための栄養源でもあり、パンのあのふんわりとした状態を保つ
骨格であり、家でいえば柱のようなしっかりとした形状を保つために必要な
接着剤のような効果も果たしているのです。

パン生地の配合は、パンの味を向上させるように考えられるものですが、
配合される材料が生地に与える影響も、発酵時間に大きくかかわってきます。

それは大きく分けて、イーストの発酵促進にプラスになる物とマイナスに
働くものの違いです。

イーストの発酵促進にプラスに影響する代表的な材料は・・・・

主に糖質です。

分かりやすく言うと、砂糖や加糖練乳、はちみつやモルトなど糖を含むもの
はイースト菌の栄養源となり、発酵が活発になります。

他方イーストの発酵促進の足を引っ張る代表的な材料は・・・・

塩ですね。

ただし、糖分もイーストの栄養になるのはほんの少量で、多く配合されると
これまたイーストの発酵促進に悪影響を与えるのです。

次に配合される原材料を混ぜる事によって、発酵に悪影響を与えるものが
あります。

それが浸透圧です。

実はこの浸透圧によって、パンの発酵時間は大きく変化していきます。

浸透圧の高い原材料を配合したパンは、とても難しいといえます。

では、その浸透圧とはなんでしょう?

ということで、それは次回のお楽しみに・・・













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