ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

スチームの効果知ってますか?

いきなりですが、フランスパンにスチームかけますよね!

では、あんぱんにスチームをかけないのは何故でしょうか・・・・・・・?

  そりゃー卵を塗っているから必要ないじゃん・・・・・なんて言わないでくださいよー!!!!

以外に知らないで利用している ”スチーム”

使い方を誤ると、おかしなパンになりますので、ここでしっかり復習してくださいね。

まず、スチームがなぜ必要なのでしょう?という所から考えて行きましょう。

フランスパンの場合、オーブンの中にパンが入ると、パンの表面にいきなり200℃前後の熱が加わります。 すると、表面がまず先に乾燥し始め、次第に焼けていきます。 しかし、まだ中の方は生の生地ですから、一生懸命膨らもうとして、餅が割れてぷくーっと出てしまうように、焼けた表面を突き破って外へ飛び出します。

飛び出した生地の表面が更に焼け始めると、まだまだ中には生の生地がいますから、更に皮を突き破って外へ出ようとします。 こうなると、表面がボコボコのパンの完成です。

しかし、オーブンに入ったパンにスチームが当たると、パンの表面は数秒で250度以上に達し、生地の表面が ぬるぬる・どろどろになります。 

表面がぬるぬる・どろどろになっている間に中の生地にも熱が通っていき、ある程度生地の膨らみがおさまった頃、どろどろだった表面がようやく乾燥しはじめ、次第に焼けていくのです。

お解かりですか????

サウナに入った事がある人は解かると思いますが、サウナの温度は80℃以上です。

45℃のお風呂でも火傷しそうなのに、どうして80℃でも平気なのでしょう?

それは、蒸気つまり湿度が少ないからなのです。

要するに、人の肌に50℃のお湯がかかれば、あっちーとなりますが、湿度がない温度なら、100℃の場所にいても平気というわけです。

オーブンの中は200℃以上ありますが、フランスパンを入れた際、200℃ではじっくりとしか表面が焼けていかないのに対し、スチームを入れることで瞬間的に表面温度が急上昇し、生地の表面が溶けてしまうのです。

解けている間に中まで火が通り、いい感じに仕上がるわけです。

最初に考えた人は、いやー本当に素晴らしいですねー!!

では、核心ですよ。

なぜあんぱんにはスチームがいらないのか?

それは、菓子パンの生地には油脂が入っているからです。

つまり、油脂が配合されている生地の場合、油脂が潤滑油となって、パンの表面を乾燥から防ぎます。 その間に中に火が通っていくわけです。

ですから、潤滑油が入っているあんぱんにスチームをかけると、今度は表面が滑らかになりすぎて、いつまでも伸びてしまい、結果、あちこちにボコボコと大きな気泡が出来、パンは膨らみすぎて焼成後にはしぼんだりします。

ということで結論。

油脂が5%以上配合されているパンにはスチームは必要ありません。

油脂が10%以上配合されていたら、スチームは使ってはいけません。

スチームの意外な真相、どうか憶えて活用してくださいね。


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