ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

生地玉冷蔵法

この製法で作るパンは、とても風味が良く、ソフトに仕上がります。

中種法ほどではありませんが、しっとり感が長持ちするお奨めの製法です。

また、基本的に本日仕込んで明日に成形しますので、発酵時間は冷蔵庫の中で行われ、通常の作業時間内に終わらせる事が出来るという利点があります。

しかも、効果は中種並みです。

では作り方を見ていきましょう。

基本的にはどのような配合でも出来ますが、ハード系は慣れてから始めた方がよいでしょう。

と言うのは、発酵工程中の管理状態によっては、どうしてもアルコール臭が出たりしてしまう為で、
酒臭いフランスパンでは、いささかまずいので・・・・と言う事になります。

とりあえずはハード系以外の配合で、安定したパンが出来るようになるまで頑張ってください。

配合中のイーストなどは、増やしたりする必要はありませんが、改良剤を冷蔵に向いている物を使用する事をお奨めします。

ちなみに私がいつも使用しているのは、日仏商事のBBJです。

その他、オリエンタルにも冷蔵用のフードがあったと思いますが・・・・

冷凍生地用だと、冷蔵発酵中に発酵過多になり、うまくいきません。

もし、冷蔵用改良剤が見つからなかった場合は、冷凍用改良剤を現在の五分の一の量添加して下さい。

生地の水分ですが、冷蔵中にやや生地が柔らかくなりますので、いつもより少し控えめにして下さい

ミキシングは、しっかりと行います。

生地の捏ね上げ温度は、通常より約2℃低めに設定してください。

発酵時間は、通常通り取ります。

イーストが3%のパンなら、26℃の捏ね上げで50分の発酵時間となります。

イーストは、食パンなどの糖分6%前後の配合で3%・ロールパンなどの糖分10%前後の配合で4%・菓子パンなどの糖分20%前後で5%が目安です。

いずれの場合も、改良剤の量は同じで、0.1%です。

つまり、仕込みに関しては、ストレート法のいつもの配合で、やや生地を硬くして、しっかりとミキシングするということになります。

分割重量ですが、生地が良く冷えて安定する50gに統一するのがお奨めです。

例えば食パンがひとつ200gだとしたら、50gの生地を4個合わせて200gの生地を作ります。

冷蔵中は、生地の分割重量をなるべく揃える事が大切です。

そして、成形する際に、必要なだけ生地を合体させて、好みの重量にするわけです。

仕込みを本日中に行い、既定の発酵時間をとった後、50g程度に分割した生地を、天板にビニールを敷いた上に乗せ、十分間隔を開けて並べます。

六取り天板一枚に、50gの生地なら40個までです。

それぞれの間隔を均一にしてください。

さらに、生地を並べた天板ごと、大きいビニールでスッポリと包み、空気が入らぬようにして冷蔵庫へいれます。

冷蔵庫の温度は通常よりやや低めの2℃がお奨めです。

分割した生地は、天板でも番重でも構いません。

番重の場合は、中敷きビニールはいりません。 その代わりに、番重の場合は生地が冷えにくい為
一度蓋をしないで冷蔵し、生地の表面がやや乾燥して冷えてきてから蓋をします。

目安は30分から一時間程度でしょう。

そして一晩じっくり冷蔵発酵させます・・・・・・・・

そして次の日、いよいよ成形ですが、実はここからが冷蔵生地の難しいところなのです。

まず、冷たい生地をそのまま成形したのでは、まったく釜伸びのない最悪のパンになります。

では、どうするかというと、生地をホイロに入れて、生地の中心温度を16℃以上20℃以下にしてから成形を行うのです。

こうすることで、ソフトで風味の良いパンが完成します。

ホイロに入れないで、室温で温度を上げる場合、室温がかなり高くないと非常に時間がかかります。

あまり16℃までに時間をかけすぎると、イーストの発酵力が失われ、これまた釜伸びしません。

冷蔵温度帯から、出来るだけ早く生地温度を上げることが、最大のポイントとなります。

大きいホイロや、大きい冷蔵庫がないパン屋さんでは、少量の生地しか冷蔵できません。

こればかりは、設備に頼るところが多いのですが、通常の作業時間で中種のような風味のパンを作るわけですから、それなりの設備が必要なのは仕方の無い事実です。

ちなみに、お解かりの事と思いますが、冷蔵庫から出した生地をホイロに入れると言う事は、温度差がかなりあると言う事です。

生地の表面が濡れやすくなりますので、加湿は控えめにしてくださいね。

冷蔵発酵を天板で行った場合は、ビニールをかぶせたままホイロへ入れれば、生地が濡れる事がありません。

番重にて冷蔵発酵させた場合は、蓋を取ってホイロに入れる為、どうしても加湿を抑える必要があります。

今回は少し難しい製法でしたか・・・・・・・・

しかし、もし設備がそこそこあって、他店との差別化を図りたいとお考えなら、是非一度チャレンジしてほしいと思いますよ。

一つの生地に対して、仕込みは一回ですみますが、それを何回かに分けてホイロへいれて成形する事が出来ますので、焼き立てを何回も提供する事が出来るのも、この製法の利点です。

驚くほど美味しいパンが出来ますよ~ ヨロシク

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