ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

仕込みの際油脂が硬い時どうしますか?

バターやマーガリンやショートニングなどの油脂類。

ショートニングとマーガリンは、品物によっては季節に合せて硬さが調整されているので特に問題ではありませんが、バターはそうはいきませんよね。

いざ仕込もうと思ったらカチカチなんてことありませんか?

そんな時どうしていますか? 

時間があれば温かいところに出しておけば良いのですが、たいがいは直前に気がつくものですよね。

これは原材料の科学でも紹介していますが、バターは決して溶かしてはいけないと言うことを肝に銘じてください。

なぜか? バターでなくてもそうですが、パン生地をボリュームのあるものにしたい場合、溶かした油脂を使用するとボリュームがでません。

バターはたいがい四角く包装されていますね。 それが溶ければ水たまりのように流れてしまいます。

しかし溶かさなければそのまま四角を維持していますね。

パンに油脂を入れる場合、油脂は溶かして入れた場合と形状を保った状態で入れた場合とでは、完成品に違いが出てくるのです。

もし、すべての生地に油脂を溶かして入れた場合、完成品はボリュームがなくなったり、しっとりしなかったりします。

パンといえば、ふわふわと言う言葉が似合うと思いますが、このふわふわとした感じにはなりにくくなります。 

これは、油脂の持つ性質によるものなのですが、そもそも油脂とは常温で固まっている油の事を指します。

これに反して常温でも冷やしても液状のものを油というのです。

油脂とはバターやマーガリンの事で、油とはサラダ油のような油の事です。

パンに油ではなく油脂を使うのは、パンにふわふわ感やソフト感を求めるからであり、溶かして使用するならサラダ油で良い事になります。

よく少量のサラダ油やオリーブオイルを入れるレシピがありますが、あくまで少量であり、その場合ソフト感を求めるパンではないはずです。

かと言ってカチカチのまま配合すれば、パン生地に馴染まずに塊が残ったりしてしまいますので、あくまで押して潰れる状態くらいまでは柔らかくしておく必要がある訳です。

そこで今回の質問の答えは、時間がないのですからそのまま入れるしかありません。

ただしです、包丁やスケッパなどで薄くスライスして入れる事です。

間違っても塊をそのまま入れてはいけません。お解かりですよね。






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