ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

レシピの配合バランスをつかみましょう!

本屋さんに行くと、た~くさんのパンや菓子のレシピ本がありますよねー。

しかし、あまりに多すぎて困りませんか?

実は、パンのレシピは本来そんなに複雑なものではないのです。

ここでは、レシピを少しひもといて、解かりやすくしてみましょう。

家庭用パンのレシピは、たいがいバターロール12個分とかあんぱん約8個分などと書かれていて、それぞれの材料がグラム表記されています。

例えばこんな感じです。

(ロールパン約13個分)

強力粉           300g
砂糖             25g
ドライイースト         8g
塩               6g
マーガリン          30g
卵              40g
水             140cc

このレシピだと、半分ならまだいいとして、2倍作ると多すぎるし、10個くらい作りたいと思っても計算しづらい表記となっています。

パンのレシピをこのように覚えていくと、色々な種類のパンを作りたい場合、それはそれは多くの種類のレシピを用意しなければならなくなってしまいます。

そこで、レシピをバランスで覚えることをお奨めしたいと思います。

どうするかといいますと、パン屋さんで使われているベーカーズパーセント表記に直すのです。

やってみましょう!

パンのレシピと言うのは、小麦粉を100として考えられています。

つまり、小麦粉が100gのときに、ほかの材料が何グラムになるのかと言う事です。

上記のレシピの小麦粉が300gですので、これを100gと考えると、その他の材料をすべて3で割ればいいのです。

するとこうなります。

強力粉      300g・・・100%
砂糖        25g・・・8.3%
ドライイースト    8g・・・2.6%
塩          6g・・・・ 2%
マーガリン     30g・・・・10%
卵         40g・・13.3%
水        140cc・・46.6%


少し解かりにくいので、四捨五入すると


強力粉         100%
砂糖            8%
ドライイースト       3%
塩             2%
マーガリン        10%
卵            13%
水            47%


となります。 この場合の%表記は百分率ではありません。

この表記の見方は、小麦粉が100gの時に、砂糖が8g、塩が2g、卵が13gなんだなと理解してください。

このようにしておくと、レシピを横に並べて、他のレシピとのバランスを見比べる事ができます。

たとえばこんな具合です。

        バターロール  菓子パン   食パン

強力粉      100%   100%   100%
砂糖         8%    20%     5%     
ドライイースト    3%     4%     2%
塩          2%     1%     2%
マーガリン     10%    12%     5%
卵         13%     0%     5%
水         47%    42%    65%

このように、何種類かのレシピを並べてバランスを見ると、菓子パンは砂糖が多い分塩が少ない事。

食パンは菓子パンの四分の一の甘さである事。

イーストの量がなぜ違うのかなどなど、レシピを分析して、自分の家庭では甘さを控えた菓子パンを作るとか、卵を増やして水を減らすなど、レシピの正体を分析できたり、バランスの変更などに役立ちます。

そして、慣れて来れば、自分でレシピを作る事も出来る様になりますよ~





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