ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

天然酵母パンとは?

天然酵母のパン・・・・

案心・・・安全・・・無添加・・・・

天然酵母のパン屋さんがずいぶん増えましたね。

天然酵母とは、ずばりどのような酵母の事を言うのでしょうか?

この場合の天然酵母とは、一般に売られているイースト菌以外の酵母の事を指します。

つまり、イースト菌は天然酵母ではない・・・と考えられているのです。

イースト菌以外が天然酵母なのですから、各メーカーから販売されている天然酵母と言う商品をイースト菌の代わりに使用すれば、天然酵母のパン屋さんが出来ると言う事になります。

よくベーカリーに行くと ”天然酵母パン” と言って数種類売られている物がありますね。

これらのほとんどが、メーカーが販売している天然酵母を使用して作られているものだと思われます。

メーカーが販売している天然酵母と、自分で自家製する天然酵母とでは、いったい何がどう違うと思いますか?

これは、解り易く言うとメーカーの酵母はやはり安定はしていますが、特に美味しいパンが出来るとは言い難いですね・・・あくまで個人的見解ですが(^_^;)

このメーカーの天然酵母を使用しても、イースト菌よりも長時間の発酵が必要であり、生地の取り扱いはイースト菌のパンよりも格段に難しくなりますので、いかにも天然酵母だぞ~・・・という気持ちにはなりますね。

他方自家製の酵母となると、その素材は様々でしょうし、それによって商品の完成度もまちまちですから一概には言えませんが、不安定であると言う事と、腐敗を見分けずらいという難点はあるでしょう。

少しの油断ですぐに雑菌が繁殖しますから、いつでも安定したパンを作るという点においては、かなりの技術が必要となります。

そもそも、イースト菌の何が不満で天然酵母を使用するのでしょうか?

それはまず、イースト菌そのものが科学的に作られた物であって、安全ではないと考えられていると点と、あくまでイースト菌で作られたパンの香りに満足していないという点の二通りに分かれると思います。

酵母づくりから全てを自家製にすることで、すべてがオリジナルの手作りパンと言える・・・

そう考えて酵母作りにチャレンジしているベーカーは多いと思いますし、実に素晴らしい考え方だと思います。

そうやって自家製で果実や麦などから酵母を作り出し、数十年もの長きにわたり、天然酵母のパンを作り続けているお店がたくさんありますね。

しかし、これらの天然酵母のパン屋さんで売られているパンは、食感的には硬い物が主体であり、ふんわりしたパンは売られていないと言うのが実情でした。

なぜかと言うと、果実などから作った酵母は味は良いのですが菌数が少なく、パンを膨らませる力が弱いのです。

ですから、おのずと硬いパンが主体となり、噛み締めるほどに味わいのあるパンを作るのが、理にかなっているのです。

しかし、最近ではあらゆる所で天然酵母パンと言う物が売られています。

しかもふわふわの・・・・・

あれはいんちきなのでしょうか???

実はパンを膨らませる為に必要な菌は、日本においては一種類しか作る事が出来ないでいましたが、日本以外の風土では、別な菌が存在し、それを使う事でふわふわしたパンが完成するのです。

外国から菌を輸入し、それを特別な部屋で培養させて供給しているのですが、この菌で作られるパンは、非常に発酵力があり、独特の甘い香りを持っていますので、甘くふんわりとしたパンが完成するのです。

すべての甘い天然酵母パンがその菌を使っているかどうかは解りませんが、日本の風土では育たない菌なので、日本で出回っている菌は、輸入された物を培養して使用しているのです。

ところが日本人はそんなことでは引き下がりません(笑)

今までは不可能であった、甘いパンをふんわりと焼き上げる為の酵母をいくつか作りだしたのです。

大したものだ・・・・(拍手)

こうなると、もうパン屋の出番ではなく微生物研究の世界ですけどね (^_^;)

と言う事で、今ではソフトな天然酵母パンが普通にコンビニでも売られるようになりました。

がしかし、イースト菌のパンの方が圧倒的に人気があるのはなぜでしょうか??

国民の多くは、そんなに添加物が好きなのでしょうか?

あれだけ様々な天然酵母パンが存在するのですから、別に添加物入りの科学的に培養されたイースト菌のパンなんて食べなくても良さそうなものだと思うのですが・・・・

実は、この現実にこそ、添加物への考え方のヒントが隠されているのだと私は思うのです。

と言う事で、続きは次回に・・・・







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