ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

パンドカンパーニュをご紹介します。

パンドカンパーニュは、田舎パンとしてフランスパンに次いで最も多く販売されているパンではないでしょうか?

その大きさからか、それとも形からか、とても親しまれているパンの一つですね。

しかし、一口に田舎パンと言っても、実に多くのレシピと製法が存在します。

天然酵母のパンでも、カンパーニュは代表的なパンの一つだったりしますね。

今回ご紹介するレシピは、私が今まで作った中で最も美味しいと自負しているレシピです。

あまりレシピだけを紹介するのは避けていたのですが、このパンなら写真だけでも十分理解していただけるだろうと考え、あえて紹介する事に致しました。

興味があるようでしたら、是非作ってみて下さい。

ではレシピから・・・・


フランスパン専用粉・・・・・58%
国内産薄力粉・・・・・・・・40%
小麦ふすま・・・・・・・・・・2%
発酵種・・・・・・・・・・・40%
上白糖・・・・・・・・・・・・2%
 塩・・・・・・・・・・・・・2%
インスタントイースト・・・0.8%
BBJ・・・・・・・・・・0.1%
ユーロモルト・・・・・・・0.3%
ショートニング・・・・・・・・2%
 水・・・・・・・・・・・・68%

ミキシング L5油脂投入L1M2
捏ね上げ温度 24℃
発酵時間 40分パンチ50分

フランスパン専用粉は日清リスドールですが、鳥越フランス粉でも日粉ナポレオンFでも構いません。

薄力粉はバイオレットではなく、地元の小麦粉をお勧めします。

ふすまをお持ちの方は少ないと思いますので、その場合は全粒粉を5%ほど入れて下さい。

無くても特に問題はありません。

家庭の場合はBBJは無いと思いますが、捏ね上げ温度を26℃にしていただければ、入れなくても構いません。

インスタントイーストは赤ラベルです。

モルトは粉末でも何でも構いません。

発酵種については、もうこのブログを読まれている方には説明はいりませんね。

(発酵種については こちら )

しかし、あえて言うなら、最強力粉で作った発酵種でないと、理想通りにはいきません。

日清のスーパーキングで発酵種を作って頂きたいと思います。

ミキシングは控えめなので、家庭では手捏ねで十分でしょう。

ではここからは写真で紹介していきます。

まず捏ね上げはこんな感じです。

DSCN1017_convert_20110509044137.jpg

パンチと分割の写真は こちら を参照して下さい。

そして分割後がこちら

DSCN1048_convert_20110509044305.jpg

600gで分割しています。

30分のベンチタイムを終えたのがこちら

DSCN1050_convert_20110509044342.jpg

発酵種とインスタントイーストの力で、良く膨らんだ生地となります。

発酵カゴに粉をひきます。

DSCN1049_convert_20110509044409.jpg

では成形写真を見て下さい。

DSCN1051_convert_20110509044505.jpg


DSCN1052_convert_20110509044535.jpg


DSCN1053_convert_20110509044602.jpg


DSCN1055_convert_20110509044629.jpg


DSCN1056_convert_20110509044702.jpg

相変わらず良く解りませんね(~_~;)

どうも写真は苦手でして・・・・

これを32℃位のやや低温で発酵させたのがこちら

DSCN0973_convert_20110113175457.jpg


これをクープしていきます。

DSCN0975_convert_20110113175758.jpg


そして焼き上がりがこちら

DSCN0976_convert_20110113175842.jpg


焼成時間は25分で、火力は220℃ですが、オーブンによって温度は違いますので気を付けて下さい。

焼減率は15%です。

つまり、600gの生地が焼成後に510gになっていれば15%水分が飛んだと言う事になります。

600gという大きなパンの場合、あまり焼き過ぎるとどうしても皮が硬くなります。

大きなパンの場合は、あえてあまり焼き過ぎない事をお勧めします。

何故かと言うと、大きなパンの場合は、そのまま食べる人は少ないからです。

必ずスライスしてサンドイッチにするとか、トーストして食べる事が多いからです。

このようにして、一口で食べないパンの場合は、あまり焼き過ぎずに適度に水分を残すのがポイントとなるのです。

このパンは、発酵種の発酵力を十分に生かしたレシピとなっています。

ですから、発酵種は作ってから48時間以内の、比較的新しいものを使用して下さい。

そうすることで、もちもちとしたクラムの香り高いカンパーニュとなります。

今回はあくまでベーカリー向けのパンとなりました。

家庭ではこれほど大きいパンを焼くのは難しいと思います。

では、このレシピで小型のパンを焼いた場合、同じように美味しく出来上がるかといいますと、そうはいかないと思います。

お米も、一合で炊くのと、大家族用に何升も炊くのでは美味しさが違うものです。

大きなパンは、大きく焼く事でクラストとクラムのバランスが絶妙になるのです。

ですから、もちろん美味しくないとは言いませんが、絶賛・・・とまではいかないことをご了承ください。

このレシピの特徴は、発酵種にあります。

小麦粉のブレンドと種類を変えてみたり、ライ麦を入れてみたり、イーストの量を少なくしていくなど、様々なアレンジが出来ると思います。

シンプルな配合のパンは、生地の取り扱いが非常に難しく、完成品が重い感じになるものですが、発酵種を使うこの製法では、みごとに良く膨らみます。

作った感想など、是非お聞かせ下さい( ^)o(^ )



このカテゴリーに該当する記事はありません。