ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

バンズパンが上手く出来なくて困っています・・・・

バンズパンとは、菓子パンの生地の上にクッキー生地をトッピングして焼いたパンの事ですね!

メロンパンの柔らかいバージョンみたいなパンですよね!

解ります解ります (*^_^*) 

お子さんが喜びますので、家庭で作る事が多いパンの一つですね。

そして、コツをつかまないと、けっこう難しいパンであるとも言えます (>_<)

今回の質問では、どうしてもしわしわになってしまうとか・・・・・

家庭だけではありませんよ~

パン屋さんでも良く見かけたりしますけどね~ (~_~;)

どうしてしわしわになってしまうのか???

今回は恐らくパン生地には問題は無いと思われますので、クッキー生地について説明していきたいと思います。

完成したパンがしわになるのは、クッキー生地にコシがあるからなのです。

クッキー生地に使用する小麦粉は薄力粉ですね。

なぜ薄力粉かと言うと、薄力粉でないとサックリとした食感にならないからです。

強力粉でクッキー生地を作ったとしたら、今回と同じようにしわになってしまうでしょう。

つまり、強力粉で作った時のような状態になってしまっていると言う事なのです。

ふわふわのパンには強力粉で、サクサクのクッキーには薄力粉。

と言う事は、薄力粉を使った場合はサクサクに仕上げる事が理にかなっていると言う事になりますね。

サクサクに仕上げるコツは、小麦粉を入れてから混ぜ過ぎてはいけないと言う事です。

最後に小麦粉を入れてから混ぜ過ぎると、パン生地を捏ねている時と同じような状態になり、生地にコシが入ってしまいます。

そうなると、弾力が出てしまい、なめらかに流れるような生地にならなくなってしまうのです。

ですから、絶対に混ぜ過ぎてはいけません。

これが一つ目の注意点です。

そして二つ目ですが、実は家庭でバンズパンを作る時に一番起こり易い問題がこれなのです。

それは、バターやマーガリンを立て過ぎてしまうという現象。

最初にバターと砂糖を混ぜていきますよね。

その際に家庭ではよくハンドミキサーを使うと思います。

あれで一気に立てて行くと思いますが、実は大抵の場合立て過ぎなのです。

バターと砂糖を混ぜていく時に、少し混ぜる位ならこれはまだ 甘いバター状態ですね。

しかし、白っぽくなるまで立てると、もうそれは ホイップクリームになってしまっているのです。

ホイップクリームになると、空気をたくさん抱き込んでいて、ぷるんぷるん状態ですね。

そうなると、このぷるんぷるんクッキー生地は、オーブンの中でとても勢いよく伸びていきます。

伸びる事は非常に良い事なのですが、問題は伸び過ぎてしまう・・・と言うのが問題なのです。

伸び過ぎたものは、ちぢんでいくのです。

そうなのです、この縮んでいくという現象がしわしわの原因なのです。

ですから、砂糖とバターをあまりぶん回さないことが大切なのです。

と言う事で結論。

砂糖とバターを立て過ぎない事と小麦粉を入れてから混ぜ過ぎない事。

これを守って頂ければ、なめらかなクッキー生地が完成すると思います。

ちなみに、それ以外のコツを少々・・・・

今回はレシピは書かれていなかったので正確には解りませんが、一般的なバンズパン用クッキー生地のレシピを紹介しますと、

バター・砂糖・卵・薄力粉がそれぞれ同量。

香料や洋酒などはお好みで。

作り方はバターと砂糖を混ぜ合わせ、少しずつ卵を加えていき、薄力粉をサックリと混ぜる。

つまりはパウンドケーキと同じですね。

しかし、バンズパンにする時には少しだけコツがいるのです。

それは、より流れやすい生地に仕上げると言う事。

と言う事で、少しだけ手を加えます。

まず、バターやマーガリンなどの油脂は、できるだけ柔らかくしておく事。

溶かしてはいけませんが、指で簡単にすくえる程のやわらかさが理想なので、暖かい場所を作り、そこで十分にやわらかくしておきます。

柔らかい油脂と砂糖は、ボールの中で簡単に混ざりますね。

しかも力が要りません。

ですので、ここではハンドミキサーは使わずに、ホイッパーで混ぜて下さい。

ゆ~っくり混ぜるだけで構いません。

そして体温程度に温めた卵を入れながら、そのまま混ぜていきます。

けして力強く混ぜる必要はありません 。ゆ~っくりでいいのです。

そして薄力粉を入れて、そのままゆ~っくりまぜていきます。

最後に、小麦粉の半量の牛乳を入れて、さらにゆ~っくり混ぜていきます。

そうすると、とてもゆるいクッキー生地が完成します。

これならオーブンで綺麗に流れていき、しわになる事はないでしょう。

クッキー生地は、入れ物に入れて冷凍しておけばまた使えますので、一度に多めに作って冷凍しておくと便利でしょう。

今回は、パン生地に関する事と焼き方に関する事には触れていません。

もしこれでも上手くいかないようなら、またメールお待ちしております。


おっと忘れていました!!

砂糖はグラニュー糖の方が上手くいくと思います ( ^)o(^ )









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