ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

焼き上がった食パンの横がへこんでしまうのはなぜ?

小さいパンが上手に焼けるようになると、次に遭遇する問題のひとつが、この大型パンや型を使って焼いたパンの横がへこむという現象でしょう。

現実に、どこのベーカリーさんに行っても必ずと言ってよいほどお見受けします。

この現象、名前をケービングと呼びますが、様々な要因をへて、このような現象が現れるのです。

では、その中身を解析していきましょう。

はじめに、パン生地そのものに問題がある場合を考えてみましょう。

パン生地に問題があるとするならば、まず考えなければならないのが配合です。

薄力粉の割合が多いのにミキシングし過ぎていないか?

シナモン・ココア・カレー粉・コーヒー粉末などの香辛料系の粉が2%以上配合されていないか?

油脂が多い配合の場合、きちんと混ざっているか?

はちみつが20%以上配合されていないか?


次に作業的に問題がないか考えましょう。

ミキシングは適正でしょうか? 回し過ぎも不足も、どちらもケービングの原因となります。

生地の温度が低すぎませんか?

生地温度が低いと、発酵不足の状態でオーブンに入る事になり、いつもより早く焼けてしまいます。

するとその分、水分の蒸発が少ない為に火の通りの悪いパンとなり、結果自らの重さに耐え切れなくなって潰れていきます。 


その他にも、以外にやりがちな失敗があります。

それは、オーブンからパンを出す際に時間がかかりすぎると、後の方に出したパンがケービングしやすくなります。

また、オーブンから出したパンを、すみやかに型から出さなかった場合や、型から出したパンを間隔を開けずに置いておいた場合などもそうです。

また、焼成中に何度もオーブンを開けた場合や発酵オーバー気味のパンを焼いた場合もそうです。

発酵オーバーなパンは、それでもオーブンの中で必要以上に大きくなってしまい、結果表皮がその大きさに耐えられなくなって潰れてしまうのです。


ケービングをさけるには、上記のいづれにも該当しないように生地管理を行わなければなりません。

大きなパンほど、自らを支えるのに力がいるものです。

しっかりと焼き込んで表皮を硬くすれば、ケービングは免れると思いますが、その分硬いパンになりますよね!

どの大きさのパンをどの位焼くのが理想的か、その判断が美味しいパン作りに欠かせない要素なのです。

詳しくは 焼成の化学を見てくださいね!

ケービングのほとんどは ”焼き方” に原因があります。

どうして大きいパンはケービングするのに、小さいパンはケービングしないのか?

それは、小さいパンも実は焼き方が悪ければケービングしているのですが、目立たないだけなのです。

大きいパンは、そもそも自らの体重を支えるだけでも大変なのですから、焼き方にはコツがいる訳ですね。












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