ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

パン作りは結構自信がある方です。でも、もう少ししっとりとした感じのパンが作りたいのですが、良いアドバイスはありますか?

自信があるとは、これはたのもしいですね(笑)

それなら恐らくすぐに作れると思いますよ!!

順を追って説明していきますね!

まずはレシピ(配合)ですが、砂糖が多いほどしっとり感が長持ちしますので、甘いのがお好きなようでしたら、砂糖を25%、塩を1%で作ってください。

お解かりだと思いますが、25%とは小麦粉100gに対して25gと言う事ですよ。

さらに、油脂ですが最低でも20%は入れてください。

ここに生クリームを20%程度水の変わりに入れると、耳まで柔らかい食パンになりますよ。

粉は強力粉100%でも、少し薄力粉をブレンドしても構いません。ただし薄力粉は20%まで。

砂糖が多いと言う事は、イースト量も少し増やしてくださいね。

そして、出来るだけ柔らかい生地にします。  つまり水分を多めに入れるということですね。

パン生地は、柔らかいほど出来上がりのパンも柔らかくなります。

ただし、捏ねる作業が大変にはなりますが・・・・(笑)

それと、なによりもこのブログで紹介している ”発酵種” を20%程しようすると、捏ねる作業が短縮できるばかりではなく、しっとり感が長持ちし、風味の良いパンになりますよ。

是非お試しを・・・・・・・・・

甘いパンがお嫌いでしたら、しっとりさせるには油脂を多く入れるか、発酵種を入れるか、生地を柔らかくするかしかないと思います。

ちなみに油脂の種類はマーガリンが良いでしょう。

バターだと、美味しいのですが、冬場はすぐに硬いパンになってしまうからです。

もちろんショートニングでも構いません。

生クリームは乳脂肪20%以上の物を使わないと、味が悪くなります。

最後に、強火で短時間焼成は必須ですよ。

生クリームが入ったパンは焼き色がボケるので、もう少し焼こうと言って焼き過ぎないように!!

あまり経験の無い方向けに、もう少しアドバイスしますと、

生地は柔らかめでしっかりと捏ねる事。 手粉をあまり使わない事。

生地を絶対乾燥させない事。 捏ねた後の生地の温度が27℃から30℃以内にする事。

強火で焼く事。 焼けて冷ましたら、すぐにビニール袋かラップで包む事。

現在のレシピで、以上の事に注意をしながら作れば、きっと柔らかくなります。

ちなみに、発酵種は絶対入れてくださいね。


平成23年12月

この生地は、当時配合を具体的に書きましたが、質問者様以外の方が見ると、いささか誤解を招くような極端な配合になっていました。

ですので、多少の注釈を加えさせていただきます。

砂糖を25%も配合すると、生地はなかなか発酵してきませんし、食パンとしては非常にあまいものになり、けして型を使った大物パンには向いていません。

一般的には、砂糖は15%程度までとした方が食パンの場合は良いと思います。

また、生クリームの乳脂肪は逆にあまり高過ぎない方が良いと思います。

コクが出過ぎると言うか、しつこい感じのパンになります。

ですので、生クリームは乳脂肪15~20%程度の低脂肪のものを10~20%配合する事をお勧めします。

また油脂ですが、食パンの場合は10%も入れば十分しっとりしますので、20%は多過ぎると思います。

あくまで一般的にはですが・・・・・

特定の質問に答えたものを、そのまま掲載した形であった為、一般の方には誤解をまねくような表現になってしまった事をお詫び申し上げます。

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