ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

質問に答えるのは楽しいのですが・・・・

パン作りにおいて色々とお困りの方は相変わらず多いようです。

基本的にいかなる質問であれお答えはしているつもりですが、質問者様のスタートラインというのは非常にまちまちです。

目的や目標もまちまちですし、目指すべきゴールもこれまたまちまちです。

もっと言うなら、機材や作り方、使いたい原材料などに至ってはもう無制限です。

一人ひとりの悩みを、できるだけ解りやすく解説して差し上げたいという思いは強いのですが、質問者様の技量や知識によっては、その解決はとてつもなく遠い道のりであることも多々あるのが実情です。

また、一般家庭の主婦 (いや最近は主夫の方も意外と多い・・笑) の方からの相談だとすると、その殆どがまず製パン理論を理解していないことが多いので、原材料の一つ一つの役割から説明しなければならないことがあったり、いくら画像を送っていただいたとしても、 現状把握はできても、さてその後どのように生地を取り扱ってほしいといったところで、ハイそうですかと出きる訳でもなく、完全解決までには数ヶ月のやり取りが行われているのが実情です。

その間の画像送信は数百枚を越え、時に動画も送っていただきながら、それでも美味しいパンを作りたいという熱烈な方に対しては、どこまでもお付き合いしています。

この場合はあくまで個人がターゲットですから、本人が諦めずに連絡くださればどこまででも・・・・となりますが、会社や組織に所属している方からの相談の場合は、別の意味で大変だなと感じることがあります。

それは、本人がどうにかしなければ・・・・と悩んでいたとしても、一人でパンを作っているわけではありませんので、例え解決策が見つかったとしても、それを実行できるのは自分のポジションに限られてしまうという現実です。

質問者様がオーナーの場合、これならすんなり行くような気もするのですが、意外とそうではなく、オーナーが納得したとしても現場責任者に改善の意思・意欲がなければ、なかなかうまく話が進まないと言うこともあります。

逆に現場責任者の方からの相談で解決策が見つかったとしても、上司やオーナーにその意志がない、又は低い場合もうまく話は進みません。

より良いパンを作りたいと願う、至ってシンプルな悩みを解決するにあたり、何がいけないのかを分析し、どのような対策を行えばよいかが解ったとしても、ならば直ぐに実行・・・・という訳にはいかない環境が随分とある現実を知ると、とても虚しくなりますね。

特に数ヶ月かけてようやく解決策が見えてきたのに・・・・と言うような場合には尚更ですね。

その間のやり取りは一体何だったのだろう・・・そんな気持ちになります。

長いやり取りの末どうにもできなかった場合は、勿論残念な気持ちになるのですが、その他にも悲しくなることは多々あります。

途中でブツッと連絡が途切れてしまう時、解答してもその返答がない時、少し返信が遅れただけで機嫌を損ねられててしまう時などなど、そこが人間関係ではなくメールという相手が見えないやり取りの限界なのかもしれませんね。

早く解決したいという思いは非常によく分かるのですが、一つだけご理解いただきたい事があります。

それは、基本いかなる質問であれ、相手がどなたであれ、全て無料でお答えしておりますし、出来る限りの資料送付も一切の料金は頂いておりません。

そんな私の収入源はというと、毎日ほぼ12時間ぶっ通しでパンを作り続ける、、皆様と同じく忙しい現場仕事です。

その仕事の休憩時間や休日を利用して、皆様の質問にお答えしております。

問題解決が趣味とも言える性格ですから、その事自体は何の苦でもないのですが、何より悲しいのは感謝の気持ちをお持ちでない方とのやり取りです。

とは言え、メールの内容だけで質問者様がどのような方なのかは想像することしかできませんので、礼儀正しい文面であればとりあえず信用して・・・・となりますが、それでも意外と礼もなしに終了みたいなことに遭遇します。

時折人間不信に陥ることがありますが、そんなときも新たな問題解決ができると、お役に立てたことに無上の喜びを感じたりしているのです。

単純で良かった・・・・

そんな中、様々な問題解決をいざ始めようという段階において、皆様が日頃作られているパンの配合を送っていただくことから始まることが多いのですが、その際にベーカーズパーセントを知らないという方によく出会います。

確かに、料理本系のパンの作り方などでは、配合(原材料割合)はグラム表記が多いことから、一体ベーカーズパーセントって何??と思われても仕方がありませんよね。

親切な本ではグラム表記とベーカーズパーセント表記の両方を紹介していることもありますが、そうでない場合のほうが圧倒的に多い印象があります。

そこで今回は、日頃そのようなベーカーズパーセント表記を知らない方からの質問の際に使用しているファイルを紹介したいと思います。

一つ目のファイルは、本などで紹介されているグラム表記の配合をベーカーズパーセントに変換する為のファイルです。

それがこんな感じです。


分量からベーカーズパーセント算出_convert_20161203082515

まず、①の材料名を入力します。

原材料名や商品名などは自由に入力していただいて構いません。

次に②の分量のセルにそれぞれ分量を入力していきます。

そうしますと、それぞれのベーカーズパーセントが自動計算されていきます。

最後に材料のメーカーや商品名などを③に入力して頂き、捏ね方や温度、成形手法や焼き方などを例にそって入力して頂き送っていただくというものです。

大抵の場合、必ずと行ってよいほど原材料の何かが記入漏れされたレシピなどが初めに送られてくることが多く、単位も間違っていることがしばしばで、そうなりますとその分だけ分析が遅くなります。

また、ベーカーズパーセント表記とグラム表記、または大さじ一杯みたいな表記が混合されているものも多く、その分だけ無駄な時間がかかってしまいます。

この表はいつもグラム表記の配合で作られていて、それをベーカーズパーセントに直すやり方が解らないという方に使用していただいているものです。

パン屋では当たり前の配合表ですが、ベーカーズパーセントというのは小麦粉全量を100%とした場合、他の材料は小麦粉に対して何%なのかを表す表記法で、この表記法が解ることによって、小麦粉の使用量を変えても他の材料の量がすぐに計算できるという利点があります。

通常の100分率でのパーセント表記では、全体の中の何%を占めているかの構成比になり、全てで100%となる訳ですが、ベーカーズパーセントの場合は小麦粉だけで100%ですので、その他の材料が加わることで最終的には170%~200%となるのが普通なのです。

ということで、もしもベーカーズパーセントが自分で算出できない、ややこしいとお思いでしたら、質問の際に言っていただければすぐにメールにて添付します。


次がこちらです。

小麦粉分量から他の材料の量を算出_convert_20161203082555

まずは①の原材料名を入力します。

次に②のベーカーズパーセント欄にそれぞれの配合を入力します。

ベーカーズパーセントが解らない方は、先程の表にて一度グラム表記のものをベーカーズパーセントに直したものをここに入力して下さい。

次に③の分量の欄に使用する小麦粉量を入力すると、それに準じた他の材料の量が求められます。

この表では、例えばいつもは小麦粉500グラムでパンを作っていたが、残りが450グラムしか無い場合に、他の材料はどれくらい減らして作るべきか??と言うような場合や、本に書かれているグラムだとパンが10個分になるが、家では4個もあれば十分なので小麦粉を減らして作ってみたいが、そうすると他の材料はどれくらいにするべきか??と言うような場合、あくまで小麦粉量を変更したい場合に他の材料をどう計算したら良いか??という時にお使いいただけます。

※尚、ファイルはエクセルにて作成しております。

パンの配合は、どれか一つでも抜けていたり、単位が間違っていると全く違うものになってしまいます。

あたりまえか・・・・(。-_-。)

ですので、このファイルに入力してもらうことで少しでも簡素化できればと考えております。

年末年始は更に忙しいパン屋ですが、忙しいと言うのは実はとても有り難いことなんだと心から思いますね。

そしてその合間に誰かのお役に立てるかもしれないというのも、これまた喜びを感じます。

う・ま・いパンで周りを幸せにしてあげたいですね。

ご質問お待ちしております。



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