ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

食パン作りに欠かせないコツとは・・・・

前回は、食パンを綺麗に作るには、とにかく生地をしっかりと捏ねる事が大切であると書きました。

とは言え、手捏ねの場合は捏ね方が不足している人が多く、ミキサーをお使いの方は逆に、捏ね過ぎている人が多いと言う事も紹介しました。

捏ね方を変えてチャレンジした後、その後の生地の状態を興味深く観察していくと、きっといつもとは違う生地の表情にめぐり会う事が出来るはずです。

生地表面の滑らかさであったり、弾力であったり、艶であったりと、目で見て、そして手の平で感じてほしいのです。

この、生地の状態を見極める手の平の感覚や、時間の経過と共に、発酵して行く生地の状態を見逃さない感性が、パン作りにはとても重要な事なのだと私は思っています。

この部分をないがしろにして、単に作業として終わらせてしまうようなタイプの人というのは、いつまでたっても生地の状態を掴む事が出来ずに、その後も生地を粗末に扱い続けていきます。

いくら最良の状態まで生地を捏ねられたとしても、その後に風船を割りまくるような扱いをしていたのでは、美しい食パンには到底巡り合う事は出来ません。

小麦粉をやたらと変更する人や、配合をやたらと変える人がいます。

気に入らないものが完成すると、すぐに材料や配合に責任を押し付け、自らが招いた事には気がつきもしない。

もちろん悪気があって、材料や配合のせいにしている訳ではないはずです。

誰しもが、そちらをまずは疑ってしまうのも無理はありません。

しかし、知っておいてほしいのは、通常出回っている小麦粉を使い、ごく一般的な配合で食パンを作る場合に、美しく出来上がらない理由というのは、残念ながらすべて技術と理論が噛み合っていないことが原因です。

質問をくださる方の中にも、やたらと砂糖や塩の量を変えたり、小麦粉がいけないのではないか・・・・というような内容の事を相談される方が非常に多くいらっしゃいます。

でも、いずれに場合も、その原因は作り方の方にありました。

それ位、食パンと言うのは製パンの基本が詰まった、ある意味難しいパンなのだと言えると思うのです。

ですので是非、この食パンに関しては、確実にマスターしてほしいものだと願います。

食パンが上手に作れるようになったならば、もう十分プロ級の腕前になったと自負していいと思います。

さて、前回申し上げた、充分に捏ね上げられた生地を作れたら、8割は成功が約束されるという事でしたが、今回は残りの2割を説明して行きたいと思います。

その前に一つだけ言っておきます。

8割方完成した生地ならば、ほぼ80点と言う事なのだから、あとの工程はさほど重要ではないはずだ・・・・

ならば、生地さえ上手に捏ねられていれば、その後の生地の取り扱いは、別にどのように扱おうとも80点のパンは約束されるんだな・・・・

と言うような考え方をしてしまう人がいたとしたら、それは間違いですよ  (--〆)

いくら生地が上手に捏ねられたとしても、その時点で80点であったものが、その後の扱い方一つで30点にも10点にもなってしまうのがパン作りなのです。

しかし逆に言えば、捏ね方が今一であったとしても、その後の扱い方一つで、いかようにも点数を上げる事が出来ると言うのも、パン作りの面白い所なのです。

パン作りは、初めから終わりまで、トータル的にどう作るかという事がとても重要です。

どの部分であっても、気を抜いたり、適当に行っていたのでは、良いパンは出来上がりません。

それ位、集中力の必要な食べ物であるとお考えくださいね。

では本題に入ります。

充分に捏ね上げられた生地のその後と言うのは、けして温度変化を与えない事が重要となります。

ここで注意していただきたいのは、発酵室の温度と、そして作業を行う室温になります。

一般的に多い間違いが、発酵室の温度は高く、室温が低過ぎる事です。

生地をせっかく28℃で捏ね上げても、その後に35℃以上もあるような発酵室に入れたり、いざ分割を行おうとする時の室温が20℃以下であったりというような状況が、非常に多いと思うのです。

ご存知のように、パンと言うものは酵母菌の活動によって、膨らんでくる食べものですよね。

あらゆる食品の保存に対して、私達は常日頃から冷蔵を選んだり冷凍を選んだり、又は常温で大丈夫なものは常温でと、物が腐る事が無いように、それぞれの食品に適した温度帯で管理を行っていると思うのです。

それは何故かと言えば、そのようにしないと、即座に腐ってしまうからですよね。

その腐る・・・と言う働きをする菌と、パン作りに欠かせない菌・・・・

どちらも温度に非常に敏感な菌なのです。

今夜はお刺身にしようと思い、更に盛り付けたとします。

夕食まであと1時間あるから、テレビでも見よう・・・・となった時に、皆さんは刺身を常温に置いておくでしょうか。

いいえ、必ず冷蔵庫へ入れますよね。

それ位、温度によって物が腐る事を心配していると思うのです。

しかし、パンを作る際に、この菌のことをあまり考えている人は少ないと思うのです。

焼いてしまうからでしょうか・・・・

それとも、焼かれたパンからは、あまり鮮度とか保存温度とかをイメージしづらいからでしょうか・・・

いずれにしても、パンと言う食べ物は、焼成と言う最終段階に進むまでは、常に菌によって発酵を続けているのです。

解りきった事のようですが、パン生地と向き合う時に、この温度というものをあまり気にしない人が多いのです。

もっと言うと、温度と湿度ですよね。

人間にとっても、風に触れただけで、幸せを感じるようなここちよい温度や湿度の日がありますよね。

逆に、震えるような寒さや、サウナのような真夏のアスファルトの上と言うのは、どう考えても長居したいとは思えませんよね。

菌と言うのは、もっともっと温度や湿度に敏感なのです。

この部分だけは、製パンの技術と言うものを飛び越えて、科学的に考えなければなりません。

あくまで、その事をふまえて、製パンと言うものと取り組む姿勢が必要になるのです。

生地の取り扱いの上手い下手というのは、文面には出来ません。

この生地の取り扱い方によって、パンの出来栄えは大きく違ってくる事は間違いないと思います。

しかしそれは、この温度変化を与えない環境下の中にあってこそ発揮されるものであり、温度変化を与えてしまった生地に対しては、技術力と言うのは無力であると言えると思います。

それ位重要なことだということを、どうか認識していただきたいのです。

28℃前後で捏ね上がった生地を、同じく28℃前後の、しかも生地が乾燥しない程度の湿度で発酵させる事。

そして、作業を行う室温も、同じような環境を作り上げる事がベストとなるのです。

第一発酵・第二発酵・ベンチタイムなどのいずれもそうです。

ここで冷えてしまったから、今度は温めるというような発想も現実にはあると思いますが、この場合はすでに温度に変化が生じてしまったと言う事になります。

そのようにして、冬だから仕方ないとか、夏だから仕方ないと言う意見は散々聞いてきました。

しかし、人間なら我慢する事ができたとしても、菌はそのような忍耐を持ち合わせてはいません。

なるようにしかならないのです。

温度変化を与えてしまっても、もちろんパンが完成しない訳ではありません。

しかしそれは、確実に何かしらの現象が現れるパンなのであり、綺麗な食パンが出来ないとお嘆きの方々の作るパンが、まさにそうなのです。

パンを作ると言う事は、まずは環境を整えるということがとても重要となります。

環境が整っていない場所では、プロもアマも違いはありません。

パンと言う食べ物が、菌が無ければ作れないものであるとしたら、そこには温度管理という考え方がどうしても必要になります。

技術というのは、その次なのです。

技術は習得に時間がかかります。

しかし、温度管理だけは、その大切ささえ知っておけば、誰にでも行う事が出来るのです。

生地の温度をきちんと計って下さい・・・・

発酵室やホイロの温度は守って下さい・・・・

作業を行う場所の温度や湿度に注意して下さい・・・・

この点は、嫌というほど書いてきたと思うのですが、質問を下さる方の疑問のメインは、そのことから大きく外れている事が多かったと記憶しています。

次回から、具体的な例を上げて紹介して行きたいと思いますが、前回紹介した生地を充分に捏ねる事、そして温度管理が重要である事、この二つを意識しながら、いつも通りのパン作りを行ってみて欲しいと思います。

何か特別な技術やコツが存在するのでは・・・・

材料や配合がいけないのでは・・・・

オーブンの温度が適切でないのでは・・・・

その様な質問は多いのですが、もちろんそれらがまったく関係していない訳ではありません。

しかしもっとも間違っている部分は、そこではない場合が多いと言えます。

捏ね方と温度と湿度・・・・

どうか納得のいくまで、向き合って欲しいと思います。


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