ベーカリーアドバイザーの部屋

難解な製パン理論を、楽しく解説。 どうして??と思ったらのぞいてみて下さい

パン屋さんに聞いてみたい事・・・・あれこれ part2

こんな質問をいただきました。

・・・・・・特に近所の個人店???と思われるお店で購入したカレーパンはひどく、後から苦みが襲ってくるのです。

カレーパン以外のドーナツ類も揚げ色が赤っぽいというか黒っぽいというかとにかく見た目にも苦そうな感じなのです。

でもなぜか人気がある様で、いつも籠に山積みになっていますね。

あれはどう考えても油が汚れていると私は思うのですが、パン屋さんと言うのはどの位の頻度で油を入れ替えたりしているものなのでしょうか?

ちなみに主人はここのカレーパンを食べても、別に苦くないし美味しいよと言いますし、子供達も美味しいとしかいいません。

でも私は必ず胸やけします(泣)私がむしろ神経質過ぎるのでしょうか?それとも味音痴なのでしょうか・・・・・


味音痴かどうかは解りませんが(~_~;) 特に油ものには敏感に反応するという方は多いと思いますよ。

特に加齢と共に(ー_ー)!!

ちなみに私自身も油には超敏感な方で、例えばサービスエリヤなどで売られている揚げ物や、屋台などで販売されている揚げ物全般、そして何より大手の袋入りのカレーパンでも胸焼けします。

しかし、家族や友人などはまったく何ともないと言いますし、いつもうるさがられたりしますね(--〆)

揚げ物に苦みを感じる度合いというのは、まさに人それぞれだとは思うのですが、それはほぼ間違いなく酸化によるものであるということだけは言えると思います。

新しい油で揚げたもので、胸焼けを起こしたという経験は私にはありませんが、質問者様はいかがでしょうか?

体調などが関係してくる事は言うまでもありませんが、少しの酸化であってももたれてしまうという方は多いと思います。

食べ過ぎは別ですよ(笑)

このように油の酸化に敏感な方は、外食での揚げ物は難しいでしょうね。

と言うのは、さすがに一回揚げるごとに油を交換するとか濾過するなどということは出来ようがないからです。

多くの揚げ物を揚げるフライヤーには、15kg以上の油が入っており、それが揚げるごとに少しずつ減っていきますので、その都度新しい油を足していきます。

売れているお店だと、休むことなく揚げていかなくてはなりませんので、途中で交換したり濾過したりしている時間はありませんが、その代わりと言っては何ですが、常に新しい油が付けたされて行きますので、その分酸化は進みにくいとも言えるかもしれません。

また、揚げたパンの表面に付いている油が酸化するには、ある程度の時間が必要です。

つまり、揚げて時間が経過した物の方が、空気に触れることで酸化しやすい訳ですね。

ですので、多少汚れている油で揚げていたとしても、すぐに食べてしまえば酸化はあまり進んでいないことになるのです。

と言う事は、油の火を落としている暇が無いほど揚げているようなお店で、揚げたてを食べれば、胸焼けはしづらいと思います。

他方、あまり揚げたてが出てこないようなお店の場合は、油に火を入れたり、また落としたりを繰り返す事になり、そうすることで油の酸化は益々進む事になります。

それを防ぐためには、1にも2にも濾過をすることが大切なのですが、なかなかそうはいかないのが現実でしょう。

また、油の中にはパン粉や小麦粉、そしてパンの具材から出る油分などが混在して残る事になり、その中でも特にコロッケや白身魚や豚カツなどの肉汁というのは、油の酸化を加速させてしまいます。

ですので、できるだけ冷凍食品などとパン生地は、別のフライヤーなりフライパンなりで分けて揚げると、油の酸化は進みづらくなるのです。

家庭で天ぷらを揚げた後は、すぐに油を捨ててしまうという方もいるかもしれませんが、お店で何百個も揚げなければならない揚げ油を、一日に何度も濾過したり、あるいは廃棄するという事は考えづらいと思います。

特に個人店レベルになると、油の管理はバッチリとは言えないかもしれません。

この点で言えば、例えば大手チェーン店の揚げ油は、どの程度酸化しているかが解る試験紙なり計測器などがあって、既定の酸度に達すると全て交換するというマニュアルが出来ていますので、胸焼けを心配されるのであれば、その点がマニュアル化されているであろう大手に行かれた方が無難であると言えますね。

ちなみに、揚げ油も当然のことながらトランス脂肪酸の件で危ない食品だと言われ続けておりますが、それよりも何よりも数倍人体に悪影響を及ぼす危険があるのが、食品の酸化です。

酸化したものを摂取する事がどれほど危険な事かは、医学的にも証明されて久しいですが、その酸化を遅らせたりする為の酸化防止剤は、それはそれで食品添加物として危険視されていますね。

酸化防止剤を使わないで済み、なんでも出来たてをすぐに食べる事が出来るのであればそれで良いかもしれませんが、酸化防止剤を使っていないものをもし放置してしまって、酸化防止剤よりも危険な酸化した食品を食べてしまうような事にならないように、注意していただきたいと思います。

化学的に作られた物は、何かと人体に悪いイメージがあるように言われている時代ですが、そのお陰で物が腐らなくなり、酸化したものを口にする事が無くなったからこそ、我々の寿命は延びているという事も一つの事実であることを忘れないでいたいですね。


 近所にある天然酵母パンのお店にはまってしまい、三日に一度は通っているパン好きなのですが、先日とても残念な光景を見てしまい、他のパン屋さんもそうなのかどうかお聞きしたくて質問させて頂いたのですが、その光景と言うのはそのお店はサンドイッチを作っている部屋がガラス張りなので興味本位で何気なく見ていた所、何やら液体ボトルのようなものから出した液体とキャベツを一緒にボールの中に入れていたのです。

それはなんと漂白剤と書かれているボトルで、まさか野菜に漂白剤なんてと思いながらも怖くて聞けずにその日は帰りました。

もしかしたらあれはボトルだけ漂白剤が入っていたものを使っていた中身の違う何かだったのかもしれませんが、何となく不気味な気持ちになってしまい、漂白剤を使う事なんてあるのかどうかをもしご存知のようでしたら教えていただきたくてメール致しました。

私はサンドイッチはあまり食べないから良いのですが、子供達には今まで食べさせていたもので心配で心配で仕方がありません。

もし本当にそうなら保健所にでも通報しようかとさえ考えています・・・・・・・


それはそれは、知らないこととはいえ、露骨に見てしまうとビックリされる方もいるかもしれませんね。

あまり薬剤的なものを食べもの屋さんで見かける事はないと思いますので、尚更でしょうね。

しかし、残念ながらこのパン屋さんで使っているのは、ほぼ間違いなく漂白剤だと思われます。

と言っても、一般的にキッチンなどで使われている漂白剤とは少し違っていて、食品添加物として認められているものなのです。

とは言え気持ちの良いものではないと思われるでしょうね・・・今の段階では。

ところがです、もし私達が超目が良くて、菌が見えるとしたら、菌がうようよと動いているキャベツをはたして口に入れる事が出来ると思いますか?

キャベツとかレタスというような生で使う野菜というのは、実はとても菌が繁殖しやすい食べものなのです。

パン自体は火を通してありますから大丈夫なのですが、唯一サンドイッチには生野菜が入る事になります。

販売自体は冷蔵ケースの中ですが、それをお客様が購入後にいつ冷蔵庫に入れてくれるか、またはいつ食べてくれるかについては、お店としてはお早めにお召し上がり下さいとしか言いようが無く、購入後はお客様にゆだねることになってしまいます。

かと言って誰もが買ってすぐに食べるとは限りませんから、お店側としてはなるべく雑菌の繁殖を防ぐ工夫をしなければならないのです。

それが漂白剤を使った消毒なのであり、むしろこの消毒を行わなかった場合の方が、保健所により指導をうける事になってしまうのです。

ビックリされたでしょうが、そのお店はむしろ正しいのです。

逆に怖いのは、漂白剤で消毒もしないで、しかも常温販売しているお店です。

夏場の午後に買った常温販売のサンドイッチで、野菜がすでに臭っていたという経験を私は何度となくしましたよ。

サンドイッチだけではなくお弁当などもそうですね。

良く常温販売されている道の駅などがありますが、これはすでに野菜がやばいなと思う場面が良くあります。

食品添加物は危ないなどと言いながら、腐敗している物を平気で販売している事の方が問題であると思えてなりません。

○○剤などと書かれていると、気持ちが悪い気がするのはとても良く解りますが、実態はそれを使わない事で雑菌がうようよで、間違いなくその方が人体に悪影響を及ぼすのだという事を、知らずに作っている方が意外と多いという事を知るべきでしょう。

もっと言うなら、店舗とまではいかないような、ほぼ自宅のキッチンのような所で作られている方も多く、その様な方は食品製造の現場での経験のない方が多いものです。

食品製造の現場と言うのは、とにかく除菌とか衛生管理などは徹底して教わる事になります。

それは、美味しい料理を作れるというセンスとはまったく別の、食の安全性としての提供する側の義務みたいなものをしっかりと教わるのです。

美味しいお弁当が作れる、美味しいサンドイッチが作れるというセンスと、それが時間の経過と共にどう変化していき、最終的にお客様が口に入れるまでの安全管理をどう考えるかと言う事は、まったく別の問題なのです。

原材料の管理もそうですが、徹底的に食品添加物を排除しようと考えれば、作り置きは無理ですし、温度管理もよほどシビアにみる必要があり、時間の経過と共に雑菌が繁殖するスピードも半端ではありません。

まな板、包丁、スポンジ、流しまわり、テーブルフキン、フライパン、ボール、お皿、食器棚、冷蔵庫内などなど、全てが雑菌の繁殖媒体なのであり、よほど注意して消毒を行っていかない限り、製造後の時間の経過には耐えられない食品になってしまうのです。

無添加だから・・・・・無農薬だから・・・・と言いながら、実は一部だけで、しかもほとんど知識を持っていないという人が作る弁当やパンを随分見てきました。

あれ???っと思ったら、とにかく質問をしてみましょう。

明確な答えが得られなかったら、買う事は控えましょう。

今回もそのパン屋さんで質問をすれば、明快な答えが返ってきたと思いますよ。

危ない危なくないの線引きは、意外と真実からは遠い所にあるもので、私達はその情報に踊らされている事が多いと感じています。

間違いなく安心なのは、ご自分で作る事だと思うのですが、それでもやはり材料は買わなければなりません。

すると、その材料が本当に安全なのかが気になりますし、表示は間違いないのかも気になりますよね。

実際には食品表示自体も省略できる部分が多々ありますし、逆に全部を正直に書かれたとしても、それが安全なものかどうかは調べようもないですよね。

ならば、あまり気にする事を止めるというのが一番な気がするのですがいかがでしょうか。

そもそも、食品添加物として使用して良いと認可を受けるまでには、科学的な検証もそうですし、マウスを使っての実験も必ず行われます。

人間とマウスは違いますので、マウスで悪影響が出ないようなレベルの量の百万分の一の量を規定量として認可するのだそうです。

つまり、この量なら悪影響は無いなと判断された量よりも、更にず~~~っと少ない量で認可するのです。

それでも体内に蓄積される事で、やがて悪影響が出るというのが反対派の御意見なのですが、ならば蚊に刺される毒の方がよほど現実的な毒のような気がしますし、ましてや蜂はブンブン飛んでいますし、ムカデに噛まれたら野球のボール以上に腫れてしまいます。

人間は代謝する生き物ですので、身体に悪いものだけを体内に貯金してくれているとは逆に考えづらい気がします。

そんな蓄積の恐怖に怯えるよりも、交通事故や犯罪に巻き込まれる事の方がよほど確率が高いのではないかとさえ思います。

私自身で言えば、ハチに刺されて悲鳴を上げたのが人生で2回、ムカデに寝床を襲われたのが2回、交通事故が5回、骨折が1回、怪我は数知れずですが、それでも無事に生きております。

特に交通事故に5回も遭遇しておきながら、良くも生きているもんだと思う位です(笑)

てな具合で、食べ物ばかりにあまりピリピリしない事、これが逆に健康への道なのかもしれませんよ。

答えになっていませんかね(*^_^*)

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